Кому же принадлежат эти волшебные пузырьки

Кому же все-таки принадлежат эти волшебные пузырьки? Вот уже лет пять, а может, и больше как в рождественскую суету газеты любят пугать потребителя страшилкой - нынешний Новый год, мол, последний, что мы встречаем с "Советским шампанским". Вот как вступим во Всемирную торговую организацию. Как переведут всех нас на дорогущие Bollinger или всякие там Moet & Chandon''ы. Страх охватывает сам собой: ну что же это за Новый год, и без "Советского" полусладкого?

Посеянная тревога принуждает российского потребителя с особенной тщательностью вслушиваться во вкус каждого волшебного пузырька, который оказался в его бокале за минуту-другую к новогоднему бою курантов, - а вдруг как последний? Числу до второго января беспокойство рассеивается: "Советское шампанское" (от сладкого к брюта) по цене ниже ста ре за бутылку как и раньше безраздельно господствует на винных полках супермаркетов, а любимый Бондом (Джеймсом Бондом) Dom Perignon, который во Франции, кстати, считается одной из самых демократических марок, грустно порошится за тысячу по соседству.

Под следующий Новый год история повторяется - с тем же финалом. Справедливость, однако, требует признать, что с каждым годом на этикетках отечественных производителей возникает все больше удивительных надписей - от "Цимлянского" к "Игристому". Что бы это означало?

Шампанские тайны

Верно ли считать шампанское вином, кто изобрел этот бренд и кто может его использовать, наконец, когда у него день рождения - споры на эти темы, кажется, из разряда вечных. Самой красивой из версий следует признать рождественскую. Она утверждает: шампанское родилось с изобретением пробки (раньше пользовались деревянным штырем, повернутым в тряпочку) под когда-то новый, 1671-й год. Вот как обосновывает ее Луи Оризе в книге "Вина Франции".

В 1670-ом бенедектінец Дом Перинен, келарь (читай - эконом) аббатство Отвийе, в Шампане управился с кипучим норовом здешних вин, заставив их второй раз бродить в бутылке - это стало возможным благодаря затычке из пробкового дерева, какую бенедектінец подсмотрел у заезжих пилигримов из Португалии. Экспериментальным путем монах установил, что для получения приличного шампанского оно должно "просидеть" в бутылке минимум год - следовательно, чокнуться им впервые он смог в 1671-ом. Через пару дней мы сможем сделать это в 334-й раз.

История симпатична, но она, по правде говоря, хромает. Во-первых, главное открытие Дом Перинена все же не пробка, а купаж - сочетание разных сортов винограда или вин разных лет, которые и дали неповторимый шампанский вкус. Во-вторых, и через сто лет после Дом Перинена подвалы аббатства напоминали артиллерийский полигон - половина заложенных бутылок взрывалась, не дожив до заветной даты. Несколько подправил дело другой монах - Дом Удар: он отметил, что капризное вино нужно защищать еще и от света, а в темных бутылках оно выходит качественный.
Однако понадобилось дожить еще до 1800-го, чтобы дежурный изобретатель, в этот раз не монах, а аптекарь Франсуа, из города Шаллон изобрел соответствующий сосуд - ту же бутылку, по которой мы теперь узнаем шампанские вина, даже не всматриваясь в их этикетки. Наконец, годы через 15 свое весомое слово сказала вдова Клико: она придумала, как вытягивать из бутылки осадок, который оседает на пробке при длительном хранении.

.

Не будем прибегать ко всем тонкостям шампанского метода - правильнее говорить, конечно, шампенуазського, но что нам к правилам французского языка, когда смешивать его из ніжегородськім, мы научились даже раньше, чем французы - подбирать правильный купаж шампанского? Поверьте, этих тонкостей столько, что им посвящен не один трактат. А вот, чтобы понять, чем их шампанское отличается от нашего, названного советским, достаточно усвоить три вещи.

Первая уже десны. Их вино - ремесленный, а не индустриальный продукт. Его изобретали методом проб и ошибок не один век, причем изобретали по необходимости, потому что в классические каноны Бордо и Бургундского вина Шампане не вписывались - при транспортировке и хранении они взрывались, но так, что в средние века заподозрили, будто в них вселяется нечистая сила. Изгнанием ее и занялись местные монахи.

Второе отличие. Продукт из провинции Шампань - продукт с четко очерченной географией. Он проводится в 4 зонах виноградников поблизости Реймса и Еперне. Это 24 тыс. гектара лоз, которые плодоносят, вокруг 250 городков и сел, а также несколько десятков фирм, объединенных в Союз производителей шампанских вин (он-то и затребовал от ВТО соблюдение своего географического бренда, из-за чего нашим виноделам - как в свое время европейским, австралийским и другим - рано или поздно придется переписывать этикетки).
И дело здесь не в капризах: в Шампане особенные почвы (сверху - 20 см гумуса, а под ними толстый, почти в 200 м, слой известняка, который дозировано, не перенасыщая, питает корень лозы водой и дает вину естественную прозрачность и легкость). Плюс климат: шампанские виноградники - самые северные в нашем полушарии (всего 1710 солнечных часов в году), а урожай, случается, собирают и под осенними дождями.


Наконец, третье отличие - историческое. Если перечисление тех, что всех взяли участие в изобретении этого вина аббатств, домов, аптекарей, а также вдов тянет на диссертацию, то перечислить всех его поклонников просто невозможно. Еще не доказано, как сказали бы сегодня, шампанское повезли в Версаль, к двору Людовика XV. А задолго до французских и наших гусаров его полюбили королевская фаворитка мадам где Помпадур и Вольтер. Несправедливо забывать о версальских аристократах, которые бежали от Французской революции в Шампань: они так старательно топили в шампанском горечь своих поражений, которые ввели искристый напиток в моду в Европе, в том числе и в Российской империи.
Наполеон, напротив, любил отмечать им свои победы, о чем свидетельствуют хоть бы расписки, сохраненные фирмой "Моет и Шандон" (император, а также императрица Жозефина, так и не расплатились с ней за снабжение). Вся эта история сегодня - тоже составная часть бренда, который, как принято выражаться у виноделов, контролируется по происхождению.

.

Народный напиток

Россияне тоже несколько открыли по части шампанского. Вообще, роман России с шампанским - давний и в каком-то смысле запрограммированный. Начать с того, что игристые вина на Доченьке (например, в станице Цимлянской) начали проводить без всяких там Домов задолго до наполеоновских войн и казачьі-гусарськіх пирушек по случаю взятия Парижа. Серьезно - масштабным чином - этим занялись в Судаке в 1812-ом, когда во французских монастырях еще изо всех сил рвались бутылки с необузданным шампанским. А князем Голициним, чей крымский "Новый Свет" в 1900 году завоевал Гран-при на Всемирной выставке в Париже, мы можем гордиться не меньше, чем Шампань любым из своих виноделов.
Это, кстати, не мешало России к революции 1917 года быть главным импортером шампанского из Франции.

.

С крымским "Новым Светом" вообще связаны много историй и легенд. Одна из них состоялась на той же Всемирной выставке: Граф Шандон, глава компании Moet & Сhandon, поднял один из конкурсных бокалов, пригубил и сказал: "Я пью этот бокал за своих работников, которые изготовляют такое прекрасное шампанское!" Тогда встал князь Голицин: "Благодарю Вас граф за ту прекрасную рекламу, которую Вы сделали моему шампанскому, приняв его за свое..." У бокала было новосветськоє шампанское!

В Крыму ходит легенда, что шампанское вино изобрела женщина: "Как-то жена виноградаря стала замечать, что начала стареть, а мужчина меньше вращает на нее внимания, а заглядывается на молоденьких девушек. Из горя она решила отравиться и полезла в подвал, где у мужчины находіля виноградный сок, который перебродил, испорчен, как она думала. После того, как сок был выпит, у нее поднялось настроение, порозовели щечки, разгладилась кожа. Мужчина опять стал вращать на нее свои взгляды. Когда вино кончилось, пришлось во всем сознаться мужчине. Так было открыто вино."

Однако массовым напитком шампанское у нас сделала именно советская власть. На вооружение был взят метод, изобретенный в начале XX века россиянами учеными, - он позволял за 20-30 дней превратить в игристое соответствующий віноматеріал. Интересно, что за адаптацию этой технологии к массовому производству Госпремию удали в 1942 году - посреди войны. А по-настоящему массовым праздничным напитком оно стало в послевоенные годы.

Кстати, много шампанских виноделов еще в советские времена не раз говорили, что им наш продукт-аналог нравится. Только называть советовали по-своему - у нас с вами, мол, разные волшебные пузырьки.

ВИШНЕВЫЙ сок

Вишни перебирают, удаляют подсохшие,недозрелые, неразвитые, поврежденные ізаплесневелиє плоды и плодоножки. Затеммоют в проточной воде и дают возможность ейстечь. Из мытых вишен удаляют косточки, используя при этом специальноєпріспособленіє или же обычную шпількудля волос. Чистят вишни в чистуюемалірованную кастрюлю или ведро. Поокончании этой работы чищеные плодипокроются соком, который процеживают черезчистую ткань или марлю в другую кастрюлю. Вишни, которые остались, слегка пріжімаютемалірованной крышкой, диаметр которойменьше чем диаметр той посуды, в какой онінаходятся. Сек, что вытек, опять процеживают. Так отжимают несколько раз. Таким способомполучают концентрірованний вишневый сок.
Из 10 кг вишен выходит не больше 5-6 л сока. Изоставшихся вишен можно пріготовітьполноценний джем. Концентрированний сок используют дляпріготовленія вишневых напитков, морсов,киселей, желе, как компонент в коктейлях ідля окрашивания и придачи остроты во вкусев купажах с острыми и пресными фруктовыми іовощнимі соками.

.

Для заготовки впрок отфильтрован сокдоводят к кипению, снимают пену, сразу жеразлівают в подготовленную тару ігерметічеські укупорівают. Вишневый сок можно получить прессованіємілі с помощью соковарки. Передпрессованием перебраны и мгновения вішніразмінают толкачиком, стараясь нераздавлівать косточки. После первогоотжатія или прессований на каждийкилограмм что остались вишневых вижімокдобавляют 1 стакан воды, нагревают докипенія, кипятят 3-5 мин и повторно отжімаютсок. Так же поступают еще раз. Сек первого івторого прессования можно слить вместе іконсервіровать, а последний іспользоватьдля киселей и других блюд. Передконсервированием сок процеживают.
Притаком способе из 13-15 кг вишен получают 10 лсока. Перед загрузкой в соковарку вішнісортіруют и моют. В вишневый сок можно добавлять сахар-песок. Его добавляют непосредственно передпастерізацией или же засыпают вишни (лучшеочищенниє от косточек). Засыпаны сахаромвішні (1,0 : 0,5) выдерживают 6-8 ч в холодномместе (лучше в холодильнике). Потом сокслівают, вишни слегка отжимают и полученнуювторую порцию сока смешивают с первой, доводят до кипения, разливают вподготовленную тару и закатывают ілігерметічно укупорівают пробками. Из вишен, которые остались, варят джем.

Яблочный сок

Вкусный и полезный сок можно получить ізяблок осенних и зимних сортов. Качествосока также зависит от степени спелостіяблок. Из плодов, которые недозревают, выходит кислийі терпкий сок, из тех, которые перезрели, - мутный. Поэтому для переработки на соки следуєтотбірать яблока технической спелости, то есть тогда, когда они достигли размеров, расцветки, аромата, свойственных помологичеськомусорту, но еще тверди. Созревшую падаліцуяблок зимних сортов необходімоперерабативать в день сбора. Для повышения витаминности сока можно накаждиє 3 кг яблок культурных сортовдобавлять 1 кг лесных яблок іліполукультурних сортов (райки, китайськієяблоки).
В принципе плоды всех летних, осенних ізімніх сортов яблок пригодные дляпереработки на сок. При случае лучшеготовіть сок из смеси яблок разных сортов. Например, плоды Антоновки очень ароматные іїмеют кислый вкус, а Осеннего полосатого (Штрейфлинг) - имеют сладкий вкус, в смеси 1:2 (на 1 кгантоновки 2 кг Штрейфлинга) они дадутотлічний ароматный кисло-сладкий сок. Сек из сладких яблок сорта Делишес преснийі маловитаминный. Поэтому к немуобязательно нужно добавлять яблоки сортовкальвін снежный, или Мекинтош, или Бойкен. Соки из пресных или кислых яблок можнозаготовлять как полуфабрикат длякоктейлей и для ізготовленіякупажірованних соков.
Отобранные на переработку яблоки тщательномоют, вырезают места (иначе сокбудет пахнуть плесенью!), которые подгнили, и мякоть, которая потемнела (коричневую) от ударов (такие темные вмятіничасто бывают на падалице). Потом яблокиізмельчают - лучше на электроовощерезке сножамі для шинкования моркови или кубиками.Можно использовать механическую овощнуютерку с крупными отверстиями или жемясорубку с крупными решетками. Чтобы сек неокислялся, лучше іспользоватьемалірованную мясорубку.

Плоды необходимо измельчать так, чтобы оніпревратілісь в массу, которая состоит из кусочковразмером 5-10 мм В то же время нельзя іслішком дробить их. Если превратить плоды впюреобразную массу, то из нее сек будетплохо отделяться и выйдет очень мутным. Мезгу отпрессовывают на ручном вінтовомпрессе (как при получении виноградного сока) или используют электросоковыжималку,шнековую соковыжималку, пароварку. При использовании пароварки яблока лучшеочистіть от шкурки, семенной камеры іплодоножки, тогда пюре можноїспользовать, что осталось, для приготовления повидла. Собранный сок фильтруют через 2-3 слоямарлі или фланель в кастрюлю, которуюставят на сильный огонь и нагревают к 90-95°С, то есть
почти до кипения, обязательноснімая пену. При этом сок освещает. Затемгорячим сок повторно фильтруют через 2-3слоя марлю, ватту и 2-3 слою марли. Отфильтрован сок снова нагревают к 80-85°С, горячим разливают в банки и закатывают. Сок можно нагревать и один раз. В етомслучає он будет с осадком. Освободить сек отосадка можно таким образом. Передупотреблением в банке с соком опускают одінконец резинового шланга, другой - в пустуюбанку, которая устанавливается на многоніже дна банки с соком. Сок перельется зря банку, и осадок останется на днебанки.

В яблочный сок, также как и в виноградный, пожеланию, можно добавлять сахар. Это делаютілі перед пастеризацией, или женепосредственно перед употреблением взімнєє время. Кроме того, в яблочный сок дляулучшенія аромата можно добавлятьразлічниє травы.

Первый способ . Свежесобранную ілівисушенную траву заливают небольшимколічеством соку (чтобы трава покрылась),доводят к кипению, накрывают крышкой іохлаждают при комнатной температуре.Настой, который остыл, фильтруют через плотнуюткань с последующим отжимом травы ісмешивают его с соком, который остался.Ароматизированный сок нагревают на сильномогне до 85 °С, быстро разливают в тару ігерметічно укупорівают.

Второй способ. Свежую траву перебирают (отбіраютсорняки и примеси), тщательным образом моют, просушивают, разложив один слой на чистойткані (полотенце) в затененном месте, режутна части или разбирают на веточки. Нагретийдо 40-50 °С сок разливают в банки, туда жекладут траву и пастеризуют при температуре90 °С банки вместимостью 0,5 л 15 мин, 1л - 20 мини 3 л - 30 мин. Для ароматизации яблочного сока іспользуютдушицу, чабрец, мелиссу, лофант, а такжегвоздіку и корицу. Если сок ароматизируют настоем трав іліспеций, то на 1 л сока берут 10 г свежее, 20 гсухой травы или по 0,5 г гвоздики и корицы.
Если сок ароматизируют свежей травой, то на1 л ее достаточно 5 г или 3-5 шт. гвоздики іщепотку корицы. На 10 л сока тратят 16-17 кг яблок.

ЯБЛОЧНЫЙ СОК С САХАРОМ

Используют в основном плоды оптімальнозрелиє летних и раннеосенних сортов. Получить из них сек обычным прессованіємбиваєт трудно, потому что из-за мягкостіплодов он выходит очень мутным. Приизвлечении сока сахаром выход егонебольшой. Но при этом можно получитькрасивий, насыщенный сек и другие продукты. Сок готовят из очищенных и неочищеннихплодов. При этом нужно помнить, что вітаміновбольше всего в шкурке и во внешних слояхмякоті. Если сок готовят из плодов безкожури, то шкурку используют дляпріготовленія сиропу.
Плоды моют, разрезают на частицы толщиной20-25 мм, удаляют плодоножки, семенные камеры, промывают кипяченой водой, обсушивают вмарле, заключают в посуду, пересыпаютсахаром-піском (400-500 г на 1 кг плодов взавісимості от их вкуса), выдерживают прікомнатной температуре в течение 6-8 и вхолодільнике - 12-16 ч, сливают сок, нагревают до 80-85 °С и горячим разливают вбанки или бутылки. При хранении не более 2,5месяцев сок не нагревают, а помещают вхолодільник. Из плодов варятджем или повидло, что остались. Так же можно приготовить грушевый и айвовийсоки. На 10 л грушевого сока тратят примерно18-20 кг груш, а на 10 л айвового - 20-22 кг айвы.

.

ПОЛУЧЕНИЕ ОСВЕЩЕННОГО ЯБЛОЧНОГО СОКА ВСОКОВАРКЕ

Плоды ножом или специальнимпріспособленієм разрезают на долькитолщиной 10-15 мм, которые потом разрезаютеще пополам по высоте. Если разрезать плодина более крупные кусочки, то они прідальнейшем нагревании в соковарке будутмедленно нагреваться и, следовательно, медленно выделять сек, при этом получаємийсок будет разбавляться за счет конденсациіводяного пары. Очень мелкие кусочки бистропревращаются в пюре, которое забіваєтотверстія дуршлага (перфорірованнойкастрюлі) соковарки. Доступ пары кцентральним слоям прекращается, из-за чегозатрудняєтся сокоотдача и получаемый сокразжіжаєтся. В нижней кастрюле соковарки воду нагреваютдо кипения.
У нее помещают вторую кастрюлю сотверстієм посередине для созданіяпространства с парой и сбору сока. Во вторуюкастрюлю вставляют третью - дуршлаг сизмельченнимі плодами. Пара, которая выделяется ізніжней кастрюле, нагревает плоды іразмягчаєт их. При этом плоды выделяют сок, который стекает по трубке в подставленнуюкастрюлю. Если плоды нагреваются слабо, сокбудет медленно вытекать и быстро остывать. Поэтому нужно следить за тем, чтобы водакипела ключом. Для повышения температурикипенія в воду добавляют поваренную соль. После полного размягчения плодов соковаркуразбірают, сливают тот, который остался во второйкастрюле сек в кастрюлю-сборник.
Еслиполученний сок имеет температуру не ниже 80°С, его сразу же разливают в горячие ізаранєє стерилизованные банки ігерметічеські закрывают. Если сок остыл, егонагревают до 80-85 °С и разливают. Аналогично в соковарке можно получить сокиз других плодов и ягод. Из массы, которая осталась в дуршлаге, готовят пюре, а ізнего - пастилу, повидло, подварево, сек смякотью. Для заготовки пюре впрок его нагревают до85-90 °С, разливают в горячиестерілізованниє банки и закативаютметаллічеськімі крышками.

.

ПОЛУЧЕНИЕ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ В СОКОВАРКЕ

Первый способ. Плоды размягчают всоковарке, как при получении осветленногосока. Размягченную массу из дуршлагаперекладивают в бункер шнековоїсоковижімалки.
Выжимания, которые образовались при отжиме сока іпюре, несколько раз протирают через сито.Остатки выбрасывают. Все пюре смешивают с соком, ізсоковарки, что выделился, и с сахарным сиропом дополученія мягкой консистенции. В соки длядетського питания добавляют сироп - 100 гсиропа на 1 кг пюре - соковой смеси (длясиропа 40 г сахара и 1/4 стакана воды). Внапитках количество сиропа можно увелічитьдо 150-200 г на 1 кг пюре - соковой смеси. Приетом концентрация сахара в нем снижается до20-30 %. Вместо сахарного сиропа к пюре -соковой смеси можно прибавить яблочный сок (около150 мл на 1 кг смешай) и сахар-песок - 40-50 г на 1л смешай. Используя полученное пюре, можноготовіть и другие купажірованниє соки.

Второй способ. Плоды очищают от шкурки ісердцевіни (семенного гнезда), режут накусочки размером 10-15 мм, помещают всоковарку и размягчают, как при полученіїосветленного соке. Плоды виноваты битьполностью размягченные, превратиться всплошную «воздушную» массу из температурой80-85 °С. Пока полученная сплошная масса (пюре) не остыла, ее разливают в стерілізованниєстеклянниє банки, которые закриваютметаллічеськімі крышками и оставляют нахраненіє. Зимой из пюре готовят сок смякотью и сахаром, как по первому способу.Сок можно получить и ізсвежепріготовленного пюре по тому жеспособу.

Грог

Это изобретение английского моряка. Возникло оно так. В XVIII в. моряку королевского флота ежедневно выдавали порцию рома. Но при новом командующем флотом адмиралу Едварде Гроге эта традиция была нарушена.К адмиралу уже давно пристало прозвище "Старый грог" из-за его привычки прогуливаться по шканцам в любую погоду в непромокаемой накидке, называемой "грогрем". Всупив в командование, адмирал в целях экономии распорядился вместо чистого рома выдавать разбавленный водой. В месть за это моряк назвал новый разбавлен напиток "грогом". В настоящее время это широко известен горячий смешан алкогольный напиток.
Бренди грог
в 50 г. коньяку, кусочек сахара, в 100 г. горячего крепкого чая, ломтик лимона.
В горячий крепкий чай влить коньяк, положить кусочек сахара, размешать и украсить ломтиком лимона.
Грог
1 стакан крепкого сладкого чая, 1 чайная ложка коньяка, 1 столовая ложка рома.
Все компоненты смешать, довести до кипения, разлить по чашкам и подавать напиток горячим.
Грог - согревашвщий напиток. Его рекомендуется пить горячим должности зимней прогулки, при простуде и так далее
Время приготовления 7 мин.
Грог с коньяком
75 г коньяка, 10 г сахарной пудры, 1 лимон
В подогретый стакан положить сахарную пудру, влить коньяк и долить кипятком, прибавив ломтик лимона.
Время приготовления 15 мин.
Грог с медом вкусен
75 г коньяка, 20 г меда, 1 лимон
Приготовить так же, как и «Грог с коньяком », заменив сахарную пудру медом.
Время приготовления 5 мин.
Грог "Фантази"
60 г коньяка, 25 г ликера, 5 г сахара, 10 г сахарной пудры, 1 лимон
В подогретый стакан для грога всыпать сахарную пудру, влить коньяк, ликер, положить ломтик лимона и налить в этот стакан кипяток. В чайную ложку, помещенную на стакане, положить маленький кусок сахара, полить его коньяком, зажечь и подать грог «Фантази» таким, которое горит.
Время приготовления 15 мин.
Грог с коньяком
6 л воды, 1 л коньяка, 50 г сахара, на вкус, 2-3 лимона, гвоздя, корицы, мускатного ореха, кориандра, душистого перца, черного молотого перца.
Вскипятить воду. Когда вода закипит, порезать туда кольцами лимон, засыпать сахар и приправы, не снимая из огня. Когда лимон станет мягким, снять из огня и сразу влить коньяк.

ТОМАТНЫЙ сок

Томатный сок лучше всего готовить одновременно с томатным пюре. Спелые томаты тщательным образом моют, режут или разминают, разваривают в кастрюле к полному размягчению. Горячую массу протирают через сито или протирочное приспособление. Когда будет протерта приблизительно половина массы, протирки, прекращают, собран жидкий сок снебольшим количеством мякоти оставляют для консервирования, а все, что осталось на ситі, протирают в другую посуду. Полученную вязкую массу с большим количеством мякоти уваривают к получению пюре.Сок нагревают к кипению и горячим разливают в банки или бутылки. Стерилизуют в кипящей воде банки вместимостью 0,5 л 30 мин, 1л - 40 мин, Зл - 60 мин.

АРБУЗНЫЙ сок

Спелые, сочные с ярко-красной мякотью арбузы тщательным образом моют щеткой и режут на кусочки размером 50-70 мм Измельченные арбузы пропускают через шнековую соковыжималку (типа мясорубки). Полученную массу дополнительно измельчают миксером и у нее добавляют сахар и лимонную кислоту. Нагревают к кипению, кипятят 5-6 мин и горячее разливают, в банки или бутылки и герметически укупорівают. Чаще арбузный сок используют для купажирования с другими соками (алычовым, клюквенным, красносмородіновим, яблочным). В арбузный сок можно добавлять пюре. Тогда он будет иметь консистенцию (кашицеобразный), которая более мажется, удобный для детского питания.
В этом случае до 1 л протертых арбузов добавляют 100 г (0,5 стакана) пюре алычового, клюквенного, красносмородінового или яблочного и 60 г сахара-песка. Если смешивают с яблочным соком, то добавляют еще лимонную кислоту (на кончике ножа). Если его готовят как напиток, то вместо пюре добавляют неосвещенные соки, полученные методом прессования. Полученную смесь доводят до кипения, выдерживают 5-7 мин, разливают в банки или бутылки и герметически закрывают крышками или пробками. Без пастеризации полученный сок можно хранить в холодильнике не больше 2 сут. На 10 л сока тратят 17 кг арбузов, 600 г сахара, 20 г лимонной кислоты.

СОК Из ЧЕРНОЙ, КРАСНОЙ И БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ, КРЫЖОВНИКА, ЛИМОННИКА

Все эти ягоды, а особенно черной смородины, содержат большое количество пектіновихвеществ, которые удерживают воду. Поетомудаже из хорошо измельченной смородіниочень плохо выдавливается сок. Повиситьвиход сока можно предварітельнимнагреванієм ягод до 70-80 °С. Сек можнополучить и с помощью соковарки. Для етогосмородіну перебирают, удаляя зеленые ягоды и гребнігроздей, что недозревают, испорченные. Моют в проточной воде. Когда водастечет, смородину слегка перемінают вемалірованной посуды и закладывают всоковарку. При отжиме сока прессом или шнековоїсоковижімалкой к помытой смородінедобавляют питьевую воду (1 стакан на 1 кгсмородіни) и ставят на огонь.
Нагревают, постоянно помешивая до тех пор, пока кожіцаягод не начнет лопаться. Слегка охлаждают ієще горячую массу прессуют. Оставшийсяпосле прессования макуха содержит многополезных веществ, тем более что в немостаєтся и части (приблизительно 2/5) сока, что даєтвозможность использовать его дляпріготовленія джему. Полученный сок доводят до кипения іразлівают. Такой сок концентрірованний, потому его используют в качестве полуфабрікатдля приготовление в зимнее время сока ссахаром (консервированный сок смешивают ссахарним сиропом), разных напитков,купажных соков, и тому подобное На 10 л сока тратят 20-24 кг сырья, на 10 лсока из лимонника - 28 кг ягод. Сек с сахаром.
Берут свежие ягоды, очищаютіх от плодоножек, моют, насухо просушивают, засыпают в бутыль вместимостью от 1 до 10 лследующим чином: слой ягод-слой сахара следовательно несколько раз к самому верху (сверхудолжен быть слой сахара). Чтобы ягоды лучшеперемешалісь с сахаром, после каждогодобавленія сахара бутыль тщательновстряхивают. Шейка бутыли плотнозакривают стерильным ватным тампоном, повернув его марлей или чистым кусочкомткані. Бутыль с ягодами можно хранить вкомнате. Ее ставят в темное место іліхолодільник. При появлении первихпрізнаков подбражіванія необходімоподсипать сахар до тех пор, пока полностьюне остановится процесс брожения. Соксливают и хранят в холодильнике.
Полученнийтаким способом сок хранит качествосвежіх ягод, их аромат. Ягоды можноїспользовать на кисель. На 1 кг ягод тратят 1,5 кг сахара.

История абсента

Разные настойки с использованием полыни известны очень давно, они вспоминаются Гиппократом и Плинием Старшим. Рецепт абсента в его нынешнем виде принадлежит французскому доктору Пьеру Ординьеру и был открыт в 1792 году. Первый промышленно проведенный абсент назывался "Перно 72". В 1910 году Швейцария, где впервые было открыто производство абсента, его запретила, за ней последовали большинство стран Европы, кроме Франции, Испании и Российской Империи. Позже абсент был разрешен в Нидерландах и Чехии, в России абсент так никогда и не был запрещен, так что его употребление и изготовление (не для продажи, конечно) абсолютно легально.
1792 - доктор Пьер Ординаир записал рецепт абсента и становится одним из первых, кто начал популяризировать абсент.
1797 - Генри -Луи Перно открывает первый лікероводочний завод абсента в Швейцарии.
1805 - Генри -Луи Перно открывает большой лікероводочний завод абсента в Pontarlier, Франция.
1840-ые - французкие солдаты, которые дерутся в Алжире, пьют абсент как профилактическое средство против малярии и других болезней. Это стало первой волной популярности абсента во Франции.
1850 - Генри -Луи Перно умирает.
1859 - Мане написал картину "The Absinthe Drinker" (Пьющий абсент).
1876 - Дега написал картину "L'Absinthe".
1878 - 8 миллионов литров Абсента, импортированный в Соединенные Штаты.
1887 - Ван Гог написал "Натюрморт с Абсентом".
1895 - Maignan написал картину "Зеленая Муза".
1901 - Пикассо пишет "Пьющего Абсента", маслом на полотне, и "Женщину, которая пьет Абсент".
11 августа, 1901 - Завод Пернода сгорает от пожара вследствії удара молнии. Пожар продолжается в течение четырех дней.
1905 - Абсент, запрещенный в Бельгии.
28 августа, 1905 - Жан Ланфрей убивает свою жену - в тот момент он находится под воздействием абсента.
В мае 15, 1906 - Законодательный орган Швейцарии голосует за запрещение абсента.
2 февраля, 1907 - Главный Консул Швейцарии голосует за запрещение розничной продажи абсента.
5 июля, 1908 - Абсент официально запрещен в Швейцарии (Статья 32 федеральных конституции).
Производство абсента во Франции достигает до 1910 года 36 миллионов литров.
1911 - Пикассо написал "Glass of Absinthe" (Стакан абсента).
1912 - Пикассо написал "Bottle of Pernod and Glass" (Бутылка Перно и стакан).
1912 - Абсент, запрещенный в Соединенных Штатах.
1913 - Чарльз Фолей ставит спектакль"Абсент" в Париже.
1914 - Пикассо создает "Glass of Absinthe" (Стакан абсента) - окрашена бронзовоя скульптура.
1915 - Абсент запрещен во Франции Палатой Представителей.
1990 - специальный экстракт получаемый из абсента признан эффективным в лечении малярии.

История мартини

Слово " мартини " известно если не всем, то очень, очень многим. В советские времена у кого-то оно ассоциировалось с богатой жизнью, поскольку свободно продавалось исключительно в валютных магазинах, у кого-то это слово стало сутью стиля Liberty и искусстве и в жизни. Мартини превратилось в обязательный и главный элемент шумных сборищ "золотой" столичной молодежи - "Телки - метелки $иськи - ма$иськи, видики - мартини ". Его пили не многие, но знали почти все. Уже тогда " Мартини " перестало быть напитком, а превратилось в символ.
С тех пор в нашей жизни состоялись много изменений, но отношение к " Мартини " осталось тем самым. Для большой части молодежи первое знакомство с западной культурой начинается сегодня из " Мартини ". Майор милиции Анастасия Каменская Александри Марининой не может раскрывать преступление без чашки кофе, сигареты и хорошего стакана " Мартини ". Поэтому, не случайно, что объемы продаж этого напитка в стране и Красноярске наивысшие. По-видимому " Мартини " - иностранная марка алкоголя, который наиболее продается. После обвала рубля в 1998 году объемы продаж " Мартини " пострадали меньше других алкогольных напитков и быстрее всех возобновили свой дообвальний уровень.
А если быть еще конкретнее, то это один из немногих импортных брендов, что возобновил свой уровень продаж, тогда как многие просто исчезли, одни надолго, другие навсегда.
Что же такое " Мартини "? В сущности, в настоящее время под словом " Мартини " понимается или итальянский вермут, или одноименный коктейль, с вермутом " Мартини ". В прошлом, на рубежи столетий, напиток и коктейль, были не связаны и не имели друг к другу почти никакого отношения, кроме совпадения имен. В 20-х - 30-х годах эти понятия злились в одно целое и с тех пор неразделіми.
В Россию вермут " Мартини " завозится с конца XIX века. Его популярность объяснялась и объясняется не только активной рекламой, которая, кстати, на Западе не прекращалась даже в годы второй мировой войны, но и специфическими особенностями самого напитка, что резко выделяют его из всего ряда вермутов.
Любой вермут отличает от других алкогольных напитков прежде всего композиция травяного настоя с обязательным элементом полыни. Отсюда и название напитка - по-немецки это "полынь". Следовательно, в вермутах всегда должна быть присутствует полынная нотка. Это свойство, в свою очередь, определяет использование напитка - аперитив. Почему? Экстракт полыни входит эффективным компонентом в аппетитный сбор, вызывая лавину желудочного сока.
Следовательно, вермут - это аперитив на основе вина с добавлением спирту и иногда сахару и ароматизированный разными пряностями. Для производства вермута используется исключительно белое вино. Красные вермуты - не за счет красного вина, а за счет добавления карамели.
Содержимое алкоголя в вермутах может быть разным, от 15 до 23%. Обычно как основа берется смесь белых вин разных стран. Иногда вермуты выдерживают некоторое время, от нескольких месяцев до года, в больших дубовых чанах. Вместе с полынью, для приготовления ароматического содержания вермута часто используют кору хинного дерева, корицу, горечавку, имбирь, ангеліку (дягиль), ромашку, гвоздику, корки померанца (горького апельсина), тмин, ваниль и некоторые другие растения. Экстракты этих растений получают путем мацерации или дистилляции.
История вермутов основывается на любви наших предков сдабривать вино разными ароматическими травами и смолами. Последнее способствовало и "исправлению" плохих вин на "хороших". Первым центром производства "травяных" вин был итальянский город Турин, который находится в области Пьемонт, известный своими плодородными равнинами. Выращиваемый на них виноград давал сухие и мягкие белые вина, а из склонов Альп, которые находятся в этой области, собирали богатые ароматами растения.
Немного более позднее производство вермутов получило свое развитие также в Флоренции и Венеции. В конце XVIII века в Италии были основаны фирмы "Caprano" (в настоящий момент выпускает вермут под маркой "Punt e Mes"), "Cinzano", "Martini", а немного позже появились и французские фирмы по производству вермутов.
С того времени классические вермуты делятся на две больших группы. (1) Итальянские проводятся в округе города Турина и характеризуются мягкостью во вкусе, а цвет варьирует от красного к золотистому. (2) Французские вермуты готовятся на основе сухих белых вин из определенных сортов винограда. Их вкус от сухого к очень сухому, а цвет золотист.
По вкусовым характеристикам можно все вермуты разделить на пять категорий: Vermouth Secco (dry) (сухой вермут), содержание сахара в котором не превышает 4%. Vermouth Bianco (белый вермут), содержит от 10 до 15% сахара. Vermouth Rosso (Sweet) (красный вермут) с содержанием сахара больше 15%. Vermouth Rose (розовый вермут) с позиционированием по сахару между белым и красным. Vermouth Bitter - горький вермут.
Все вермуты пьются в чистом виде или в коктейлях. В чистом виде их употребляют на аперитив, охлажденными или с льдом. В вермут добавляют несколько капель лимонного сока или частицу апельсина. В коктейлях они идеально совмещаются с горячительными спиртными напитками, особенно с джином. Вермутов, за счет их привнесенных ароматических свойств (некоторой искусственности) и невысокого качества используемых віноматеріалов, избегают гурманы и гурме. Из этих же причин, вермуты не застольные, а "стоячие", напитки, а напитки большого сборища, напитки тасовки.
Что касается " Мартини ", в нем присутствует полынная нотка, но существенно слабее, чем в других вермутах. Если же вы хотите почувствовать специфический характер вермута, лучше попробуйте наш "Экстра". По полыни он наиболее классический. По большому счету, вермуты " Мартини " сами невермутниє. Это первое их достоинство. Второе достоинство - стабильные потребительские характеристики. Что ожидает покупатель от напитка во вкусе и аромате, то он и получает. Это достигается смешиванием спиртного настоя разных трав и пряностей и ординарных вин.
И последняя их особенность - дешевизна. Исходя из перечисленного, вермуты " Мартини " считаются ширпотребом, который не имеет никакого отношения к изыску и утонченности. Это не праздничный, а "тусовочний" напиток. Все это обусловлено использованием ароматического травяного компонента, который позволяет составлять напиток из ординарных вин. В свою очередь, смесь вин и спиртного экстракта трав дает возможность поддерживать стабильное качество напитка.
" Мартини " - это не только вермут, но и коктейль, и не просто коктейль, а классический коктейль. И здесь мы подошли к важному обстоятельству. " Мартини " готовится обязательно с применением вермута, но не обязательно " Мартини ". Так было с момента изобретения коктейля и осталось до сих пор у всех барменов, которые уважали себя.
Изобретатель " Мартини " неизвестный. Но скорее всего это был американец Джерри Томас, легендарный составитель коктейлей, учитель целого поколения барменов. В 1862 году он опубликовал книгу "Справочник бармена", где был впервые приведен состав коктейля " Мартини ".
Играло ли при этом название марки вермута Турина фирмы "Мартинес и Росси" роль крещенного отца, как это повсеместно считается само собой понятным фактом, - это еще нужно проверить. В действительности вермут " Мартини " стал экспортироваться из Италии в большинство стран мира только в самом конце XIX, началу XX века. Очевидно, что коктейль "Сухой мартини " с сухим джином впервые стали готовить в начале XX века в знаменитой гостинице "Никербокер" в Нью-Йорке. Раньше коктейль интенсивно стряхивали, в настоящее время это категорически отбрасывается - предварительно охлажденные ингредиенты только слегка покачиваются вместе с льдом в графини.
" Мартини " не был бы настоящим классическим коктейлем, если бы его не видоизменяли на тысячу строев, каждый по своему вкусу.

Пунш

Ирландский пунш
6 стаканов ирландского виски, 2 стакана свежевыжатого лимонного сока, 1 стакан ликера «Irish Mist», 4 литра содовой воды, 6 стаканов, полусладкого шампанского.
Все компоненты перемешать.
На сколько порций: 12.

Молочный пунш
1 стакан молока, 1 яичный желток, сахар, ликер, корица.
Желток (для ленивых можно яйцо полностью) сбить миксером из 1-2 стол. ложками сахара к густой пене. Сильно нагрето молоко вылить в полученную смесь. Прибавить рюмку ликера (лучше "Амаретто") и присыпать корицей.
Пунш "Кюрасо"
40 г льда, 30 г сока лимонного, 40 г сахарного сиропа, 70 г ликера, 40 г нарзана, 30 г фруктов
Способ приготовления описанный в рецепте «Пунш ромовый».
Время приготовления 15 мин.
Пунш "Любительский"
40 г льда, 30 г лимонного сока, 30 г сиропа сахарного, 60 г вина виноградного «Цинандали», 60 г нарзана, 30 г фруктов
Способ приготовления описанный в рецепте «Пунш ромовый».
Время приготовления 25 мин.
Пунш ванильный

40 г льда, 30 г сока лимонного, 50 г сахарного сиропа, 60 г ликера ванильного, 40 г нарзана, 30 г фруктов
Способ приготовления описанный в рецепте «Пунш ромовый».
Время приготовления 25 мин.
Пунш горяч
100 г коньяка, 50 г сахарной пудры, 10 г лимонного сока, 100 г кипятока, 1 лимон
Пунш горяч приготовить так же, как и «Грог».
Время приготовления 10 мин.
Пунш коньяк-нарзан
50 г льда, 100 г коньяка «КС» или «Армения», 100 г нарзана
Способ приготовления описанный в рецепте «Пунш коньячный ».
Время приготовления 20 мин.
Пунш коньячный
40 г льда, 30 г сока лимонного, 40 г сахарного сиропа, 70 г коньяка, «Армения», 40 г нарзана, 30 г фруктов
Способ приготовления описанный в рецепте «Пунш ромовый».
Считаем калории Время приготовления 30 мин.
Пунш молочный горяч
175 г молока, 25 г коньяка или ликера, 10 г сахарной пудры
В подогретый стакан положить сахарную пудру, прибавить коньяк или ликер, размешать и долить горячим молоком. Сверху посыпать мускатным орехом.
Время приготовления 15 мин.
Пунш розовый
40 г льда, 30 г сока лимонного, 40 г сиропа сахарного, 70 г ликера розового, 40 г нарзана, 30 г фруктов
Способ приготовления описанный в рецепте «Пунш коньячный ».
Время приготовления 25 мин.
Пунш "Люкс"
1/2 стакана воды, корица, гвоздика 2-3 бутона, в 30 г. меду, в 30 г. апельсинового сиропа, лимонная цедра, апельсиновая цедра.
Вскипятить1/2 стакана воды с кусочком корицы и 2 - 3 бутонами гвоздики, прибавить в 30 г. мед и в 30 г. апельсиновый сироп, потом крупно нарезанную лимонная и апельсиновая корки. Все перелить в 200 - стакан грамма.
Время приготовления 10 мин.
Пунш горяч
1 литр крепкого чая, 1 пакетик ванильного сахара, 1 лимон, 5 желтков, в 300 г. сахара, 1 1/2 стакана рома.
Крепкий чай с ванильным сахаром и лимоном, порезанный на мелкие кусочки с цедрой (предварительно удалив косточки), поставить на огонь в кастрюле, закрыв крышкой, и несколько раз вскипятить. Желтки с сахаром сбить веночком и, непрерывно мешая, разбавить приготовленным горячим надеемся. Поставить кастрюлю со смесью на пару и, мешая, уварить к плотности. Снять из огня, немного остудить, продолжая мешать, влить ром, разлить в специальные бокалы для пунша и подавать горячим.
На сколько порций: 10.Время приготовление 30 мин.
Пунш заморожен
в 300 г. сахару, 1/2 литры воды, 2 лимона, 3 апельсина, 4 белки, 1 стакан рома.
Из 300 г. сахара и 1/2 литры воды сварить сироп, прибавить сек из 2 лимонов и 3 апельсинов и на вкус стертую на терке лимонную и апельсиновую цедру. Остудить, процедить, слить в высокую узкую кастрюлю, поставить в посуду с льдом и крутить в льду кастрюлю то в одну сторону, то в другую сторону, пока жидкость не приобретет консистенцию кашки. Тогда взбить 4 белка в густую пену, осторожно перемешать с застуженной массой и стаканом рома. Подавать в высоких фужерах.
На сколько порций: 4.Время приготовление 30 мин.
Пунш ромовый
1 1/2 стакана лимонного сока, 6 1/2 стакана апельсинового сока, 6 стаканов ананасного сока, в 300 г. сахару, 3 бутылки рома.
Все перемешать веночком, чтобы разошелся сахар и поставить в холодильник на 2 часа. Потом разлить в стаканы с кусочками льда.
На сколько порций: 20.Время приготовление 15 мин.
Пунш с вином и ромом
в 500 г. сахару, 1/2 литры воды, 3 лимона, 1 бутылка белого полусухого вина, 3/4 бутылки рома.
Сварить сироп из 500 г. сахара и воды. Остудить, прибавить цедру из 3 лимонов и сок из 2 лимонов, процедить и смешать с 1 бутылкой белого полусухого вина и 3/4 бутылки рома. Поставить смесь в морозилку на 4 часа. Потом разлить в фужеры и подать.
На сколько порций: 10.Время приготовление 25 мин.
Пунш холоден
1/2 литры рома, в 500 г. сахару, сок из 4 лимонов, 2 литра крепкого чая.
Сахар залить ромом и лимонным соком; когда сахар растворится, влить крепкий чай, размешать. Посуда с пуншем плотно закрыть крышкой и поставить на лед. Подавать очень холодным.
На сколько порций: 12.Время приготовление 10 мин.

Пунши вишневый, малиновый, кизиловый, черносмородіновий, мятный
40 г льда, 30 г сока лимонного, 40 г сиропа сахарного, 70 г ликера розового, 40 г нарзана, 30 г фруктов
Эти пунши готовят по раскладке «Пунш розовый », заменяя ликер розовый вишневой наливкой, малиновым, кизиловым, черносмородіновим или мятным ликером.
Время приготовления 15 мин.
Российский горячий пунш
в 20 г. ванильного сиропа, 2 - 4 бутона гвоздики, в 20 г. лимонного сока, немного лимонной корки, чай.
Все залить крепким чаем.
Время приготовления 2 мин.

ПЕТРУШЕЧНЫЙ, СВЕКОЛЬНЫЙ И МОРКОВНЫЙ соки

Эти соки получают так же, как и сельдерейный, за исключением соотношения при смешивании сока из пюре. Для свекольного берут 1 стакан пюре и 4 стакана отжатого сока. При изготовлении морковного сока все полученное пюре смешивают с соком самотек. Соки из корнеплодов перед стерилизацией можно на вкус подсолить. Используются они как полуфабрикат для изготовления купажірованних соков, напоил. Является прекрасными приправами - сельдерейный и петрушечный как ароматизаторы, а свекольный и морковный как красители. На 1 л сока из петрушки тратят 1,4 кг корня; свекольного сока - 1,2 кг свеклы; морковного сока - 1,2 кг моркови.
Для улучшения вкуса в морковный сок перед употреблением добавляют сахарный сироп 30%-ной концентрации в соотношении 1 : 1 (для сиропа 0,3 кг сахара 3,5 стакана воды).

Молоко

Молоко - одни из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, которые кормят женщин и людей пожилого возраста. Молоко и большое количество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей еды и имеют огромное диетическое и целебное значение. Говорил академик И. П. Павлов: «. . . Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко. . . еда, приготовленная самой природой, отличается легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи. . .
» Если условно разделить на три группы все, вещества, которые Находятся в продуктах, необходимы человеческому организму: энергетические (что удовлетворяют потребность человека в энергии); пластичные (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (что принимают участие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые - углеводы и частично жир, - так и вторые - белковые и минеральные вещества - и третьи - микроэлементы, витамины, ферменты. По мнению диетологов, физиологов, педиатров, молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития детей.
«Если в течение 1200 месяцев вы ежедневно будете выпивать один литр молока, то вы себе обеспечите сто лет жизнь!» - так шутя сказал шведский ученый Нилу Густавсон.

.

Когда азербайджанского долгожителя Меджида Агаева, который переступил за стосорокалетній рубеж, спросили, что он ест, он назвал молоко, брынзу, кислое молоко и овощи. В селе Дуго-поле в Югославии стодесятілетнюю крестьянку Ирбишу Хрвачич спросили, что считает за лучше есть она. За всю свою жизнь она никогда не болела и не обращалась к врачам. «Я всегда отдавала преимущество молочным продуктам» - ответила долгожительница. Из глубокой древности молоко разных животных уживается в еду как здоровыми, так и больными, людьми. Древние египтяне применяли в лечебной цели молоко ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции - Геродот, Аристотель, Плиний - рекомендовали молоко для лечения чахоток.
Гиппократ разным видам молока приписывал разные целебные свойства, так например, козьему и кобильему - свойство вылечивать чахотки, коровьему - вылечивать подагру и малокровие, ослиному - много болезней.

.

О лечебных свойствах молока вспоминал большой таджикский ученый Абу Али Ибн Сына (Авиценна). Он писал, что молоко и молочные продукты является лучшей едой для детей и людей пожилого возраста. Особенно полезным он считал козье и ослиное молоко и рекомендовал пить его с солью и медом. В средние века лечение молоком было забыто и только в конце XVI века врачи стали снова применять молоко в терапии. Большую роль в этом сыграла пропаганда французского врача Раймонда Ресторо, который разработал, на основе учения Гиппократа, свидетельства и противопоказания, для лечения молоком.
В XVIII веке Гоффман впервые обратил внимание на использование молока как противоядие и предлагал его разводить минеральной водой. Он считал молоко противосудорожным средством, которое замедляет и успокоительным движения, считал, что оно улучшает состав крови и выводит вредные вещества из организма.

.

В «Полном и общем домашнем лечебнике» Г. Бухана, переведенном и выданном в Москве в 1780 г., о молоке сказано как о лучшем средстве, вместе с овощами, для лечения цинги. Наибольшему распространению лечения молоком в России способствовал Ф. И. Иноземцев (1802-1869). Он предложил свои способы лечения молоком туберкулеза легких, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, желудочно-кишечных заболеваний, цинги, холеры, нервных болезней. В 1865 г. петербуржский врач Ф. Каррель описал свыше 200 случаев успешного применения снятого молока при сердечной декомпенсации, циррозе печенки, болезнях легких, ожирении, подагре. С. П. Боткин оценивал молоко как «. . .
драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Ему же принадлежит идея введения в молоко для лучшего его усвоения углекислого газа. В конце XIX века благодаря классическим исследованиям И. П. Павлова и его учеников была подведена твердая научная база под изучение процессов пищеварения и подтверждена особенная ценность молока и молочных продуктов в питании человека и животных. Молоко незаменимо для питания истощенных, уставших и ослабленных людей. Оно повышает сопротивляемость организма и нормализует обмен веществ.

Коктейли на основе шампанского

ПОДСНЕЖНИК
Апельсиновый ликер 20 мл, виноградный сок 20 мл, шаманское 80 мл, кусочек сахара, вишня, лед.
В конусный бокал с льдом вылить ликер и сек, а затем шампанское.
--------------------------------------------------------------------------------
РОЗЕ
10 мл апельсинового ликера
40 мл камрі
80 мл сока грейпфрутов
шампанское
1 кружок апельсина.
Апельсиновый сок, камрі и сек грейпфрутов вместе с льдом стрясите в шейкере и процедите в стакан для лонгдрінка. Долейте шампанским. Кружок апельсина нанижите на край стакана.
--------------------------------------------------------------------------------
КОКТЕЙЛЬ С ШАМПАНСКИМ
1/2 стакана измельченного льда, 1 яйцо, 1 кетік ванильного сахара, 3 рюмки коньяка.
Сбить все в шейкере и разлить в стаканчики, долить каждый верху охлажденным шампанским, положить по кусочку ананаса.
--------------------------------------------------------------------------------
МАНГО БЕЛЛИНИ
15 мл сока манго, охлаждено шампанское
Налить сек манго в высокий и узкий бокал для шампанского, сверху медленно влить шампанское.
--------------------------------------------------------------------------------
ПРОХЛАДНОЕ ШАМПАНСКОЕ
30 мл бренди, 30 мл Куантро, 1/3 чайной ложки гранатового сыро, 1/6 чайной ложки горькой настойки (біттерз), охлаждено шампанское.
Налить бренди, куантро, гранатовый сироп и настойку в высокий бокал для шампанского и перемешать. Сверху медленно влить шампанское.
--------------------------------------------------------------------------------
ШАМПЕЙН ПРОТОРЯЙ
15 мл бананового ликера, 15 мл клубничного ликера, 20 мл Мидори, охлаждено шампанское.
Вылить ликеры и Мидори в высокий и узкий бокал для шампанского. Перемешать и сверху залить шампанским.
--------------------------------------------------------------------------------
ШАМПУ
30 мл джина, 15 мл лимонного сока, 1/6 чайной ложки Перно, 1/6 чайной ложки голубого кюрасо, охлаждено шампанское.
Налить джин, лимонный сок, Перно и голубой кюрасо в кружку для смешивания, перемешать и вылить в широкий и мелкий бокал для шампанского. Сверху влить шампанское.
--------------------------------------------------------------------------------
ОТБЛЕСКИ СВЕТА
30 мл вишневого ликера
10 мл ликера камрі
10 мл вермута dry
10 мл джина
шампанское.
Для украшения: 1 кружок лимона.
Все компоненты, кроме шампанского, вместе с льдом стрясите в шейкере и процедите в бокал-блюдце для шампанского. Долейте шампанским. Кружок лимона нанижите на крае бокала.
--------------------------------------------------------------------------------
БРЫЗГИ
120 мл белого вина
содовая
половина кружка лимона.
В стакан "тумблер" налейте вино и сбризніте содовой. В коктейль опустите половину кружка лимона.
--------------------------------------------------------------------------------
ЗЕМЛЯНИЧНАЯ ПОЛЯНА
5 ягод клубники среднего размера, нарезанных кубиками
1 барная л. апельсинового ликера
розовое шампанское (Rose-Champagner).
В бокал-блюдце для шампанского положите клубнику. Налейте ликер, долейте шампанским. Коктейль подайте с чайной ложечкой.
--------------------------------------------------------------------------------
ВАЛЕНСИЯ
20 мл ликера Apricot Brandy
20 мл апельсинового сока
шампанское.
Для украшения: 1 вишня для коктейлей.
Все компоненты, кроме шампанского, вместе с льдом стрясите в шейкере и процедите в бокал для шампанского. Долейте шампанским. Вишню на шаге опустите в коктейль.
--------------------------------------------------------------------------------
УЛЫБКА ВАЛЕНСИИ
30 мл ликера Apricot Brandy
20 мл апельсинового сока
3 деша Orange-Bitter
шапамнськоє.
Для украшения: 1 кружок апельсина.
Все компоненты, кроме шампанского, вместе с льдом стрясите в шейкере и процедите в бокал для шампанского. Долейте шампанским. Кружок апельсина нанижите на крае бокала.
--------------------------------------------------------------------------------
ФРАНЦУЗСКИЙ ПОЦЕЛУЙ
1 чайная ложка малинового пюре
шампанское.
В бокал для шампанского положите малиновое пюре и налейте шампанское.
--------------------------------------------------------------------------------
ФРАНЦУЗСКИЙ 76
30 мл водки
10 мл лимонного сока
1 ч. ложока сахарного сыро
шампанское (Champagner).
Водку, лимонный сок и сахарный сироп, вместе с льдом стрясите в шейкере и процедите в бокал. Долейте шампанским.
--------------------------------------------------------------------------------
ФРУКТОВОЕ ШАМПАНСКОЕ
10 мл коньяка (Cognac)
20 мл ликера Apricot Brandy
50 мл апельсинового сока
шампанское
Для украшения: 1 вишня для коктейлей.
Коньяк, апельсиновый сок и ликер, вместе с льдом стрясите в шейкере и процедите в бокал-блюдце для шампанского. Долейте шампанским. Край бокала украсьте вишней.
--------------------------------------------------------------------------------
МОРСКАЯ РУКА
20 мл виски
20 мл коньяка
20 мл ежевичного ликера
шампанское.
Для украшения: 1 кружок лимона.
Все компоненты, кроме шампанского, вместе с льдом стрясите в шейкере и процедите в бокал-блюдце для шампанского. Долейте шампанским. Кружок лимона нанижите на крае бокала.
--------------------------------------------------------------------------------
СЛУЧАЙНОЕ ЗНАКОМСТВО ГАРРИ
30 мл коньяка (Cognac)
10 мл лимонного сока
2 деше гранатового сыро Grenadine
шампанское (Champagner).
Коньяк, лимонный сок и гранатовый сироп, вместе с льдом стрясите в шейкере и процедите в бокал для шампанского. Долейте шампанским.
--------------------------------------------------------------------------------
ЖАК ЛАМЕЛУА
2 барниє л. малинового ликера
1 ч. ложка слівого ликера
шампанское (Champagner)
Для украшения: 1 ягода малины.
Малиновый и сливовый ликеры налейте в бокал, долейте шампанским. Ягоду малины нанижите на край бокала.
--------------------------------------------------------------------------------
ЯМАЙСКАЯ ПРОХЛАДА
40 мл светлого рома
100 мл сухого красного вина
10 мл лимонного сока
10 мл апельсинового сока
30 мл сахарного сыро
Для украшения: половина кружка лимона.
Все компоненты вместн с кубиками льда смешайте в бокале на ножке. На край бокала нанижите половину кружка лимона. Коктейль подайте с соломинкой.
--------------------------------------------------------------------------------
ДЖЕЙМС БОНД
40 мл водки
1 деш ангостури
шампанское (Champagner).
Водку и ангостуру смешайте в широком бокале для шампанского. Долейте шампанским.
--------------------------------------------------------------------------------
ХОЛОДНАЯ УТКА
50 мл водки
шампанское (Champagner)
Кроме того: 1 кусочек лимонной цедры.
Все компоненты налейте в бокал. В коктейль положите кусочек лимонной цедры.

Энергетические напитки жаль или польза

Е нергетічеськіє напитки -сравнительно недавнее изобретение человечества.Хотя их составляющие используются в качествебодрящих еще с тех пор, когда к ізобретеніяалюмінієвих банкам оставались века. Кажется, изобретение енерготоников - панацея длястудентов в период сессии, работников у днідед-лайна, которые идут на рекорд фітнесистов, уставшихводітелей и посетителей ночных клубов и всех, ктоочень устал, но должен продолжать находиться вбодром состоянии духа и тела. Выпил банку - идти уже не клюешь носом, а можешь продолжать сноваї опять.

Производители утверждают, что их напіткипріносят только польза и выпускают все новые іновиє разновидности. Если все так радужно, почемузаконодателі пытались выпустить закон, который ограничивает распространение чудо, - напою?Давайте разберемся.

Состав

Кофеин. Его содержат все безісьключенія "энергетики". Действует какстімулятор: 100 миллиграмм кофеина стимулируют умственнуюдеятельность, 238 миллиграмм повышают сердечно-сосудістуювинослівость. Чтобы получить такой эффект, нужновипіть как минимум три банки, но производители"энергетиков" рекомендуют употреблять неболее за 1-2 банки в день.

Таурин. Одна банка в среднемсодержіт от 400 до 1000 миллиграмма тауріна. Это аминокислота, которая накапливается в мускульных тканях. Считается, чтоона улучшает работу сердечной мышцы. Однако впоследнєє время в среде медиков появілісьмненія, что таурін вообще не предоставляет никакоговліянія на человеческий организм.

Карнитин. Это компонент клетокчеловека, содействующий быстрому окисленіюжірних кислот. Карнитин усиливает обмен веществі снижает утомляемость мышц.

Гуарана и женьшень. Лекарственные растения, обладающиетонізірующимі свойствами. Листья гуаранипріменяются в медицине: они выводят из мишечнихтканей молочную кислоту, уменьшая боль пріфізічеськіх нагрузках, препятствуютвозникновенію атеросклерозу и очищают печенку.Медики, впрочем, считают, что возбуждающиесвойства, приписываемые гуаране и женьшеню, неподтвержденные исследованиями.

Витамины группы В. Необхидни длянормальной работы нервной системы и головногомозга в частности. Их недостаток организм можетпочувствовать, но повышение дозы не улучшит вашупроїзводітельность, умственные способности ілічто-то еще, как пытаются убедить проїзводітеліенергетічеськіх напоил.

Мелатонин. Содержится ворганізме и отвечает за суточный ритм человека.

Матеин. Вещество, входное всостав южноамериканского зеленого чая мате.Экстракт вечнозеленого дерева Ilex Paraguarensisпомогает справиться с ощущением голода іспособствуєт снижению веса.

Факты «За»

- Если вам просто необходимо ободриться іліактівізіровать роботу мозга, энергетики отлічноподходят, для этих целей.

- Вы можете найти напиток соответственно своїмпотребностям. Энерготоника делится на группы длялюдей с разными потребностями: в одних большекофєїна, в других - витаминов и углеводов."Кофейные" напитки подходят заядлимтрудоголікам и студентам, которые работают ілізанімаются по ночам, а"витаминно-углеводные" - активным людям, которые считают за лучше проводить свободное время вспортзале.

- В энергетиках есть комплекс витаминов іглюкоза. О пользе витаминов говорить непріходітся. Глюкоза быстро всасывается в кровь, включается в окислительные процессы ідоставляєт энергию к мышцам, мозгу и другимжізненно важным органам.

- Эффект от принятия кофе действует 1-2 часа, отенергетіков - 3-4. Кроме того, почти всеенергетіки газированные, что убыстряет іхвоздействіє - это третье отличие от кофе.

- Упаковка позволяет употреблять энергетики влюбих ситуациях (танцпол, автомобиль), что невсегда возможно с тем же кофе или чаем.

Факты «против:

- Напитки можно употреблять строго дозировано. Максимум- 2 банки в день. В результатеупотребленія напою сверх нормы возможнозначительноє повышение артериального давленіяїлі уровня сахара в крови.

- Во Франции, Дании и Норвегии "энергетики"запрещены, к продаже в продовольственнихмагазінах, они продаются только в аптеках, таккак считаются лекарственным средством. А недавновласті Швеции начали расследования смертей трехчеловек, якобы что наступили после употребленіяенергетічеськіх напоил.

- Витамины, которые содержатся в енерготониках, немогут заменить мультівітамінний комплекс.

- Люди, которые имеют проблемы с давлением ілісердцем, должны избегать этих напитков.

- Мысль, что тоник насыщает энергией, абсолютнонеправомерно. Содержимое банки, как ключ, открывает двери к внутренним резервам организма.Другими словами - банка не дает энергию, онависасиваєт ее из тебя. Человек іспользуєтсвої собственные ресурсы, а проще говоря, беретіх у себя взаем. Долг, понятно, раноїлі поздно придется возвращать, расплачиваясьусталостью, бессонницей, раздражительностью ідепрессией.

- Кофеин, который содержится в тониках, как и всякийстімулірующий препарат истощает нервнуюсистему. Эффект от него длится в среднем от трехдо пяти часов - после чего организму требуєтсяпередишка. Кроме того, кофеин визиваєтпрівиканіє.

- Энергетик, как напиток, который содержит сахар ікофєїн, опасен для молодого организма.

- Много энергетических напитков содержат вбольшом количества витамин В, какой способенвизивать ускорено сердцебиение и дрожание в рукахи ногах.

- Любителям фітнеса стоит запомнить, что кофєїн- хорошее мочегонное средство. А значит, употреблять напиток после тренировки, во времякоторой мы теряем воду, нельзя.

- В случае передозировки возможны побочниєеффекти: тахикардия, психомоторное возбуждение, нервозность, депрессивное состояние.

- Тоника содержит таурін и глюкуронолактон.Содержание тауріна в несколько раз выше, чем вовсех остальным продуктам, колічествоглюкуронолактона, что содержится в двух банках, может почти в 500 раз (!) превышать дневную дозуетого вещества. Как эти компоненты работают втаких дозах в нашем организме, неизвестное дажеученим. Непонятно, как они взаимодействуют и ськофєїном. Именно поэтому эксперты Научногокомитета по еде Европейского союза офіциальнозаявляют, что безопасность іспользованіяв таких дозах тауріна и глюкуронолактона неустановленная и для этого необходимы дальнейшиєїзученія.

Как видите, аргументов«против» больше, чем аргументов «за». И все же, весьма возможно, в вашей жизни может наступітьмомент (надеемся, разовый), когда вы почувствуєтенеобходімость выпить банку энергетика. В такомслучає ознакомьтесь с правилами употребленіятоников, что помогают не нанести своему любімомуорганізму вред.

Правила употребление

- Не превышайте суточную дозу кофеина - етопрімерно две банки среднестатістічеськогоенергетіка. Прием больше двух банок кряду можетнавредіть здоровью: ресурсы организма ужєїсчерпани, а потому вместо желаемого эффекта виощутіте косвенные действия.

- По окончании действия энергетика організмунеобходім отдых для возобновления ресурсов.

- Не употребляйте напитки после занятий спортом- и то, и другое повышает давление.

- Напитки категорически нельзя употреблятьбеременним, детям и подросткам, пожилым людям, при гипертонии, заболеванияхсердечно-судинної системы, глаукоме, нарушеніїсна, повышенной возбудимости и чувствітельностік кофеину.

-Кофеин выводится из крови через 3-5 часов, и іто наполовину. Поэтому смешивать в течение етоговремені тоники и другие кофєїнсодержащиенапітки (кофе, чай) нельзя - вы можете сильнопревисить допустимую дозу.

- Много напоил очень калорийные. Если вы употребляете энергетики в спортзале, пейте их только к тренировке. Если в ваши планивходіт лишь возобновить силы, а тощать вы несобіраєтесь, можете употреблять такую тонику ідо, и после занятий.

- нельзя смешивать тонику с алкоголем (как частоделают, например, посетители ночных клубов) .Кофеин повышает давление, а в сочетании салкоголем его эффект многократно усиливается. Врезультате у человека запросто может наступітьгипертонічеській кризис.

Специалисты в области здоровья и медіциниутверждают, что тоника - не больше, чемвітамінізірованниє заменители кофе, толькоболєє опасные для здоровья. А фруктовые соки іглюкоза, что содержится во многих продуктах, способные поднести наш дух к таким же высотам. Такчто решать, употреблять тонику или нет, предстоїтвам. Но повод без раскаяний совести випітьчашку кофе с любимой шоколадкой (вместо тоника) теперь у нас есть!

ТЫКВЕННЫЙ сок

Овощную тыкву с яркоокрашенной мякотью очищают от шкурки и семенной камеры, трут на крупную терку или режут мелкими ломтиками, кладут в кастрюлю с водой и нагревают к размягчению (не больше 1 стакана воды на 1 кг подготовленной тыквы). Или тыкву режут на продольные полоски и пекут в духовке.Размягченную тыкву протирают через сито, добавляют приготовленный сахарный сироп, нагревают, помешивая, к температуре 80 °С, разливают в подготовленные банки. Потом стерилизуют при температуре 80-85 °С банки вместимостью 0,5 л 20 мин, 1л - 30 мин.На 10 л сока тратят 7 кг тыквы, 4 л 30%-ного сахарного сиропа (для сиропа 1,2 кг сахара и 2,8 л воды) и 1 ч. ложку лимонной кислоты.

Вино

В отличие от героев Хемингуея, знаменитый римский оратор Цицерон, первый почитатель испанского вина, не должен был возможности выбрать определенную марку. Для него, как и для большинства соотечественников, все вино Пиренейского полуострова сливались в одно общее понятие - испанские вина. И качество их, наверно, было не лучше, чем нынешнего в литровых пакетах. На то были свои весомые причины: римляне только начинали приспосабливать местную дикорастущую лозу для виноделия. А впервые она появилась у Испании в Кадисе еще в 1100 году до Р.Х., куда ее привезли развитые во всех отношениях финикийцы.
Лоза так прижилась в Испании, что все захватчики в первую очередь истребляли виноградники, но у них ничего не выходило. И с начала XIV века испанские вина начинает импортировать Англия, а в период правления Карла Пятого, когда Испания находилась в рассвете своего могущества, вся Северная Европа упивалась саком (хересом), гентем (аліканте) и винами из Канарских островов.

.
С появлением вина появляются винные етікети, такие как правильно сервировать вино, которые при этом совмещаются вина и блюда и так далее
Классификация вин.

Вина бывают следующих категорий:

# Натуральные.
# Специальные.
# Столовые (одинарные).
Согласно законодательству, содержимое собственно спирту в натуральных винах не должен превышать 9%. По содержанию сахару натуральные вина подразделяются на сухие (до 0,5%); абокадо (деликатные), куда входят полусухие и полусладкие вина (от 0,5 до 5%); сладкие вина (больше 5%).
При изготовлении специальных вин допускается использование специальных технологических приемов: введение спирта, концентрация сусла, красителей, и тому подобное Специальные вина подразделяются на зелени (чаколі), крепкие хенеро, ликерные хенеро, ликерные ароматизированные, вермуты, вина игристы и искристы.
Столовые вина массового потребления (ординарные) изготовляют из определенных сортов винограда по общепринятой технологии ординарных вин.
Херес (Jerez).
Херес (по-французски - Xeres, по-английски - Cherry) проводится в провинции Андалузии Кадис из сортов винограда педро хименес и паломіно.
Технология переработки винограда на хересные вина аналогична классической технологии приготовления белых столовых вин. Собранный в сентябре виноград помещается в бочку из американского дуба, вместимостью в шестьсот литров, и там бурно бродит в течение нескольких дней, а при необходимости и месяцев. Спиртное содержание (спірітуозность) готовых вин составляет 12-13%. За холодный зимний период вино самоосветляєтся. Ранней весной специалисты дегустируют содержимое каждой бочки и старательно классифицируют полученные вина. Вино спиртуется до 15-15,5% и переливается в новые бочки, где выдерживается в контакте с деревом (стадия собретабла) для естественного старения не меньшие три года.
Процесс рождения хереса - это процесс старения, который выражается в образовании пушистой пленки-вуали, называемой "флор".

.
Старение вина идет в огромных шестісотлітрових бочках, установленных в свиньях в три-четыре яруса, называемых кріадерой. По мере старения вина бочки последовательно опускают из яруса в ярус. Из бочек нижнего яруса, называемого солерой (solera - земля), вино разливают в бутылки и отправляют для последующего употребления внутрь. Места, которые остались, заполняют бочками из верхних рядов.

Все основные виды хереса готовятся именно таким способом.
# Fino - сухое вино соломенного цвета. Отличается мягким, немного горьковатым вкусом, который напоминает миндаль. Крепость - 15-17%.
# Manzanilla - сухое вино соломенного цвета, но при выдержке меняет цвет на темно-янтарний. Оно легче и ароматнее по сравнению с Fino. Крепость - 15,5-17%.
# Manzanilla Passada - разновидность Manzanilla.
# Amontillado - сухое вино насыщенного Янтарного цвета. В его вкусе ярко выражен аромат лесного ореха. Обычная крепость 16-18%, при длительной выдержке - к 20_24%. Эта разновидность хереса высоко ценится знатоками.
# К особенной разновидности хереса относится Oloroso (Олоросо) - херес душистый.
Испанское вино - Малага (Malaga).
# Это известное испанское вино носит название провинции, где выращивается виноград высокой сахаристости. Малага выдерживается в дубовых бочках не меньшие два года, технология старения приблизительно такова же, как у хереса. Malaga blanco seco (Малага белая суха) - сухое или немного сладковатое вино желтовато золотистого или Янтарного цвета, крепость всегда 18%.
# Malaga crema - Pajarete (Малага крем - Пахарете) может быть полусладким и полусухим вином. Крепость - 15-23%. Цвет - все оттенки желтого и красного.
# Malaga dulce (Малага солодка) - содержание сахара в вине колеблется от 10% до 25%, крепость - от 15% до 23%. По цвету различаются светло-желтые Malaga blanco dulce (Малага белая солодка), золотисто-янтарна Malaga semi dulce (Малага полусолодка) и почти черная Malaga dulce color (Малага темная солодки).
Риоха (Rioja).
Вина провинции Риоха - признаны лидеры среди испанских вин. Они проводятся в трех четко определенных зонах: Верхняя Риоха, Риоха Алавеса и Нижняя Риоха. Самые тонкие и более изысканные вина в Верхней Риохе, хорошие вина проводятся в Риохе Алавеса, Нижняя Риоха поставляет только ординарные вина, потребляемые в основном только внутри страны. Один миллион гектолитров красного, белого, розового вина провинции Риоха контролируется DO.
Технология производства вин Риоха очень близка французской. И это не случайно: филлоксера, которая поразила в начале века виноградники Бордо, заставила французских виноградарей искать применения своим знанием на стороне. Этой стороной оказалась Риоха.
Этикетировка вин Риоха имеет свои особенности. Отметку Cosecha (урожай) и указание года имеют вина с обозначенным годом производства, например: Cosecha 1978. Надпись на этикетке Reserva (хранение) и Reserva Especial - и обозначения года указывают на срок выдержки. Иногда год может и не стоять на этикетке, но, однако, отметка Reserva всегда указывает на длительный срок выдержки вина в бочках, а Reserva Especial - на еще более длительное хранение.
Сангрия (Sangria).
Сангрия принадлежит к специальным напиткам и среди них заслуженно считается самим традиционным и известным: оно экспортируется в пятьдесят стран мира, а основными закупщиками являются США и Германия. Сангрию получают из красного или белого вина, натуральной или газированной воды, сока, натуральных эссенций или экстрактов цитрусовых и сахара (или без него). Минимальное содержимое красного или белого вина в сангрії должно составлять 50% объему, а крепость готового вина колеблется от 7% до 12%. Не удивляйтесь, обнаружив в напитке мякоть или цедру: рецептура это допускает.
Рецепт домашнего вина.
Вино и наливка.
# Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчета 400г. сахару на 1кг. вишни. Шейку бутыли закрыть марлей и поставить на солнце (около 6 недель), неоходімо, чтобы вишня перебродила. Потом слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место.
# Вишню, которая осталась в бутыли, залить водкой из расчета 0,5 литра на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5 - 6 месяцев наливку можно употреблять.

Рецепты молочных напитков

Хорошо за завтраком или за ужином выпить просто стакан охлажденного, пастеризованного молока. Однако приятно не только молоко, но и разнообразные напитки, приготовленные из него с добавлением фруктовых, ягодных соков, вкусовых и ароматических веществ. Здесь дело не только в аромате и вкусе, но и в обогащении напитка витаминами, сахаром.Молочные напитки пьют и взрослые и деть, и даже те деть, которые не любят молоко.В жаркое время очень, приятные те, которые утоляют жажду, освежающие прохладительные напитки, приготовленные из молока в сочетании с фруктовыми соками или мороженым.

Молоко с сахаром. В горячее или холодное молоко добавляют сахар и тщательным образом перемешивают. Сахар добавляют к кипячению молока. Для подачи к сладким блюдам добавляют еще лимонную цедру и выдерживают некоторое время, чтобы молоко приобрело аромат. Потом цедру вынимают или процеживают молоко.Молоко - 1 стакан, сахар, - 1-2 чайных ложки, лимонная или апельсиновая цедра - на вкус.

Молоко с медом. Перед употреблением в горячее молоко добавляют мед. Молоко - 4/5 стакана, натуральный мед - 1-2 чайных ложки.Молоко с малиной или ежевикой. Малину или ежевику очищают от сердцевины, промывают в холодной воде, насыпают в стакан, добавляют сахар и тщательным образом растирают, потом наливают холодное кипяченое молоко.Малина или ежевика - 1/2 стакана, молоко - 1/2 стакана, сахар - 2 чайных ложки.

Молоко с клубникой. Готовят также, как с малиной, но ягоду можно не растирать в стакане. Бели свежих ягод нет, используют клубничный сок.Молоко - 1/2 стакана, 2-3 чайных ложки клубничного сока или 1/2 стакана клубники, сахар - 2 чайных ложки. Молоко с вишней. Вишни моют, удаляют косточки, добавляют сахар, тщательным образом перемешивают и наливают на вишне холодное кипяченое молоко. Вишни - 1/2 стакана, молоко - 1/2 стакана, сахар - 2-3 чайных ложки. Молоко с черной смородиной. Очищенную смородину промывают, добавляют сахар, тщательным образом растирают, сверху наливают холодное кипяченое молоко.Смородина - 1/2 стакана, сахар - 2 чайных ложки, молоко - 1/2 стакана.

Молоко с цитрусовыми плодами . Для получения молока с ароматом цитрусовых плодов предварительно готовят экстракт из цедры. Для этого цедру из двух плодов измельчают, заливают кипяченой холодной водой (1/2 стакана) и дают настаивать 6-8 ч. Полученный экстракт добавляют в молоко на вкус.Молоко - 4/5 стакана, экстракт из цедры цитрусовых на вкус.

Молоко с апельсином . В стакан кладут мякоть апельсина, добавляют сахар, тщательным образом перемешивают, наполняют холодным молоком и на вкус добавляют апельсиновый (или мандариновый) экстракт (см. предыдущий рецепт) .Апельсин - 1/2 шт., сахар - 1 столовая ложка, экстракт из цедры - на вкус, молоко - 3/5 стакана. Апельсин можно заменить мандарином.

Молоко с фруктовым соком или сиропом. Прибавить в холодное пастеризованное молоко фруктовый сок (сливовый, абрикосовый, грушевый и др.), сахар и размешивают. Вместо сока можно использовать на вкус фруктовый сироп. В этом случае не нужно добавлять сахар.Молоко - 4/5 стакана, фруктовый сок - 1,5 столовой ложки, сахар - 1 столовая ложка.

Молоко с джемом . Фруктовый джем высшего сорта или варево без косточек тщательным образом растирают и постепенно добавляют в холодное пастеризованное молоко.Молоко - 4/5 стакана, фруктовый джем или варево -1,5 столовой ложки.

Молоко с желтком . Яичный желток тщательным образом растирают с сахарным песком (или с сахарной пудрой) и медленно вливают, перемешивая в холодное пастеризованное молоко.Молоко с желтком можно пить горячим или холодным.Молоко - 4/5 стакана, сахар - 1 чайная ложка, желток - 1 шт.

Молоко со сливочным маслом. В горячее молоко кладут несоленое сливочное масло, размешивают и пьют. Масло добавляют для повышения калорийности.Молоко - 4/5 стакана, масло сливочное - 1/2 столовой ложки.

Молоко с фруктовым соком и мороженым. В стакан кладут сливочное мороженое, фруктовый сок или джем, наливают холодное пастеризованное молоко, быстро размешивают и подают на стол.Молоко - 1/2 стакана, сливочное мороженое - 50 г, фруктовый сок или джем - 1 столовая ложка.

Напиток молочно шоколадный с мороженым. В стакан кладут сливочное мороженое, добавляют шоколадный сироп, вливают пастеризованное молоко, хорошо перемешивают. Сверху кладут сливки, сбитые с сахарной пудрой. Шоколадный сироп готовить так: какао тщательно растереть с сахарным песком, развести водой и кипятить. Потом сироп охлаждают, добавляют сливки и ванилин.Молоко - 4 столовых ложки, сливки - 1 столовая ложка, мороженое сливочное - 75 г, шоколадный сироп, - 2 столовых ложки, сахар - 1 чайная ложка, ванилин на вкус.

Молоко из пюре из земляники. Ягоды перебирают и протирают через сито. В пюре добавляют сахар, вливают пастеризованное молоко, размешивают, сбивают. Подают охлажденным.Молоко - 3/5 стакана, пюре земляничное - 1,5 столовой ложки, сахар - 1 столовая ложка.

О возникновении слова водка

Как только заходит речь о водке, забывается научное положение о том, что истина всегда историческая и истина всегда конкретна, и начинаются мысли типично обывательского типа о "вредности - полезности" в полном отрыве от самого продукта и исторической среды, в которой он проводится и потребляется. Огромный убыток объективному историческому исследованию наносит прежде всего полное пренебрежение в литературе о спиртных напитках, и особенно о водке, к таким объективным показателям, как терминология и хронология.
"Водкой" временами называются в разных источниках абсолютно разные продукты, причем, как правило, этот же срок приписывается и эпохам, в которые о его существовании даже не подозревали. Вот почему первым шагом в исследовании истории водки должно быть точное установление терминологии и хронологии

.

Что означает слово "водка", есть ли оно в других древнеславянськіх языках и когда оно впервые зафиксировано в русском языке?

1. Слово "водка", как и его современное значение "Горячительный спиртной напиток", широко известное не только в нашей стране, но и за рубежом. В то же время малый кто знает его настоящий смысл. Между тем выяснение настоящего характера слова и причин, по которых его первичное значение изменилось и перешло на спиртной напиток, может пролить светло на время происхождения водки и на выяснение ее специфического характера, который отличает ее как российский национальный спиртной напиток от всех других.
И так, водка значит не что другое, как вода, но только в уменьшительной форме-дімінутіве. Форма эта, а также слова в этой форме (за исключением личных имен) почти абсолютно исчезли из современного русского языка. Они сохранились однако в наиболее древних, вечных, никогда не умирающих, словах будто "папа" и "мама". "Папка, мамочка", звучат сегодня, по-видимому, немного грубовато, но зато уже неподдельно по-народно. Так же должно звучать и слово "водка", хотя мы уже и не слышим в нем специфически ласково грубоватого звучания, не воспринимаем его как уменьшительное от слова "вода", а смотрим как на абсолютно самостоятельное слово.
Кстати, "водка" (за исключением имен типа "Валька", "Петька") редкий рудимент дімінутіва в нашей современной лек-сике, который сохранился только потому, что название это, что превратилось в срок, было прибавлено "вечному" напитку, который продолжал веками существовать и процветать в обществе.
Другое слово, которое относится к области пищевых продуктов, но не так древнее, как "вода", а что существовало в русском языке с конца Х века, - слово "овощ" потеряло свой дімінутів уже в начале XVIII века, так что словари последней четверти XVIII века вынуждены, были объяснять, что "овощка" - означает овощ небольших размеров.
Как видно из сопоставления слов мама - мам-ка, овощ - овощ-ка, вода - вод-ка, дімінутів образуется путем непосредственного увеличения окончания (флексии) -ка к корню слова. Для слова "вода" сохранились и другие уменьшительные варианты с суффиксами -ич-, -оч-, -онь- : "вода", "водонька", "водочка", причем последнее значение, как ближе к "водке" в ее современном понимании, стало также связываться со спиртным напитком, а не с "водой".
Сам по себе факт, что название "водки"-напитка состоялось от слова "вода" и, следовательно, каким-то обра-зом связано по смыслу или содержанию с "водой", не вызывает никакого сомнения. И это весьма важно для установления того, в чем заключается специфика водки как спиртного напитка.

2. После вышесказанного читателю уже не покажется удивительным, что все этимологические словари русского языка не имеют в своем составе слова "водка", поскольку они объясняют только происхождение самостоятельных, первичных, коренных слов языка и не занимаются рассмотрением производных слов. Составители таких словарей, ученые-лингвисты, никогда не не смотрели на слово "водка" исторически и не рассматривали его в современном значении, а подходили к нему только как к дімінутіву слову "вода". Вот почему лингвисты не могут помочь нам теперь определить, когда же слово "водка" приобрело нынешнее, современное значение и под воздействием каких факторов это состоялось.

3. Однако есть еще толковые словари русского языка, которые объясняют современное значение слов, которые имели хождение в момент создания словаря. Что же говорят они о водке? Наибольший и самый исчерпывающий из толковых словарей - словарь В. И. Даля, несмотря на всю свою обстоятельность, не включает слово "водка" как самостоятельное. А его нынешнее значение как одно из многих частных значений рассматривает в составе слова "вино". Но одновременно дает и значения слова "водка" как "воды". Если учесть, что словарь Даля был составлен на лексическом материале до 60-х годов XIX в.
то двойное отношение составителя словаря к понятию "водка" означает, что слово "водка" ко второй половине XIX века не было еще широким распространено в значении алкогольного напитка, хотя и было уже известно и потребляемый в народе.
Только в словарях, выданных в конце XIX, - началу XX века, слово "водка" встречается как самостоятельное, отдельное слово и уже в своем единственном современном значении как "горячительный спиртной напиток".

4. Вместе с тем в региональных (областных) словарях, которые отображают не столько общерусский словарный фонд сколько местные, областные говори и диалекты, слово "водка" вспоминается только в одном значении - в древнем значении "воды" - и абсолютно неизвестно в значении "Спиртного напитка". Такие данные, зафиксированные в исчерпывающей сводке всех россиян говоров, датируются серединой XIX века (запись говоров в 1846-1853 гг.) и относятся к языку населения обширной территории к востоку и северу от Москвы (Владимирская, Костромская, Ярославская, Вятская и Архангельска губернии).
Это обстоятельство выразительно указывает на то, что слово "водка" в значении "Спиртного напитка" в середине XIX века мало распространения лишь в Москве, Московской губернии и в губерниях, которые принадлежали к тогдашним так называемым "хлебным районам", где сначала было развитой винокурение, то есть в Курской, Орловской, Тамбовской и на Слободской Украине (Харьковщина, Сумщина).
Таким образом, уже на основе этих фактов абсолютно ясно, что середина XIX века является каким-то рубежом, после которого слово "водка" в его нынешнем значении начинает предпринимать первые шаги, распространяясь в русском языке за пределы Московского Центрального района, но еще не достигая общерусского значения на всей территории России. Это, следовательно, может служить лишь указанием, что корень возникновения понятия слова "водка" в значении "Спиртного напитка" нужно искать по крайней мере где-то к середине XIX века, потому что 1860-ые годы - это, так сказать, верхний предел в возникновении нового срока, когда он уже окреп, установился и начал распространяться вширь.
Но когда он впервые появился - следует выяснить, и тем самым определить его нижний предел.

.

5. Обратимся теперь не к словарям современного русского языка, а к "Словарю старославянского языка", то есть языка, отображенного в многочисленных летописях IХ-ХII веков. Этот словарь, который составлен на основе тщательного изучения всех памятников старославянского языка, которые существовали во всем славянском мире, то есть в Чехии, Моравии, Болгарии, Сербии, Польше, Беларуси, Молда-вії и Древней Руси, вообще ни в какой форме не включает слово "водка".
При этом важно подчеркнуть, что этот словарь абсолютно исключает какой-либо пропуск того или другого слова, потому что в его словнике и в картотеке, на основе которой он составлен, расписаны все слова из всех памятников IХ-ХIII веков и значительной части памятников XIV века, когда осуществляется постепенный переход от старославянского языка всех славян к славянским национальным языкам. Это говорит о том, что по крайней мере к XIV веку слово "водка" как в значении "воды", так и в значении "Спиртного напитка" было абсолютно неизвестно, причем не только в России, но и во всем славянском мире.

.

Все вышеизложенное дает основание сделать следующие предыдущие выводы:

1. Слово "водка" в значении "Спиртного напитка" появляется в русском языке не раньше XIV и не позже середины XIX века, следовательно, оно возникло где-то между XIV и XIX веками.

2. В общеславянском языке по крайней мере к XII веку, а может быть, и до XIV века не существовало слова "водка" в значении "вода", то есть ее дімінутіва. Следовательно, уменьшительное значение возникло в русском языке, когда она стала формироваться в национальный, когда в нем стали возникать оригинальные национальные окончания и суффиксы, то есть в Хiii-хiv веках. Украинский же язык стал формироваться в национальный позже - в XV веке, и в нем шли другие процессы, возникали другие суффиксы и окончания существительных. И в украинском, и особенно в польском языках, которые развивались в столкновении с латинским и немецким, отразились иностранные влияния.
Русский язык из-за татарского нашествия развивался изолировано, без иностранного влияния на него, потому русскому языку очутились свойственные абсолютно другие формы.
Отсюда ясно, что слово "водка" (в любом значении и независимо от времени его появления) свойственно только русскому языку и является коренным российским словом, которое нигде более не встречается. Его появление в других славянских языках может быть объяснено только более поздними заимствованиями из российского (не раньше начала XVI в.).

3. Отсутствие в русском языке к XIV веку слова "водка" в значении "Спиртного напитка" в принципе еще не может говорить об отсутствии доныне у российского народа спиртных напитков, которые имеют другую технологию и терминологию, или горячительных спиртных напитков, подобных водке по технологии, но что имеют другие названия, другие сроки.
Таким образом, нельзя абсолютно прямо связывать наличие в языке того или другого слова, сроку и наличие продукта, который отображает современное значение данного срока. Этот продукт может существовать или под другим сроком, или совсем не существовать. И то и другое следует еще довести. Прежде всего нужно выяснить, какие сроки для обозначения спиртных напитков существовали в Древней Руси и что они реально помечали.

Хлебный квас

Белый квас . Замешивают из хлебных продуктов густое тесто на крутом кипятке, осторожно вливая его тонкой струей и перемешивая, чтобы не было грудок. Через 3 ч переводят тесто в чан и разводят кипятком (20-22 л). Добавляют к затору жидких дрожжей или квасную чащу от старого кваса и настой мяты. Выдерживают сусло в теплом месте, пока не сбродит. Аккуратно сцеживают отстоєнний квас и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по нескольку изюмин. Бутылки хорошо закупоривают и хранят на холоде в горизонтальном положении.
Ржаной солод - 3 кг, ячменный солод - 3 кг, пшеничная мука - 3 кг, ржаная мука - 1,5 кг, гречневая мука - 3 кг, жидкие дрожжи, - 3-4 столовых ложки, помятая - 50 г, изюмины, - в 20 г. Выход - около 20 л.

.

Волжский квас . Замешивают тесто из хлебных продуктов на горячей воде. Упаривают тесто в горячей печи или духовке в течение 6 ч, потом переводят в чан настоя, добавляют ячменный солод, разведенный теплой водой, и замешивают. Через 20-30 мин вливают теплую перевареную воду (18-20 л), опять хорошо размешивают и выдерживают под крышкой в тепле 12-15 ч. Потом квасное сусло переливают вместе с чащей в кадку, добавляют дрожжи и сбраживают 3 сут в холодном месте, оставив посуду открытой.Солод ячменный - 2 кг, мука из ячменного солода - 300 г, ячменная мука - 4,5 кг, ржаная мука - 2 кг, жидкие дрожжи -0,5 стакана. Выход - около 14 л.

Воронежский квас . Измельченный ржаной, ячменный и пшеничный солод смешивают с ржаной мукой и заваривают крутым кипятком, вливая его тонкой струей и непрерывно перемешивая. Полученное густое тесто запекают в печи или в духовке в течение 18 ч. Потом тесто кладут в чан, заливают такое же количество кипятка, как и при заварке, размешивают. После добавления мятного настоя тесто выдерживают накрытым в теплом месте на протяжении суток. Добавляют мед, пшеничную и гречневую муку, жидкие дрожжи, и оставляют на 1 ч. В течение 2 сут тесто постепенно разводят холодной перевареной водой (45-50 л). Сусло сбраживают на протяжении суток при комнатной температуре.
Когда квас отстоит и станет достаточно кислым, его сливают в кадку и хранят в холодном месте. Солод ржаной - 1 кг, солод ячменный - 1 кг, солод пшеничный - 1 кг, мука ржаная - 2 кг, помятая - 50 г, мед (или патока) - 100 г, пшеничная мука - 50 г, гречневая мука - 50 г, жидкие дрожжи, - 1/2 стакана. Выход - около 25 л.

.

Суточный квас. Измельчены сухари ржаного хлеба размешивают с горячей водой (12 л). Выдерживают смесь накрытой в теплом месте. Освещено сусло аккуратно сливают в пропаренную кадку и купажіруют с белой патокой. Вливают жидкие дрожжи; перемешивают и оставляют для брожения. Молодой квас разливают в бутылки, куда предварительно вложенные изюмины, и выдерживают, не закупоривая, при комнатной температуте к появлению пузырьков углекислого газа. Потом бутылки закупоривают и кладут в холодное место. Спустя сутки квас готов к употреблению. Хранить его можно не больше 2-3 дней на льду. Сухари житні - 1,2 кг, патока - 800 г, жидкие дрожжи -0,5 стакана, изюмины, - в 200 г. Выход - 8л.

.

Домашний сладкий квас . Замешивают на воде (12 л) из хлебных продуктов жидкое тесто и запекают на протяжении суток в натопленной печи или в духовке, периодически перемешивая. Упарено тесто (оно имеет консистенцию каши) с прибавленной к нему мятой, заливают крутым кипятком (48 л), размешивают и ставят в теплое место на 3 - 4 ч. Освещенное сусло сцеживают и, прибавив сахар и жидкие дрожжи, разливают в бутылки с предварительно вложенными несколькими изюминами. Бутылки закупоривают, обвязывают проводом и ставят в холодное место. Через несколько дней квас готов к употреблению.
Солод ячменный - 1,2 кг, солод ржаной - 1,2 кг, крупа гречневая - 0,4 кг, сахар - 2,2 кг, помятая - 20 г, изюмины - 30 г, жидкие дрожжи - 1 стакан. Выход - 30 л.

.

Квас запорожский . Заливают кипятком (50 л) житні сухари и настаивают 8 ч. Потом сливают сусло, добавляют дрожжи, сахар и нарезан кружками лимон (без зернышек). Через 8 ч квас процеживают, разливают в бутылки, положив в каждую по изюмине, закупоривают и оставляют в теплом месте на 8 ч. Когда квас заигрывает, ставят бутылки в холодное место.Житни сухари - 7 кг, сахар - 1,5 кг, жидкие дрожжи -1,5 стакана, лимон - 1 шт. Выход - около 30 л.

Квас казачий . Житни сухари заливают кипятком (35 л) и настаивают 8 ч. Отдельно разводят дрожжи с мукой. Настой сухарей процеживают через густое сито, Заливают дрожжевую закваску, добавляют сахар. Массу перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 12 ч. Потом квас процеживают еще раз и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по ломтику лимона. Бутылки запечатывают и через 3 ч выносят на холод.Сухари житні - 1,2 кг, дрожжи - 100 г, мука - 1 столовая ложка, сахар - 2 кг, лимона. Выход - около 25 л.

Квас « Московские кислые щи» . Запаривают хлебные продукты крутым кипятком (2 л). Полученное густое тесто выдерживают в теплом месте 3 ч для осахаривания, потом разводят кипятком (35 л), аккуратно вливая его тонкой струей и растирая массу, чтобы не было комочков. Отстоенное прозрачное сусло осторожно сливают и смешивают с медом и перевареным настоем помятые. Потом добавляют дрожжевую закваску. Когда начнется брожение, молодой квас разливают в бутылки, закупоривают их и ставят в теплое место. После завершения процесса брожения бутылки выносят на холод. Через 3 дня напиток готов к употреблению.
Мука из ржаного или пшеничного солода - 1 кг, мука пшеничная - 1 кг, мука гречневая - 600 г, мед - 1 кг, помятая - 10 г, дрожжевая закваска, - 1, стакан. Выход - 25 л.

.

. Мятный квас. Горячей водой заваривают раздробленный ржаной солод, муку из ячменного солода и ржаную муку. Тесто запекают в горшках в нагретой печи или в духовке в течение 12- 16 ч. Готовое тесто кладут в настой, надеясь, заливают кипятком (10-15 л), добавляют мяту, тщательным образом перемешивают, потом вливают дрожжи. Сбраживают под крышкой при комнатной температуре в течение 3-4 сут. Готов квас осторожно сливают в кадки и ставятна холод. Солод ржаной раздроблен - 1 кг, мука из ячменного солода - 1 кг, ржаная мука - 2 кг, помятая - 30-40 г, жидкие дрожжи -0,5 стакана. Выход - около 10 л.

Народный квас . Муку из ржаного солода и ржаную муку грубого помола замешивают на холодной воде. Ставят тесто в хорошо натопленную печь или в духовку; через 24 ч печь опять протапливают и упаривают в ней тесто еще одни сутки. Потом тесто выкладывают в кадку и разводят теплой водой (12л), вливая ее тонкой струей и тщательным образом перемешивая. Полученное сусло выдерживают под крышкой в теплом месте 15-20 ч и аккуратно сливают в пропаренную кадушку, вливают дрожжи и мед. Перемешивают и сбраживают сусло в теплом месте 12-16 ч. Хранят квас в бутылках, составленных горизонтально.
Мука из ржаного солода - 3 кг, ржаная мука - 4 кг, дрожжевая закваска - 2 стакана (мука -200 г, жидкие дрожжи, - 3 столовых ложки, вода - 250 г), мед, - в 100 г. Выход - 8 л.

.

белый квас Окрошки . Из раздробленного ячменного и ржаного солода замешивают на теплой воде жидкое тесто. Добавляют ржаную, пшеничную и гречневую муку и постепенно разводят очень горячей водой, вливая ее небольшими порциями и непрерывно перемешивая (в соотношении 1:3 или 1:4). Тесто переводят в кадушку и выдерживают в теплом месте б-6 ч. Заливают кипятком (30 л) и хорошо вымешивают, чтобы не было комочков, потом добавляют жидкие дрожжи інастой помятые с листьями. Кадушку закупоривают и оставляют в теплом месте на 10-12 ч. Готовый квас разливают в бутылки из-под шампанского и хранят на холоде в горизонтальном положении.
Солод белый - 2 кг, солод ячменный - 1 кг, мука ржаная - 8 кг, мука пшеничная - 2 кг, мука гречневая - 2 кг, жидкие дрожжи - 1 стакан, пшеничная мука для закваски - в 160 г. Выход - около 25 л.

.

Северный квас . Ржаной хлеб, смешанный с сахаром и с черносмородіновимі листьями заливают в чане кипятком (9 л). Хорошо перемешивают массу, настаивают сусло в теплом месте, под крышкой, в течение 3-4 ч. Охлажденное сусло сливают в чистую кадушку, добавляют жидкие дрожжи, ставят на 3 дня в холодное место. Когда молодой квас станет достаточен кислым, его сливают, потом несколько минут кипятят, снимая пену, и профильтровывают через несколько рдел марлю. Охлаждают, разливают в бутылки и ставят на холод. Напиток будет готов через неделю.Хлеб ржаной - 5 кг, сахар - 600 г, черносмородіновиє листья - 30 г, жидкие дрожжи - 1 стакан. Выход - 6л.

Рижский квас . Хлебные продукты заваривают горячей водой. Полученное тесто запекают в горячей печи (или духовке), кладут в чан, заливают, перемешивая, горячей водой (60 л). Массу размешивают и выдерживают в тепле 12 ч, перемешивая каждые 2 ч. Освещенное сусло процеживают в кадушку, добавляют сахар и дрожжи и ставят на брожение. Готовый квас разливают в бутылки, предварительно в каждую кладут. 1-2 изюмины. Бутылки закупоривают и выдерживают в тепле, пока не начнут выделяться пузырьки двуокиси углерода. Потом бутылки ставят в холодное место.
Солод ржаной - 1,2 кг, солод пшеничный - 1,2 кг, солод ячменный - 1,2 кг, мука ржаная - 1,2 кг, мука гречневая - 1,2 кг, мука пшеничная - 1,2 кг, сахар - 1,2 кг, жидкие дрожжи - 1 стакан, изюмины. Выход - около 25 л.

.

Российский квас . Ржаной и ячменный солод и муку засыпают небольшими порциями, непрерывно перемешивая, в горячую воду (3 л). Тесто выдерживают накрытым для осахаривания в течение 10 ч. Потом тесто упаривают под крышкой в горячей печи. Через 3 ч вынимают, перемешивают, соскребают из стенок посуды и опять ставят в печь, долив дополна кипятком, для настояния. Спустя сутки тесто кладут в чан настоя, заливают горячей водой (16 л). После добавления измельченных сухарей и хлеба затор перемешивают и оставляют на 6 -10 ч для настояния и освечивания.
Когда чаща осядет на дно и начнется брожение, осторожно слить первое сусло (16 л) в пропаренную чистую кадушку - здесь готовится наиболее экстрактный квас высшего сорта. В чащу, которая осталась, опять вливают горячую воду (16 л), тщательным образом перемешивают и через 2- 3 ч осторожно выливают в бочонок для сбраживания 16 л второго сусла, которое отстоялось. Первое и второе квасное сусло смешивают порознь с настоем помятые, патокой (250 г) или сахарным сиропом плотностью 60% и сбраживают 16- 24 ч. Потом переносят открытый бочонок в холодное место. Когда брожение постепенно утихает, в квас добавляют патоку (750 г) или сахарный сироп.
Бочонок закупоривают деревянными, тщательным образом пропаренными и промытыми пробками и оставляют на холоде. Через 3 - 4 дня квас готов для потребления. Российский квас владеет высокими достоинствами освежающего прохладительного тонизирующего безалкогольного напитка с приятным, мягким, «сытным», кисловато сладким вкусом и интенсивным ароматом свежеиспеченного ржаного хлеба, остротой и свежестью, что повышают его способность утолять жажду. У кваса хорошая пенистость, расцветка от темно-красной к коричневой, стойкость, при хранении в прохладном помещении достаточно высокая - до нескольких месяцев; однако постепенно растет его кислотность. Выход кваса - 30 л.

.

Старинный квас. Размешивают ячменный солод в теплой воде (3 л), добавляют ржаную муку и запаривают продукты горячей водой. Вымешивают, выдерживают в теплом месте, накрытым полотном, в течение 10-12 ч. Потом разводят тесто крутым кипятком (24-30 л) при непрерывном перемешивании. Жидкое тесто разливают в эмалированную посуду и ставят на 1 сут в хорошо протопленную печь или духовку. При этом следят за тестом: если оно начнет подниматься, то печь охлаждают (открывают заслонку), а в духовку прекращают подачу тепла. Через 12 ч тесто осторожно, не взбалтывая, вынимают из печи, дополняют доверху кипятком и опять ставят в печь или духовку.
Еще через 12ч теста вынимают и вместе с чащей переливают в цедильный чанок; после отстаивания сусло сцеживают через кран в чистый бочонок для брожения. Потом в сусло добавляют мяту, предварительно отварив ее в горячей воде, и листья черной смородины. В процеженное квасное сусло с настоем трав добавляют зкидкие дрожжи и, размешав, оставляют на 7-8 ч для брожения в тепле (зимой) или на 12 - 14 ч в свинье (летом). Сброженный и отсто-енний квас снимают из чащи и осадка и разливают в бутылки, в которые положены изюмины. До употребления бутылки с квасом хранят в прохладном месте, в горизонтальном положении.
Солод молотый ячменный -- 1 кг, ржаная мука - 8 кг, помятая - 50 г или, стья черной смородины - 50 г, жид кие дрожжи - 2 - 3 столовых ложки, изюмины. Выход - около 20 л.

.

Квас крестьянский . Солод и муку из 10 л воды замешивают, тесту дают выстояться 10-12 ч. Потом выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в горячую печь или духовку и кипятят 2,5-3 ч. Перемешивают, соскабливают от стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в печь или духовку на 20-24 ч. После чего тесто кладут в цедильный чан и заливают 25 л кипятка. При помешивании у него добавляют измельченные сухари и хлеб и оставляют в покое на 8 ч. Когда чаща осядет и начинается брожение сусла, его сцеживают из чана (первое сусло).
Чащу заливают опять 25 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 ч ісцежівают 25 л второго сусла, менее экстрактного. Опять заливают чащу 12 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают 12 л третьего сусла, которое рекомендуется смешать со вторым. Полученное сусло заливают в бочки, сдабривают мятным настоем, патокой, и, не добавляя дрожжей, оставляют для брожения. Приблизительно через 20 ч бочки переносят на холод, и когда брожение утихает, добавляют патоки по 0,5 кг на каждых 15 л сусла. Бочки закупоривают пробками. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится.
На холоде может сохраняться даже несколько месяцев, однако при этом кислотность его повышается. Солод ржаной - 1,6 кг, солод ячменный - 0,5 кг, мука ржаная - 1 кг, сухари житні - 0,25 кг, хлеб ржаной черств - 0,15 кг, патока белая - 2 кг, помятая - в 100 г. Выход кваса - около 60 л.

.

Сухарный квас . Житни сухари, хорошо прожаренные (но не пережаренные!), заливают крутым кипятком (15 л) и настаивают. Освещено сусло осторожно снимают из осадка в бочонок, охлаждают, смешивают с сахаром и настоем помятые. Потом добавляют жидкие дрожжи и сбраживают сусло 3- 4 ч, после чего разливают в чистые бутылки, в которые принадлежат по нескольку изюмин в каждую, и, не закупоривая, выдерживают при комнатной температуре пока не появляются пузырьки углекислого газа. Потом бутылки с молодым квасом закупоривают, обвязав шейки проводом, и ставят на холод. Хранят в горизонтальном положении. Через день-два квас готов к употреблению.
Житни сухари - 1 кг, сахар - 600 г, помятая - 50 г, дрожжи жидки - 2-3 столовых ложки, изюмины. Выход - около 12 л.

.

Сухой квас . Речь идет о полуфабрикате, который выпускается нашей промышленностью из продуктов, используемых для приготовления хлебного кваса (напою), за исключением сахара и дрожжей. Выпускается два вида сухого кваса: сухарный и хлебный. Сухой квас заливается кипятком (1 л), смесь выдерживается под крышкой в течение 20 мин. Разминают комочки, вливают еще 15л кипятку и перемешивают. Охлаждают к температуре 32-35 °С. Добавляют стакан разведенных в воде дрожжей, перемешивают и сбраживают сусло 3 ч. Освещенный квас подслащают, разливают в бутылки, закупоривают их, обвязывают проводом и ставят в теплое место.
Когда станут видные признаки брожения, бутылки, переносят на холод. Спустя сутки квас готов. (Если нужен квас окрошка, в рецептуре, которая приводится ниже, исключают сахар). Сухой квас - 400 г, дрожжи - 20 г, сахар, - в 500 г.

.

Украинский квас. В чан настоя кладут измельченный ржаной солод, сухари из пшеничного хлеба, землянику, белую патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (18 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Потом добавляют кипяченой воды 4-6 л и спустя некоторое время осторожно сливают жидкость. Потом сусло разливают в чистые бутылки с двумя-тремя изюминами в каждой и закупоривают. Квас сбраживают 4 дня при комнатной температуре, потом две недели на холоде при температуре 3-4 °С. Получен квас очень стойкий и может быть долгосохраняющимся.
Ржаной солод - 800 г, сухари пшеничные - 400 г, земляника, - 400г, белая патока - 800 г, корица - 25 г, помятая - 25 г, изюмины, - в 400 г. Выход - около 17 л.

.

Квас «Уральский с хреном». Житни сухари заливают крутым кипятком (10 л), накрыв посуду полотенцем, настаивают одни сутки, потом процеживают настой через сито. Изюмины кипятят в небольшом количестве хлебного настоя, прибавив сахар. Смешивают и охлаждают обе жидкости. Потом вливают разведенные дрожжи и сбраживают сусло под крышкой. При появлении пены квас процеживают, разливают в бутылки, закупоривают, обвязывают проводом и ставят на холод. Через 10-12 ч в квас вводят натертый корень хрена, изюмины, мед, сахар, и дают настаивать.
Житни сухари - 1 кг, изюмины - 10 г, сахар - 200 г, дрожжи-0,25 стакана, для заправки - на 1 л кваса: хрен - 50 г, сахар - 25 г, мед - 50 г, изюмины, - в 25 г. Вихрд- 10 л.

.

Квас красен. Хлебные продукты, кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки, замешивают на теплой воде. Густое тесто заваривают крутым кипятком, чтобы получить негустое тесто, грудки тщательным образом растирают. Потом наливают 1 л воды, переводят тесто в эмалированную посуду и ставят на сутки в печь или духовку. В упаренное тесто наливают немного воду и выдерживают 2 ч, чтобы отмокла корка. Потом тесто выкладывают в большую посуду, перемешивают, наливают 5 л кипятка (тщательным образом размешивая), потом наливают еще 10 л кипяченой охлажденной воды. Во взболтанное сусло кладут кусок льда и отстаивают для осаждения чащу.
Закваску дрожжей (в 2 стаканах сусла размешивают 50 г пшеничной, 50, г гречневой муки,0,5 стакана дрожжей и выдерживают в тепле, пока не подойдет) добавляют в сусло, которое осторожно сливают из чащи в посуду (бочонок) вместимостью около 35 л. В квасную чащу, которая осталась, наливают 15 л теплой кипяченой воды, 2- 3 раза в течение 1 ч размешивают, отстаивают и сусло, которое образовалось, сливают в тот же бочонок, в котором находится первое сусло. Потом вносят0,5 стакана жидких дрожжей, бочонок сусла выносят в погреб, где выдерживают 3 сут. После чего квас готов. Его лучше не разливать в бутылки, а хранить в кувшинах с куском чистого пищевого натурального льда.
Ржаной солод т- 0,5 кг, ячменный солод - 0,6 кг, пшеничный солод - 0,5 кг, ржаная мука - 3,2 кг, пшеничная мука - 0,3 кг, гречневая мука, - 0,3 кг,0,5 стакана дрожжей, помятая - в 50 г. Выход - 18 л.

.

Литовский имбирный квас. Хлеб сушеный или сухари заливают крутым кипятком и оставляют на 5-6 ч. Полученное сусло сливают в емкость. Имбирь варят в воде 20 мин, потом процеживают, заливают в хлебное сусло, доводят до кипения и охлаждают. Добавляют яблочный сироп, сахар, дрожжи, разведения, в теплой кипяченой воде, и оставляют для брожения. Посуду с суслом закрывают крышкой и ставят в теплое место для поддержки необходимой температуры (20- 25 °С) на 6-10 ч.Хлеб ржаной - 800 г (или сухари житні - 500 г), сироп яблочный - 300 г, сахар-песок - 300 г, дрожжи прессуются - 36 г, имбирь - 6 г, вода - 5500 мл. Выход кваса - 5л.

Квас с аиром. В приготовленный обычным образом квас добавляют свежеприготовленный отвар корня аира из расчета 1 стакан на 3 л кваса.Квас ароматен с душицей. Душицу поместить в марлевый мешочек и опустить в подготовленный заранее для брожения квас.Душица - 10 г, квас из квасного концентрата - 1л.

Квас с истодом . Сухари измельчить, залить водой, настоять в течение 2 ч, прибавить дрожжи, сахар, листья істода, и выдержать при комнатной температуре 12 ч. Разлить в бутылки и охладить.Житни сухари - 50 г, сухие листья істода сибирского - 1 стакан, сахар, - 2 столовых ложки, дрожжи - 10 г, вода, - 1л.

Квас с можжевельником . За 3-5 ч к готовности в квасное сусло добавляют отвар можжевельнику из расчета 10-20 плодов на 1 л кваса.

Квас с пижмой . Пижму помещают в чистый марлевый Мешочек и опускают в квас на 12-24 ч. Потом пижму удаляют, убавляют в квас сахарный песок, Перемешивают и оставляют на 2 ч.Сухие цветочные корзины пижмы - 5 г, квас, - 1л, сахар - в 10 г.

Квас тмин . Хлеб нарезают небольшими кусочками, высушивают, заливают водой и оставляют на 3-4 ч. Процеживают, добавляют дрожжи, сахар, тмин, и ставят в теплое место для брожения. Через 2-3 дня процеживают и хранят в прохладном месте.Тмин - 40 г, черный хлеб - 1 кг, дрожжи - 25 г, сахар - 500 г, вода, - 10 л.

Квас с чебрецом . Сухие листья чебреца отваривают в небольшом количестве (1 стакан) кваса, вливают остальной квас, добавляют сахарный песок, перемешивают и оставляют на 10- 12 ч. Процеживают, разливают в бутылки и охлаждают.Чебрец - 20 г, хлебный квас, - 1л, сахарный песок - в 50 г.