Кому же принадлежат эти волшебные пузырьки

Кому же все-таки принадлежат эти волшебные пузырьки? Вот уже лет пять, а может, и больше как в рождественскую суету газеты любят пугать потребителя страшилкой - нынешний Новый год, мол, последний, что мы встречаем с "Советским шампанским". Вот как вступим во Всемирную торговую организацию. Как переведут всех нас на дорогущие Bollinger или всякие там Moet & Chandon''ы. Страх охватывает сам собой: ну что же это за Новый год, и без "Советского" полусладкого?

Посеянная тревога принуждает российского потребителя с особенной тщательностью вслушиваться во вкус каждого волшебного пузырька, который оказался в его бокале за минуту-другую к новогоднему бою курантов, - а вдруг как последний? Числу до второго января беспокойство рассеивается: "Советское шампанское" (от сладкого к брюта) по цене ниже ста ре за бутылку как и раньше безраздельно господствует на винных полках супермаркетов, а любимый Бондом (Джеймсом Бондом) Dom Perignon, который во Франции, кстати, считается одной из самых демократических марок, грустно порошится за тысячу по соседству.

Под следующий Новый год история повторяется - с тем же финалом. Справедливость, однако, требует признать, что с каждым годом на этикетках отечественных производителей возникает все больше удивительных надписей - от "Цимлянского" к "Игристому". Что бы это означало?

Шампанские тайны

Верно ли считать шампанское вином, кто изобрел этот бренд и кто может его использовать, наконец, когда у него день рождения - споры на эти темы, кажется, из разряда вечных. Самой красивой из версий следует признать рождественскую. Она утверждает: шампанское родилось с изобретением пробки (раньше пользовались деревянным штырем, повернутым в тряпочку) под когда-то новый, 1671-й год. Вот как обосновывает ее Луи Оризе в книге "Вина Франции".

В 1670-ом бенедектінец Дом Перинен, келарь (читай - эконом) аббатство Отвийе, в Шампане управился с кипучим норовом здешних вин, заставив их второй раз бродить в бутылке - это стало возможным благодаря затычке из пробкового дерева, какую бенедектінец подсмотрел у заезжих пилигримов из Португалии. Экспериментальным путем монах установил, что для получения приличного шампанского оно должно "просидеть" в бутылке минимум год - следовательно, чокнуться им впервые он смог в 1671-ом. Через пару дней мы сможем сделать это в 334-й раз.

История симпатична, но она, по правде говоря, хромает. Во-первых, главное открытие Дом Перинена все же не пробка, а купаж - сочетание разных сортов винограда или вин разных лет, которые и дали неповторимый шампанский вкус. Во-вторых, и через сто лет после Дом Перинена подвалы аббатства напоминали артиллерийский полигон - половина заложенных бутылок взрывалась, не дожив до заветной даты. Несколько подправил дело другой монах - Дом Удар: он отметил, что капризное вино нужно защищать еще и от света, а в темных бутылках оно выходит качественный.
Однако понадобилось дожить еще до 1800-го, чтобы дежурный изобретатель, в этот раз не монах, а аптекарь Франсуа, из города Шаллон изобрел соответствующий сосуд - ту же бутылку, по которой мы теперь узнаем шампанские вина, даже не всматриваясь в их этикетки. Наконец, годы через 15 свое весомое слово сказала вдова Клико: она придумала, как вытягивать из бутылки осадок, который оседает на пробке при длительном хранении.

.

Не будем прибегать ко всем тонкостям шампанского метода - правильнее говорить, конечно, шампенуазського, но что нам к правилам французского языка, когда смешивать его из ніжегородськім, мы научились даже раньше, чем французы - подбирать правильный купаж шампанского? Поверьте, этих тонкостей столько, что им посвящен не один трактат. А вот, чтобы понять, чем их шампанское отличается от нашего, названного советским, достаточно усвоить три вещи.

Первая уже десны. Их вино - ремесленный, а не индустриальный продукт. Его изобретали методом проб и ошибок не один век, причем изобретали по необходимости, потому что в классические каноны Бордо и Бургундского вина Шампане не вписывались - при транспортировке и хранении они взрывались, но так, что в средние века заподозрили, будто в них вселяется нечистая сила. Изгнанием ее и занялись местные монахи.

Второе отличие. Продукт из провинции Шампань - продукт с четко очерченной географией. Он проводится в 4 зонах виноградников поблизости Реймса и Еперне. Это 24 тыс. гектара лоз, которые плодоносят, вокруг 250 городков и сел, а также несколько десятков фирм, объединенных в Союз производителей шампанских вин (он-то и затребовал от ВТО соблюдение своего географического бренда, из-за чего нашим виноделам - как в свое время европейским, австралийским и другим - рано или поздно придется переписывать этикетки).
И дело здесь не в капризах: в Шампане особенные почвы (сверху - 20 см гумуса, а под ними толстый, почти в 200 м, слой известняка, который дозировано, не перенасыщая, питает корень лозы водой и дает вину естественную прозрачность и легкость). Плюс климат: шампанские виноградники - самые северные в нашем полушарии (всего 1710 солнечных часов в году), а урожай, случается, собирают и под осенними дождями.


Наконец, третье отличие - историческое. Если перечисление тех, что всех взяли участие в изобретении этого вина аббатств, домов, аптекарей, а также вдов тянет на диссертацию, то перечислить всех его поклонников просто невозможно. Еще не доказано, как сказали бы сегодня, шампанское повезли в Версаль, к двору Людовика XV. А задолго до французских и наших гусаров его полюбили королевская фаворитка мадам где Помпадур и Вольтер. Несправедливо забывать о версальских аристократах, которые бежали от Французской революции в Шампань: они так старательно топили в шампанском горечь своих поражений, которые ввели искристый напиток в моду в Европе, в том числе и в Российской империи.
Наполеон, напротив, любил отмечать им свои победы, о чем свидетельствуют хоть бы расписки, сохраненные фирмой "Моет и Шандон" (император, а также императрица Жозефина, так и не расплатились с ней за снабжение). Вся эта история сегодня - тоже составная часть бренда, который, как принято выражаться у виноделов, контролируется по происхождению.

.

Народный напиток

Россияне тоже несколько открыли по части шампанского. Вообще, роман России с шампанским - давний и в каком-то смысле запрограммированный. Начать с того, что игристые вина на Доченьке (например, в станице Цимлянской) начали проводить без всяких там Домов задолго до наполеоновских войн и казачьі-гусарськіх пирушек по случаю взятия Парижа. Серьезно - масштабным чином - этим занялись в Судаке в 1812-ом, когда во французских монастырях еще изо всех сил рвались бутылки с необузданным шампанским. А князем Голициним, чей крымский "Новый Свет" в 1900 году завоевал Гран-при на Всемирной выставке в Париже, мы можем гордиться не меньше, чем Шампань любым из своих виноделов.
Это, кстати, не мешало России к революции 1917 года быть главным импортером шампанского из Франции.

.

С крымским "Новым Светом" вообще связаны много историй и легенд. Одна из них состоялась на той же Всемирной выставке: Граф Шандон, глава компании Moet & Сhandon, поднял один из конкурсных бокалов, пригубил и сказал: "Я пью этот бокал за своих работников, которые изготовляют такое прекрасное шампанское!" Тогда встал князь Голицин: "Благодарю Вас граф за ту прекрасную рекламу, которую Вы сделали моему шампанскому, приняв его за свое..." У бокала было новосветськоє шампанское!

В Крыму ходит легенда, что шампанское вино изобрела женщина: "Как-то жена виноградаря стала замечать, что начала стареть, а мужчина меньше вращает на нее внимания, а заглядывается на молоденьких девушек. Из горя она решила отравиться и полезла в подвал, где у мужчины находіля виноградный сок, который перебродил, испорчен, как она думала. После того, как сок был выпит, у нее поднялось настроение, порозовели щечки, разгладилась кожа. Мужчина опять стал вращать на нее свои взгляды. Когда вино кончилось, пришлось во всем сознаться мужчине. Так было открыто вино."

Однако массовым напитком шампанское у нас сделала именно советская власть. На вооружение был взят метод, изобретенный в начале XX века россиянами учеными, - он позволял за 20-30 дней превратить в игристое соответствующий віноматеріал. Интересно, что за адаптацию этой технологии к массовому производству Госпремию удали в 1942 году - посреди войны. А по-настоящему массовым праздничным напитком оно стало в послевоенные годы.

Кстати, много шампанских виноделов еще в советские времена не раз говорили, что им наш продукт-аналог нравится. Только называть советовали по-своему - у нас с вами, мол, разные волшебные пузырьки.

ВИШНЕВЫЙ сок

Вишни перебирают, удаляют подсохшие,недозрелые, неразвитые, поврежденные ізаплесневелиє плоды и плодоножки. Затеммоют в проточной воде и дают возможность ейстечь. Из мытых вишен удаляют косточки, используя при этом специальноєпріспособленіє или же обычную шпількудля волос. Чистят вишни в чистуюемалірованную кастрюлю или ведро. Поокончании этой работы чищеные плодипокроются соком, который процеживают черезчистую ткань или марлю в другую кастрюлю. Вишни, которые остались, слегка пріжімаютемалірованной крышкой, диаметр которойменьше чем диаметр той посуды, в какой онінаходятся. Сек, что вытек, опять процеживают. Так отжимают несколько раз. Таким способомполучают концентрірованний вишневый сок.
Из 10 кг вишен выходит не больше 5-6 л сока. Изоставшихся вишен можно пріготовітьполноценний джем. Концентрированний сок используют дляпріготовленія вишневых напитков, морсов,киселей, желе, как компонент в коктейлях ідля окрашивания и придачи остроты во вкусев купажах с острыми и пресными фруктовыми іовощнимі соками.

.

Для заготовки впрок отфильтрован сокдоводят к кипению, снимают пену, сразу жеразлівают в подготовленную тару ігерметічеські укупорівают. Вишневый сок можно получить прессованіємілі с помощью соковарки. Передпрессованием перебраны и мгновения вішніразмінают толкачиком, стараясь нераздавлівать косточки. После первогоотжатія или прессований на каждийкилограмм что остались вишневых вижімокдобавляют 1 стакан воды, нагревают докипенія, кипятят 3-5 мин и повторно отжімаютсок. Так же поступают еще раз. Сек первого івторого прессования можно слить вместе іконсервіровать, а последний іспользоватьдля киселей и других блюд. Передконсервированием сок процеживают.
Притаком способе из 13-15 кг вишен получают 10 лсока. Перед загрузкой в соковарку вішнісортіруют и моют. В вишневый сок можно добавлять сахар-песок. Его добавляют непосредственно передпастерізацией или же засыпают вишни (лучшеочищенниє от косточек). Засыпаны сахаромвішні (1,0 : 0,5) выдерживают 6-8 ч в холодномместе (лучше в холодильнике). Потом сокслівают, вишни слегка отжимают и полученнуювторую порцию сока смешивают с первой, доводят до кипения, разливают вподготовленную тару и закатывают ілігерметічно укупорівают пробками. Из вишен, которые остались, варят джем.

Яблочный сок

Вкусный и полезный сок можно получить ізяблок осенних и зимних сортов. Качествосока также зависит от степени спелостіяблок. Из плодов, которые недозревают, выходит кислийі терпкий сок, из тех, которые перезрели, - мутный. Поэтому для переработки на соки следуєтотбірать яблока технической спелости, то есть тогда, когда они достигли размеров, расцветки, аромата, свойственных помологичеськомусорту, но еще тверди. Созревшую падаліцуяблок зимних сортов необходімоперерабативать в день сбора. Для повышения витаминности сока можно накаждиє 3 кг яблок культурных сортовдобавлять 1 кг лесных яблок іліполукультурних сортов (райки, китайськієяблоки).
В принципе плоды всех летних, осенних ізімніх сортов яблок пригодные дляпереработки на сок. При случае лучшеготовіть сок из смеси яблок разных сортов. Например, плоды Антоновки очень ароматные іїмеют кислый вкус, а Осеннего полосатого (Штрейфлинг) - имеют сладкий вкус, в смеси 1:2 (на 1 кгантоновки 2 кг Штрейфлинга) они дадутотлічний ароматный кисло-сладкий сок. Сек из сладких яблок сорта Делишес преснийі маловитаминный. Поэтому к немуобязательно нужно добавлять яблоки сортовкальвін снежный, или Мекинтош, или Бойкен. Соки из пресных или кислых яблок можнозаготовлять как полуфабрикат длякоктейлей и для ізготовленіякупажірованних соков.
Отобранные на переработку яблоки тщательномоют, вырезают места (иначе сокбудет пахнуть плесенью!), которые подгнили, и мякоть, которая потемнела (коричневую) от ударов (такие темные вмятіничасто бывают на падалице). Потом яблокиізмельчают - лучше на электроовощерезке сножамі для шинкования моркови или кубиками.Можно использовать механическую овощнуютерку с крупными отверстиями или жемясорубку с крупными решетками. Чтобы сек неокислялся, лучше іспользоватьемалірованную мясорубку.

Плоды необходимо измельчать так, чтобы оніпревратілісь в массу, которая состоит из кусочковразмером 5-10 мм В то же время нельзя іслішком дробить их. Если превратить плоды впюреобразную массу, то из нее сек будетплохо отделяться и выйдет очень мутным. Мезгу отпрессовывают на ручном вінтовомпрессе (как при получении виноградного сока) или используют электросоковыжималку,шнековую соковыжималку, пароварку. При использовании пароварки яблока лучшеочистіть от шкурки, семенной камеры іплодоножки, тогда пюре можноїспользовать, что осталось, для приготовления повидла. Собранный сок фильтруют через 2-3 слоямарлі или фланель в кастрюлю, которуюставят на сильный огонь и нагревают к 90-95°С, то есть
почти до кипения, обязательноснімая пену. При этом сок освещает. Затемгорячим сок повторно фильтруют через 2-3слоя марлю, ватту и 2-3 слою марли. Отфильтрован сок снова нагревают к 80-85°С, горячим разливают в банки и закатывают. Сок можно нагревать и один раз. В етомслучає он будет с осадком. Освободить сек отосадка можно таким образом. Передупотреблением в банке с соком опускают одінконец резинового шланга, другой - в пустуюбанку, которая устанавливается на многоніже дна банки с соком. Сок перельется зря банку, и осадок останется на днебанки.

В яблочный сок, также как и в виноградный, пожеланию, можно добавлять сахар. Это делаютілі перед пастеризацией, или женепосредственно перед употреблением взімнєє время. Кроме того, в яблочный сок дляулучшенія аромата можно добавлятьразлічниє травы.

Первый способ . Свежесобранную ілівисушенную траву заливают небольшимколічеством соку (чтобы трава покрылась),доводят к кипению, накрывают крышкой іохлаждают при комнатной температуре.Настой, который остыл, фильтруют через плотнуюткань с последующим отжимом травы ісмешивают его с соком, который остался.Ароматизированный сок нагревают на сильномогне до 85 °С, быстро разливают в тару ігерметічно укупорівают.

Второй способ. Свежую траву перебирают (отбіраютсорняки и примеси), тщательным образом моют, просушивают, разложив один слой на чистойткані (полотенце) в затененном месте, режутна части или разбирают на веточки. Нагретийдо 40-50 °С сок разливают в банки, туда жекладут траву и пастеризуют при температуре90 °С банки вместимостью 0,5 л 15 мин, 1л - 20 мини 3 л - 30 мин. Для ароматизации яблочного сока іспользуютдушицу, чабрец, мелиссу, лофант, а такжегвоздіку и корицу. Если сок ароматизируют настоем трав іліспеций, то на 1 л сока берут 10 г свежее, 20 гсухой травы или по 0,5 г гвоздики и корицы.
Если сок ароматизируют свежей травой, то на1 л ее достаточно 5 г или 3-5 шт. гвоздики іщепотку корицы. На 10 л сока тратят 16-17 кг яблок.

ЯБЛОЧНЫЙ СОК С САХАРОМ

Используют в основном плоды оптімальнозрелиє летних и раннеосенних сортов. Получить из них сек обычным прессованіємбиваєт трудно, потому что из-за мягкостіплодов он выходит очень мутным. Приизвлечении сока сахаром выход егонебольшой. Но при этом можно получитькрасивий, насыщенный сек и другие продукты. Сок готовят из очищенных и неочищеннихплодов. При этом нужно помнить, что вітаміновбольше всего в шкурке и во внешних слояхмякоті. Если сок готовят из плодов безкожури, то шкурку используют дляпріготовленія сиропу.
Плоды моют, разрезают на частицы толщиной20-25 мм, удаляют плодоножки, семенные камеры, промывают кипяченой водой, обсушивают вмарле, заключают в посуду, пересыпаютсахаром-піском (400-500 г на 1 кг плодов взавісимості от их вкуса), выдерживают прікомнатной температуре в течение 6-8 и вхолодільнике - 12-16 ч, сливают сок, нагревают до 80-85 °С и горячим разливают вбанки или бутылки. При хранении не более 2,5месяцев сок не нагревают, а помещают вхолодільник. Из плодов варятджем или повидло, что остались. Так же можно приготовить грушевый и айвовийсоки. На 10 л грушевого сока тратят примерно18-20 кг груш, а на 10 л айвового - 20-22 кг айвы.

.

ПОЛУЧЕНИЕ ОСВЕЩЕННОГО ЯБЛОЧНОГО СОКА ВСОКОВАРКЕ

Плоды ножом или специальнимпріспособленієм разрезают на долькитолщиной 10-15 мм, которые потом разрезаютеще пополам по высоте. Если разрезать плодина более крупные кусочки, то они прідальнейшем нагревании в соковарке будутмедленно нагреваться и, следовательно, медленно выделять сек, при этом получаємийсок будет разбавляться за счет конденсациіводяного пары. Очень мелкие кусочки бистропревращаются в пюре, которое забіваєтотверстія дуршлага (перфорірованнойкастрюлі) соковарки. Доступ пары кцентральним слоям прекращается, из-за чегозатрудняєтся сокоотдача и получаемый сокразжіжаєтся. В нижней кастрюле соковарки воду нагреваютдо кипения.
У нее помещают вторую кастрюлю сотверстієм посередине для созданіяпространства с парой и сбору сока. Во вторуюкастрюлю вставляют третью - дуршлаг сизмельченнимі плодами. Пара, которая выделяется ізніжней кастрюле, нагревает плоды іразмягчаєт их. При этом плоды выделяют сок, который стекает по трубке в подставленнуюкастрюлю. Если плоды нагреваются слабо, сокбудет медленно вытекать и быстро остывать. Поэтому нужно следить за тем, чтобы водакипела ключом. Для повышения температурикипенія в воду добавляют поваренную соль. После полного размягчения плодов соковаркуразбірают, сливают тот, который остался во второйкастрюле сек в кастрюлю-сборник.
Еслиполученний сок имеет температуру не ниже 80°С, его сразу же разливают в горячие ізаранєє стерилизованные банки ігерметічеські закрывают. Если сок остыл, егонагревают до 80-85 °С и разливают. Аналогично в соковарке можно получить сокиз других плодов и ягод. Из массы, которая осталась в дуршлаге, готовят пюре, а ізнего - пастилу, повидло, подварево, сек смякотью. Для заготовки пюре впрок его нагревают до85-90 °С, разливают в горячиестерілізованниє банки и закативаютметаллічеськімі крышками.

.

ПОЛУЧЕНИЕ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ В СОКОВАРКЕ

Первый способ. Плоды размягчают всоковарке, как при получении осветленногосока. Размягченную массу из дуршлагаперекладивают в бункер шнековоїсоковижімалки.
Выжимания, которые образовались при отжиме сока іпюре, несколько раз протирают через сито.Остатки выбрасывают. Все пюре смешивают с соком, ізсоковарки, что выделился, и с сахарным сиропом дополученія мягкой консистенции. В соки длядетського питания добавляют сироп - 100 гсиропа на 1 кг пюре - соковой смеси (длясиропа 40 г сахара и 1/4 стакана воды). Внапитках количество сиропа можно увелічитьдо 150-200 г на 1 кг пюре - соковой смеси. Приетом концентрация сахара в нем снижается до20-30 %. Вместо сахарного сиропа к пюре -соковой смеси можно прибавить яблочный сок (около150 мл на 1 кг смешай) и сахар-песок - 40-50 г на 1л смешай. Используя полученное пюре, можноготовіть и другие купажірованниє соки.

Второй способ. Плоды очищают от шкурки ісердцевіни (семенного гнезда), режут накусочки размером 10-15 мм, помещают всоковарку и размягчают, как при полученіїосветленного соке. Плоды виноваты битьполностью размягченные, превратиться всплошную «воздушную» массу из температурой80-85 °С. Пока полученная сплошная масса (пюре) не остыла, ее разливают в стерілізованниєстеклянниє банки, которые закриваютметаллічеськімі крышками и оставляют нахраненіє. Зимой из пюре готовят сок смякотью и сахаром, как по первому способу.Сок можно получить и ізсвежепріготовленного пюре по тому жеспособу.

Грог

Это изобретение английского моряка. Возникло оно так. В XVIII в. моряку королевского флота ежедневно выдавали порцию рома. Но при новом командующем флотом адмиралу Едварде Гроге эта традиция была нарушена.К адмиралу уже давно пристало прозвище "Старый грог" из-за его привычки прогуливаться по шканцам в любую погоду в непромокаемой накидке, называемой "грогрем". Всупив в командование, адмирал в целях экономии распорядился вместо чистого рома выдавать разбавленный водой. В месть за это моряк назвал новый разбавлен напиток "грогом". В настоящее время это широко известен горячий смешан алкогольный напиток.
Бренди грог
в 50 г. коньяку, кусочек сахара, в 100 г. горячего крепкого чая, ломтик лимона.
В горячий крепкий чай влить коньяк, положить кусочек сахара, размешать и украсить ломтиком лимона.
Грог
1 стакан крепкого сладкого чая, 1 чайная ложка коньяка, 1 столовая ложка рома.
Все компоненты смешать, довести до кипения, разлить по чашкам и подавать напиток горячим.
Грог - согревашвщий напиток. Его рекомендуется пить горячим должности зимней прогулки, при простуде и так далее
Время приготовления 7 мин.
Грог с коньяком
75 г коньяка, 10 г сахарной пудры, 1 лимон
В подогретый стакан положить сахарную пудру, влить коньяк и долить кипятком, прибавив ломтик лимона.
Время приготовления 15 мин.
Грог с медом вкусен
75 г коньяка, 20 г меда, 1 лимон
Приготовить так же, как и «Грог с коньяком », заменив сахарную пудру медом.
Время приготовления 5 мин.
Грог "Фантази"
60 г коньяка, 25 г ликера, 5 г сахара, 10 г сахарной пудры, 1 лимон
В подогретый стакан для грога всыпать сахарную пудру, влить коньяк, ликер, положить ломтик лимона и налить в этот стакан кипяток. В чайную ложку, помещенную на стакане, положить маленький кусок сахара, полить его коньяком, зажечь и подать грог «Фантази» таким, которое горит.
Время приготовления 15 мин.
Грог с коньяком
6 л воды, 1 л коньяка, 50 г сахара, на вкус, 2-3 лимона, гвоздя, корицы, мускатного ореха, кориандра, душистого перца, черного молотого перца.
Вскипятить воду. Когда вода закипит, порезать туда кольцами лимон, засыпать сахар и приправы, не снимая из огня. Когда лимон станет мягким, снять из огня и сразу влить коньяк.

ТОМАТНЫЙ сок

Томатный сок лучше всего готовить одновременно с томатным пюре. Спелые томаты тщательным образом моют, режут или разминают, разваривают в кастрюле к полному размягчению. Горячую массу протирают через сито или протирочное приспособление. Когда будет протерта приблизительно половина массы, протирки, прекращают, собран жидкий сок снебольшим количеством мякоти оставляют для консервирования, а все, что осталось на ситі, протирают в другую посуду. Полученную вязкую массу с большим количеством мякоти уваривают к получению пюре.Сок нагревают к кипению и горячим разливают в банки или бутылки. Стерилизуют в кипящей воде банки вместимостью 0,5 л 30 мин, 1л - 40 мин, Зл - 60 мин.