Хлебный квас

Белый квас . Замешивают из хлебных продуктов густое тесто на крутом кипятке, осторожно вливая его тонкой струей и перемешивая, чтобы не было грудок. Через 3 ч переводят тесто в чан и разводят кипятком (20-22 л). Добавляют к затору жидких дрожжей или квасную чащу от старого кваса и настой мяты. Выдерживают сусло в теплом месте, пока не сбродит. Аккуратно сцеживают отстоєнний квас и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по нескольку изюмин. Бутылки хорошо закупоривают и хранят на холоде в горизонтальном положении.
Ржаной солод - 3 кг, ячменный солод - 3 кг, пшеничная мука - 3 кг, ржаная мука - 1,5 кг, гречневая мука - 3 кг, жидкие дрожжи, - 3-4 столовых ложки, помятая - 50 г, изюмины, - в 20 г. Выход - около 20 л.

.

Волжский квас . Замешивают тесто из хлебных продуктов на горячей воде. Упаривают тесто в горячей печи или духовке в течение 6 ч, потом переводят в чан настоя, добавляют ячменный солод, разведенный теплой водой, и замешивают. Через 20-30 мин вливают теплую перевареную воду (18-20 л), опять хорошо размешивают и выдерживают под крышкой в тепле 12-15 ч. Потом квасное сусло переливают вместе с чащей в кадку, добавляют дрожжи и сбраживают 3 сут в холодном месте, оставив посуду открытой.Солод ячменный - 2 кг, мука из ячменного солода - 300 г, ячменная мука - 4,5 кг, ржаная мука - 2 кг, жидкие дрожжи -0,5 стакана. Выход - около 14 л.

Воронежский квас . Измельченный ржаной, ячменный и пшеничный солод смешивают с ржаной мукой и заваривают крутым кипятком, вливая его тонкой струей и непрерывно перемешивая. Полученное густое тесто запекают в печи или в духовке в течение 18 ч. Потом тесто кладут в чан, заливают такое же количество кипятка, как и при заварке, размешивают. После добавления мятного настоя тесто выдерживают накрытым в теплом месте на протяжении суток. Добавляют мед, пшеничную и гречневую муку, жидкие дрожжи, и оставляют на 1 ч. В течение 2 сут тесто постепенно разводят холодной перевареной водой (45-50 л). Сусло сбраживают на протяжении суток при комнатной температуре.
Когда квас отстоит и станет достаточно кислым, его сливают в кадку и хранят в холодном месте. Солод ржаной - 1 кг, солод ячменный - 1 кг, солод пшеничный - 1 кг, мука ржаная - 2 кг, помятая - 50 г, мед (или патока) - 100 г, пшеничная мука - 50 г, гречневая мука - 50 г, жидкие дрожжи, - 1/2 стакана. Выход - около 25 л.

.

Суточный квас. Измельчены сухари ржаного хлеба размешивают с горячей водой (12 л). Выдерживают смесь накрытой в теплом месте. Освещено сусло аккуратно сливают в пропаренную кадку и купажіруют с белой патокой. Вливают жидкие дрожжи; перемешивают и оставляют для брожения. Молодой квас разливают в бутылки, куда предварительно вложенные изюмины, и выдерживают, не закупоривая, при комнатной температуте к появлению пузырьков углекислого газа. Потом бутылки закупоривают и кладут в холодное место. Спустя сутки квас готов к употреблению. Хранить его можно не больше 2-3 дней на льду. Сухари житні - 1,2 кг, патока - 800 г, жидкие дрожжи -0,5 стакана, изюмины, - в 200 г. Выход - 8л.

.

Домашний сладкий квас . Замешивают на воде (12 л) из хлебных продуктов жидкое тесто и запекают на протяжении суток в натопленной печи или в духовке, периодически перемешивая. Упарено тесто (оно имеет консистенцию каши) с прибавленной к нему мятой, заливают крутым кипятком (48 л), размешивают и ставят в теплое место на 3 - 4 ч. Освещенное сусло сцеживают и, прибавив сахар и жидкие дрожжи, разливают в бутылки с предварительно вложенными несколькими изюминами. Бутылки закупоривают, обвязывают проводом и ставят в холодное место. Через несколько дней квас готов к употреблению.
Солод ячменный - 1,2 кг, солод ржаной - 1,2 кг, крупа гречневая - 0,4 кг, сахар - 2,2 кг, помятая - 20 г, изюмины - 30 г, жидкие дрожжи - 1 стакан. Выход - 30 л.

.

Квас запорожский . Заливают кипятком (50 л) житні сухари и настаивают 8 ч. Потом сливают сусло, добавляют дрожжи, сахар и нарезан кружками лимон (без зернышек). Через 8 ч квас процеживают, разливают в бутылки, положив в каждую по изюмине, закупоривают и оставляют в теплом месте на 8 ч. Когда квас заигрывает, ставят бутылки в холодное место.Житни сухари - 7 кг, сахар - 1,5 кг, жидкие дрожжи -1,5 стакана, лимон - 1 шт. Выход - около 30 л.

Квас казачий . Житни сухари заливают кипятком (35 л) и настаивают 8 ч. Отдельно разводят дрожжи с мукой. Настой сухарей процеживают через густое сито, Заливают дрожжевую закваску, добавляют сахар. Массу перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 12 ч. Потом квас процеживают еще раз и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по ломтику лимона. Бутылки запечатывают и через 3 ч выносят на холод.Сухари житні - 1,2 кг, дрожжи - 100 г, мука - 1 столовая ложка, сахар - 2 кг, лимона. Выход - около 25 л.

Квас « Московские кислые щи» . Запаривают хлебные продукты крутым кипятком (2 л). Полученное густое тесто выдерживают в теплом месте 3 ч для осахаривания, потом разводят кипятком (35 л), аккуратно вливая его тонкой струей и растирая массу, чтобы не было комочков. Отстоенное прозрачное сусло осторожно сливают и смешивают с медом и перевареным настоем помятые. Потом добавляют дрожжевую закваску. Когда начнется брожение, молодой квас разливают в бутылки, закупоривают их и ставят в теплое место. После завершения процесса брожения бутылки выносят на холод. Через 3 дня напиток готов к употреблению.
Мука из ржаного или пшеничного солода - 1 кг, мука пшеничная - 1 кг, мука гречневая - 600 г, мед - 1 кг, помятая - 10 г, дрожжевая закваска, - 1, стакан. Выход - 25 л.

.

. Мятный квас. Горячей водой заваривают раздробленный ржаной солод, муку из ячменного солода и ржаную муку. Тесто запекают в горшках в нагретой печи или в духовке в течение 12- 16 ч. Готовое тесто кладут в настой, надеясь, заливают кипятком (10-15 л), добавляют мяту, тщательным образом перемешивают, потом вливают дрожжи. Сбраживают под крышкой при комнатной температуре в течение 3-4 сут. Готов квас осторожно сливают в кадки и ставятна холод. Солод ржаной раздроблен - 1 кг, мука из ячменного солода - 1 кг, ржаная мука - 2 кг, помятая - 30-40 г, жидкие дрожжи -0,5 стакана. Выход - около 10 л.

Народный квас . Муку из ржаного солода и ржаную муку грубого помола замешивают на холодной воде. Ставят тесто в хорошо натопленную печь или в духовку; через 24 ч печь опять протапливают и упаривают в ней тесто еще одни сутки. Потом тесто выкладывают в кадку и разводят теплой водой (12л), вливая ее тонкой струей и тщательным образом перемешивая. Полученное сусло выдерживают под крышкой в теплом месте 15-20 ч и аккуратно сливают в пропаренную кадушку, вливают дрожжи и мед. Перемешивают и сбраживают сусло в теплом месте 12-16 ч. Хранят квас в бутылках, составленных горизонтально.
Мука из ржаного солода - 3 кг, ржаная мука - 4 кг, дрожжевая закваска - 2 стакана (мука -200 г, жидкие дрожжи, - 3 столовых ложки, вода - 250 г), мед, - в 100 г. Выход - 8 л.

.

белый квас Окрошки . Из раздробленного ячменного и ржаного солода замешивают на теплой воде жидкое тесто. Добавляют ржаную, пшеничную и гречневую муку и постепенно разводят очень горячей водой, вливая ее небольшими порциями и непрерывно перемешивая (в соотношении 1:3 или 1:4). Тесто переводят в кадушку и выдерживают в теплом месте б-6 ч. Заливают кипятком (30 л) и хорошо вымешивают, чтобы не было комочков, потом добавляют жидкие дрожжи інастой помятые с листьями. Кадушку закупоривают и оставляют в теплом месте на 10-12 ч. Готовый квас разливают в бутылки из-под шампанского и хранят на холоде в горизонтальном положении.
Солод белый - 2 кг, солод ячменный - 1 кг, мука ржаная - 8 кг, мука пшеничная - 2 кг, мука гречневая - 2 кг, жидкие дрожжи - 1 стакан, пшеничная мука для закваски - в 160 г. Выход - около 25 л.

.

Северный квас . Ржаной хлеб, смешанный с сахаром и с черносмородіновимі листьями заливают в чане кипятком (9 л). Хорошо перемешивают массу, настаивают сусло в теплом месте, под крышкой, в течение 3-4 ч. Охлажденное сусло сливают в чистую кадушку, добавляют жидкие дрожжи, ставят на 3 дня в холодное место. Когда молодой квас станет достаточен кислым, его сливают, потом несколько минут кипятят, снимая пену, и профильтровывают через несколько рдел марлю. Охлаждают, разливают в бутылки и ставят на холод. Напиток будет готов через неделю.Хлеб ржаной - 5 кг, сахар - 600 г, черносмородіновиє листья - 30 г, жидкие дрожжи - 1 стакан. Выход - 6л.

Рижский квас . Хлебные продукты заваривают горячей водой. Полученное тесто запекают в горячей печи (или духовке), кладут в чан, заливают, перемешивая, горячей водой (60 л). Массу размешивают и выдерживают в тепле 12 ч, перемешивая каждые 2 ч. Освещенное сусло процеживают в кадушку, добавляют сахар и дрожжи и ставят на брожение. Готовый квас разливают в бутылки, предварительно в каждую кладут. 1-2 изюмины. Бутылки закупоривают и выдерживают в тепле, пока не начнут выделяться пузырьки двуокиси углерода. Потом бутылки ставят в холодное место.
Солод ржаной - 1,2 кг, солод пшеничный - 1,2 кг, солод ячменный - 1,2 кг, мука ржаная - 1,2 кг, мука гречневая - 1,2 кг, мука пшеничная - 1,2 кг, сахар - 1,2 кг, жидкие дрожжи - 1 стакан, изюмины. Выход - около 25 л.

.

Российский квас . Ржаной и ячменный солод и муку засыпают небольшими порциями, непрерывно перемешивая, в горячую воду (3 л). Тесто выдерживают накрытым для осахаривания в течение 10 ч. Потом тесто упаривают под крышкой в горячей печи. Через 3 ч вынимают, перемешивают, соскребают из стенок посуды и опять ставят в печь, долив дополна кипятком, для настояния. Спустя сутки тесто кладут в чан настоя, заливают горячей водой (16 л). После добавления измельченных сухарей и хлеба затор перемешивают и оставляют на 6 -10 ч для настояния и освечивания.
Когда чаща осядет на дно и начнется брожение, осторожно слить первое сусло (16 л) в пропаренную чистую кадушку - здесь готовится наиболее экстрактный квас высшего сорта. В чащу, которая осталась, опять вливают горячую воду (16 л), тщательным образом перемешивают и через 2- 3 ч осторожно выливают в бочонок для сбраживания 16 л второго сусла, которое отстоялось. Первое и второе квасное сусло смешивают порознь с настоем помятые, патокой (250 г) или сахарным сиропом плотностью 60% и сбраживают 16- 24 ч. Потом переносят открытый бочонок в холодное место. Когда брожение постепенно утихает, в квас добавляют патоку (750 г) или сахарный сироп.
Бочонок закупоривают деревянными, тщательным образом пропаренными и промытыми пробками и оставляют на холоде. Через 3 - 4 дня квас готов для потребления. Российский квас владеет высокими достоинствами освежающего прохладительного тонизирующего безалкогольного напитка с приятным, мягким, «сытным», кисловато сладким вкусом и интенсивным ароматом свежеиспеченного ржаного хлеба, остротой и свежестью, что повышают его способность утолять жажду. У кваса хорошая пенистость, расцветка от темно-красной к коричневой, стойкость, при хранении в прохладном помещении достаточно высокая - до нескольких месяцев; однако постепенно растет его кислотность. Выход кваса - 30 л.

.

Старинный квас. Размешивают ячменный солод в теплой воде (3 л), добавляют ржаную муку и запаривают продукты горячей водой. Вымешивают, выдерживают в теплом месте, накрытым полотном, в течение 10-12 ч. Потом разводят тесто крутым кипятком (24-30 л) при непрерывном перемешивании. Жидкое тесто разливают в эмалированную посуду и ставят на 1 сут в хорошо протопленную печь или духовку. При этом следят за тестом: если оно начнет подниматься, то печь охлаждают (открывают заслонку), а в духовку прекращают подачу тепла. Через 12 ч тесто осторожно, не взбалтывая, вынимают из печи, дополняют доверху кипятком и опять ставят в печь или духовку.
Еще через 12ч теста вынимают и вместе с чащей переливают в цедильный чанок; после отстаивания сусло сцеживают через кран в чистый бочонок для брожения. Потом в сусло добавляют мяту, предварительно отварив ее в горячей воде, и листья черной смородины. В процеженное квасное сусло с настоем трав добавляют зкидкие дрожжи и, размешав, оставляют на 7-8 ч для брожения в тепле (зимой) или на 12 - 14 ч в свинье (летом). Сброженный и отсто-енний квас снимают из чащи и осадка и разливают в бутылки, в которые положены изюмины. До употребления бутылки с квасом хранят в прохладном месте, в горизонтальном положении.
Солод молотый ячменный -- 1 кг, ржаная мука - 8 кг, помятая - 50 г или, стья черной смородины - 50 г, жид кие дрожжи - 2 - 3 столовых ложки, изюмины. Выход - около 20 л.

.

Квас крестьянский . Солод и муку из 10 л воды замешивают, тесту дают выстояться 10-12 ч. Потом выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в горячую печь или духовку и кипятят 2,5-3 ч. Перемешивают, соскабливают от стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в печь или духовку на 20-24 ч. После чего тесто кладут в цедильный чан и заливают 25 л кипятка. При помешивании у него добавляют измельченные сухари и хлеб и оставляют в покое на 8 ч. Когда чаща осядет и начинается брожение сусла, его сцеживают из чана (первое сусло).
Чащу заливают опять 25 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 ч ісцежівают 25 л второго сусла, менее экстрактного. Опять заливают чащу 12 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают 12 л третьего сусла, которое рекомендуется смешать со вторым. Полученное сусло заливают в бочки, сдабривают мятным настоем, патокой, и, не добавляя дрожжей, оставляют для брожения. Приблизительно через 20 ч бочки переносят на холод, и когда брожение утихает, добавляют патоки по 0,5 кг на каждых 15 л сусла. Бочки закупоривают пробками. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится.
На холоде может сохраняться даже несколько месяцев, однако при этом кислотность его повышается. Солод ржаной - 1,6 кг, солод ячменный - 0,5 кг, мука ржаная - 1 кг, сухари житні - 0,25 кг, хлеб ржаной черств - 0,15 кг, патока белая - 2 кг, помятая - в 100 г. Выход кваса - около 60 л.

.

Сухарный квас . Житни сухари, хорошо прожаренные (но не пережаренные!), заливают крутым кипятком (15 л) и настаивают. Освещено сусло осторожно снимают из осадка в бочонок, охлаждают, смешивают с сахаром и настоем помятые. Потом добавляют жидкие дрожжи и сбраживают сусло 3- 4 ч, после чего разливают в чистые бутылки, в которые принадлежат по нескольку изюмин в каждую, и, не закупоривая, выдерживают при комнатной температуре пока не появляются пузырьки углекислого газа. Потом бутылки с молодым квасом закупоривают, обвязав шейки проводом, и ставят на холод. Хранят в горизонтальном положении. Через день-два квас готов к употреблению.
Житни сухари - 1 кг, сахар - 600 г, помятая - 50 г, дрожжи жидки - 2-3 столовых ложки, изюмины. Выход - около 12 л.

.

Сухой квас . Речь идет о полуфабрикате, который выпускается нашей промышленностью из продуктов, используемых для приготовления хлебного кваса (напою), за исключением сахара и дрожжей. Выпускается два вида сухого кваса: сухарный и хлебный. Сухой квас заливается кипятком (1 л), смесь выдерживается под крышкой в течение 20 мин. Разминают комочки, вливают еще 15л кипятку и перемешивают. Охлаждают к температуре 32-35 °С. Добавляют стакан разведенных в воде дрожжей, перемешивают и сбраживают сусло 3 ч. Освещенный квас подслащают, разливают в бутылки, закупоривают их, обвязывают проводом и ставят в теплое место.
Когда станут видные признаки брожения, бутылки, переносят на холод. Спустя сутки квас готов. (Если нужен квас окрошка, в рецептуре, которая приводится ниже, исключают сахар). Сухой квас - 400 г, дрожжи - 20 г, сахар, - в 500 г.

.

Украинский квас. В чан настоя кладут измельченный ржаной солод, сухари из пшеничного хлеба, землянику, белую патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (18 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Потом добавляют кипяченой воды 4-6 л и спустя некоторое время осторожно сливают жидкость. Потом сусло разливают в чистые бутылки с двумя-тремя изюминами в каждой и закупоривают. Квас сбраживают 4 дня при комнатной температуре, потом две недели на холоде при температуре 3-4 °С. Получен квас очень стойкий и может быть долгосохраняющимся.
Ржаной солод - 800 г, сухари пшеничные - 400 г, земляника, - 400г, белая патока - 800 г, корица - 25 г, помятая - 25 г, изюмины, - в 400 г. Выход - около 17 л.

.

Квас «Уральский с хреном». Житни сухари заливают крутым кипятком (10 л), накрыв посуду полотенцем, настаивают одни сутки, потом процеживают настой через сито. Изюмины кипятят в небольшом количестве хлебного настоя, прибавив сахар. Смешивают и охлаждают обе жидкости. Потом вливают разведенные дрожжи и сбраживают сусло под крышкой. При появлении пены квас процеживают, разливают в бутылки, закупоривают, обвязывают проводом и ставят на холод. Через 10-12 ч в квас вводят натертый корень хрена, изюмины, мед, сахар, и дают настаивать.
Житни сухари - 1 кг, изюмины - 10 г, сахар - 200 г, дрожжи-0,25 стакана, для заправки - на 1 л кваса: хрен - 50 г, сахар - 25 г, мед - 50 г, изюмины, - в 25 г. Вихрд- 10 л.

.

Квас красен. Хлебные продукты, кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки, замешивают на теплой воде. Густое тесто заваривают крутым кипятком, чтобы получить негустое тесто, грудки тщательным образом растирают. Потом наливают 1 л воды, переводят тесто в эмалированную посуду и ставят на сутки в печь или духовку. В упаренное тесто наливают немного воду и выдерживают 2 ч, чтобы отмокла корка. Потом тесто выкладывают в большую посуду, перемешивают, наливают 5 л кипятка (тщательным образом размешивая), потом наливают еще 10 л кипяченой охлажденной воды. Во взболтанное сусло кладут кусок льда и отстаивают для осаждения чащу.
Закваску дрожжей (в 2 стаканах сусла размешивают 50 г пшеничной, 50, г гречневой муки,0,5 стакана дрожжей и выдерживают в тепле, пока не подойдет) добавляют в сусло, которое осторожно сливают из чащи в посуду (бочонок) вместимостью около 35 л. В квасную чащу, которая осталась, наливают 15 л теплой кипяченой воды, 2- 3 раза в течение 1 ч размешивают, отстаивают и сусло, которое образовалось, сливают в тот же бочонок, в котором находится первое сусло. Потом вносят0,5 стакана жидких дрожжей, бочонок сусла выносят в погреб, где выдерживают 3 сут. После чего квас готов. Его лучше не разливать в бутылки, а хранить в кувшинах с куском чистого пищевого натурального льда.
Ржаной солод т- 0,5 кг, ячменный солод - 0,6 кг, пшеничный солод - 0,5 кг, ржаная мука - 3,2 кг, пшеничная мука - 0,3 кг, гречневая мука, - 0,3 кг,0,5 стакана дрожжей, помятая - в 50 г. Выход - 18 л.

.

Литовский имбирный квас. Хлеб сушеный или сухари заливают крутым кипятком и оставляют на 5-6 ч. Полученное сусло сливают в емкость. Имбирь варят в воде 20 мин, потом процеживают, заливают в хлебное сусло, доводят до кипения и охлаждают. Добавляют яблочный сироп, сахар, дрожжи, разведения, в теплой кипяченой воде, и оставляют для брожения. Посуду с суслом закрывают крышкой и ставят в теплое место для поддержки необходимой температуры (20- 25 °С) на 6-10 ч.Хлеб ржаной - 800 г (или сухари житні - 500 г), сироп яблочный - 300 г, сахар-песок - 300 г, дрожжи прессуются - 36 г, имбирь - 6 г, вода - 5500 мл. Выход кваса - 5л.

Квас с аиром. В приготовленный обычным образом квас добавляют свежеприготовленный отвар корня аира из расчета 1 стакан на 3 л кваса.Квас ароматен с душицей. Душицу поместить в марлевый мешочек и опустить в подготовленный заранее для брожения квас.Душица - 10 г, квас из квасного концентрата - 1л.

Квас с истодом . Сухари измельчить, залить водой, настоять в течение 2 ч, прибавить дрожжи, сахар, листья істода, и выдержать при комнатной температуре 12 ч. Разлить в бутылки и охладить.Житни сухари - 50 г, сухие листья істода сибирского - 1 стакан, сахар, - 2 столовых ложки, дрожжи - 10 г, вода, - 1л.

Квас с можжевельником . За 3-5 ч к готовности в квасное сусло добавляют отвар можжевельнику из расчета 10-20 плодов на 1 л кваса.

Квас с пижмой . Пижму помещают в чистый марлевый Мешочек и опускают в квас на 12-24 ч. Потом пижму удаляют, убавляют в квас сахарный песок, Перемешивают и оставляют на 2 ч.Сухие цветочные корзины пижмы - 5 г, квас, - 1л, сахар - в 10 г.

Квас тмин . Хлеб нарезают небольшими кусочками, высушивают, заливают водой и оставляют на 3-4 ч. Процеживают, добавляют дрожжи, сахар, тмин, и ставят в теплое место для брожения. Через 2-3 дня процеживают и хранят в прохладном месте.Тмин - 40 г, черный хлеб - 1 кг, дрожжи - 25 г, сахар - 500 г, вода, - 10 л.

Квас с чебрецом . Сухие листья чебреца отваривают в небольшом количестве (1 стакан) кваса, вливают остальной квас, добавляют сахарный песок, перемешивают и оставляют на 10- 12 ч. Процеживают, разливают в бутылки и охлаждают.Чебрец - 20 г, хлебный квас, - 1л, сахарный песок - в 50 г.