СЛИВОВЫЙ сок

Сливы моют, вынимают косточки, бланширують под крышкой при температуре 80-85 °С до размягчения (на 1 кг слив 1 стакан воды), протирают через сито, добавляют 23-25%-ный сахарный сироп в соотношении 6 : 4, разливают в банки и пастеризуют при температуре 90 °С банки вместимостью 0,5 л 25 мин, 1л - 35 мин, 3 л - 45 мин.На 10 л сока тратят 8-9 слив и 3 л сиропа (для сиропа 0,8-0,9 кг сахара и 2,1-2,2 л воды).

ГОЛУБИЧНИЙ сок

Голубику моют, бланширують - заливают кипятком и выдерживают 15 мин. Потом воду сливают и на ней готовят сироп, а ягоды разминают и перетирают через сито. В пюре добавляют 60%-ный сахарный сироп в соотношении 4: 1, то есть 4 стакана пюре и 1 стакан сиропа.На 1 л сока тратят 1 кг голубики и 1 стакан сиропа (120 г сахара и0,25 стаканаводи).

СМОРОДИНОВЫЙ сок

Ягоды сортируют, моют, измельчают в эмалированной посуде деревянным пестиком, добавляют горячую воду (1 стакан на 1 кг ягод), ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, нагревают до 60 °С. После этого посуду из мезгой снимают из огня, тщательным образом укрывают, выдерживают 30 мин и мезгу горячее протирают через волосяное сито. В полученный сок с мякотью добавляют кипящий сахарный сироп 35-40%-ной концентрации в соотношении 1:1, разливают в подготовленные чистые банки, накрывают крышками, ставят в нагретую до 50 °С воду и пастеризуют при температуре 85-90 °С банки вместимостью 0,5 л 15 мин, 1л - 20 мин. Пастеризовать можно и методом горячего розліва.
Для этого сок нагревают до 85-90 °С, немедленно разливают в пастеризованные банки и герметически закрывают металлическими крышками. Или же ягоды помещают в эмалированную посуду, добавляют воду (1 стакан на 1 кг ягод), ставят на небольшой огонь, плотно закрывают крышкой и нагревают к полному размягчению ягод. Потом ягоды горячими протирают через сито, смешивают с сиропом и консервируют, как и в первом случае. Для изготовления 1 л сиропа необходимо 32/із стакана воды и 400-350 г сахара. На 10 л нектара тратят 8,3 кг свежей смородина и 2- 2,5 кг сахара.

КИЗИЛОВЫЙ сок

Кизил тщательным образом сортируют, моют, бланширують, как сливы, протирают дважды через дуршлаг, а затем через сито. В пюре добавляют 30-33 %-ный сахарный сироп в соотношении 1:1, разливают в банки и пастеризуют при температуре 90 °С банки вместимостью 0,5 л 20 мин, 1л - 30 мин,3 л - 40 мин.На 10 л сока тратят 8 кг свежего кизила, 5 л сиропа (на сироп 1,5 кг сахара и 3,5 л воды).

ЯБЛОЧНЫЙ и АЙВОВЫЙ сок

Яблоки потребительской зрелости сортируют, удаляя листья, веточки, плодоножки, испорченные (начинающему гнить) части, тщательным образом моют, споласкивают, режут на частицы (6-8) и бланширують в кастрюле под крышкой в небольшом количестве воды к размягчению (на 1 кг 1 стакан воды) или пекут в духовке. Еще горячими протирают. В массу добавляют сахар или сахарный сироп, нагревают до 75-95 °С помешивая. Горячим разливают в банки, пастеризуют при температуре 95 °С тару вместимостью 0,5 л 25 мин, 1л - 35 мин, 3 л - 45 мин.На 10 л сока с мякотью и сахаром тратят 13-14 кг яблок и 0,5 кг сахара; с мякотью и сиропом - 10 кг яблок, 1 кг сахара и 1,5 л воды. Готовят 40%-ный сиропу.

АЙВОВЫЙ

Готовят так же, как и яблочный. На 10 л сока с сиропом тратят 7 кг свежей айвы, 5 л сахарного сиропа (для сиропа 1,5 кг сахара и 3,5 л воды).

АБРИКОСОВЫЙ И ПЕРСИКОВЫЙ сок

Хорошо созревшие здоровые абрикосы с сочной, интенсивно окрашенной, мякотью моют и удаляют из них косточки. Потом нагревают при температуре 75-80 °С в кастрюле с добавлением небольшого количества воды (1 стакан на 2 кг плодов) . до размягчения. Горячую разваренную массу протирают через сито или пропускают через соковыжималку. Выходит достаточно густое пюре. Одновременно или заранее готовят сахарный сироп 20- 30%-ной концентрации в зависимости от вкуса абрикоса. Для этого в кастрюлю наливают воду и добавляют сахар (на каждых 3,5-4 стакана воды 0,2-0,3 кг сахара). Доводят до кипения и кипятят на медленном огне, пока сахар полностью растворится.
Горячим фильтруют через фланель, марлю в несколько рдел или вату. Потом сироп смешивают с абрикосовым пюре в соотношении 1 : 1, то есть на 1 л пюре 1 л сиропа. Смесь при случае сбивают миксером, в результате измельчается мякоть, сок при хранении расслаивается меньше. Сок можно сбить непосредственно перед употреблением. Смесь сиропа из пюре нагревают до 80 °С, разливают в подготовленные банки и пастеризуют при температуре 80-85 °С банки вместимостью 0,5 л 15 мин, 1л - 20 мин, 3 л, - 25- 30 мин.

.

ПЕРСИКОВЫЙ

Готовят так же, как и абрикосовый.

Соки з мякоттю

Соки с мякотью (нектары) - это натуральные соки, которые содержат тонко измельченную мякоть или смеси плодовых пюре с сахарным сиропом. В домашних условиях, как и прозрачные соки, их приготовить несложно. К тому же практически заготовлять на зиму пюре-полуфабрикат, а перед употреблением смешивать его с сахарным сиропом, купажіровать или использовать для приготовления напитков. Пюре удобнее расфасовывать в мелкую тару вместимостью 0,5 и 1 л. Готовый к употреблению сек - в большую, вместимостью 2-3 л, в зависимости от количества членов семьи, с таким расчетом, чтобы сек потратить за 2-3 дня.
Нектары чаще всего готовят из абрикосов, слив, персиков, яблок, груш, айвы, кизила, облепихи, калины, лимонника, моркови, свеклы, тыквы или смешаны фруктовые, овощные и фруктово-овощные.

.

Для получения фруктового или овощного пюре сырье перебирают, удаляют испорченное и недозрелое, тщательным образом моют и при необходимости чистят (морковь например), потом размягчают в кастрюле на пару или в кастрюле-скороварке. Дают возможность остыть до 45-50 °С и протирают через волосяное сито или пропускают через шнековую соковыжималку. При необходимости протирают дважды. Раскладывают в банки, прикрывают крышками и пастеризуют при температуре 90-95 °С банки вместимостью 0,5 л 20 мин,1л - 30 мин, Зл - 40 мин. Такое пюре и будет полуфабрикатом-заготовкой для приготовления соков с мякотью. В банки вместимостью 3 л нектар можно разливать способом горячего розліва.
В этом случае его нагревают до 90 °С, быстро разливают, наполняя к уровню горловину, герметизируют стерильными крышками. Потом банки переворачивают на бок (для лучшей пастеризации их верхней части) к полному охлаждению.