Яблочный сок

Вкусный и полезный сок можно получить ізяблок осенних и зимних сортов. Качествосока также зависит от степени спелостіяблок. Из плодов, которые недозревают, выходит кислийі терпкий сок, из тех, которые перезрели, - мутный. Поэтому для переработки на соки следуєтотбірать яблока технической спелости, то есть тогда, когда они достигли размеров, расцветки, аромата, свойственных помологичеськомусорту, но еще тверди. Созревшую падаліцуяблок зимних сортов необходімоперерабативать в день сбора. Для повышения витаминности сока можно накаждиє 3 кг яблок культурных сортовдобавлять 1 кг лесных яблок іліполукультурних сортов (райки, китайськієяблоки).
В принципе плоды всех летних, осенних ізімніх сортов яблок пригодные дляпереработки на сок. При случае лучшеготовіть сок из смеси яблок разных сортов. Например, плоды Антоновки очень ароматные іїмеют кислый вкус, а Осеннего полосатого (Штрейфлинг) - имеют сладкий вкус, в смеси 1:2 (на 1 кгантоновки 2 кг Штрейфлинга) они дадутотлічний ароматный кисло-сладкий сок. Сек из сладких яблок сорта Делишес преснийі маловитаминный. Поэтому к немуобязательно нужно добавлять яблоки сортовкальвін снежный, или Мекинтош, или Бойкен. Соки из пресных или кислых яблок можнозаготовлять как полуфабрикат длякоктейлей и для ізготовленіякупажірованних соков.
Отобранные на переработку яблоки тщательномоют, вырезают места (иначе сокбудет пахнуть плесенью!), которые подгнили, и мякоть, которая потемнела (коричневую) от ударов (такие темные вмятіничасто бывают на падалице). Потом яблокиізмельчают - лучше на электроовощерезке сножамі для шинкования моркови или кубиками.Можно использовать механическую овощнуютерку с крупными отверстиями или жемясорубку с крупными решетками. Чтобы сек неокислялся, лучше іспользоватьемалірованную мясорубку.

Плоды необходимо измельчать так, чтобы оніпревратілісь в массу, которая состоит из кусочковразмером 5-10 мм В то же время нельзя іслішком дробить их. Если превратить плоды впюреобразную массу, то из нее сек будетплохо отделяться и выйдет очень мутным. Мезгу отпрессовывают на ручном вінтовомпрессе (как при получении виноградного сока) или используют электросоковыжималку,шнековую соковыжималку, пароварку. При использовании пароварки яблока лучшеочистіть от шкурки, семенной камеры іплодоножки, тогда пюре можноїспользовать, что осталось, для приготовления повидла. Собранный сок фильтруют через 2-3 слоямарлі или фланель в кастрюлю, которуюставят на сильный огонь и нагревают к 90-95°С, то есть
почти до кипения, обязательноснімая пену. При этом сок освещает. Затемгорячим сок повторно фильтруют через 2-3слоя марлю, ватту и 2-3 слою марли. Отфильтрован сок снова нагревают к 80-85°С, горячим разливают в банки и закатывают. Сок можно нагревать и один раз. В етомслучає он будет с осадком. Освободить сек отосадка можно таким образом. Передупотреблением в банке с соком опускают одінконец резинового шланга, другой - в пустуюбанку, которая устанавливается на многоніже дна банки с соком. Сок перельется зря банку, и осадок останется на днебанки.

В яблочный сок, также как и в виноградный, пожеланию, можно добавлять сахар. Это делаютілі перед пастеризацией, или женепосредственно перед употреблением взімнєє время. Кроме того, в яблочный сок дляулучшенія аромата можно добавлятьразлічниє травы.

Первый способ . Свежесобранную ілівисушенную траву заливают небольшимколічеством соку (чтобы трава покрылась),доводят к кипению, накрывают крышкой іохлаждают при комнатной температуре.Настой, который остыл, фильтруют через плотнуюткань с последующим отжимом травы ісмешивают его с соком, который остался.Ароматизированный сок нагревают на сильномогне до 85 °С, быстро разливают в тару ігерметічно укупорівают.

Второй способ. Свежую траву перебирают (отбіраютсорняки и примеси), тщательным образом моют, просушивают, разложив один слой на чистойткані (полотенце) в затененном месте, режутна части или разбирают на веточки. Нагретийдо 40-50 °С сок разливают в банки, туда жекладут траву и пастеризуют при температуре90 °С банки вместимостью 0,5 л 15 мин, 1л - 20 мини 3 л - 30 мин. Для ароматизации яблочного сока іспользуютдушицу, чабрец, мелиссу, лофант, а такжегвоздіку и корицу. Если сок ароматизируют настоем трав іліспеций, то на 1 л сока берут 10 г свежее, 20 гсухой травы или по 0,5 г гвоздики и корицы.
Если сок ароматизируют свежей травой, то на1 л ее достаточно 5 г или 3-5 шт. гвоздики іщепотку корицы. На 10 л сока тратят 16-17 кг яблок.

ЯБЛОЧНЫЙ СОК С САХАРОМ

Используют в основном плоды оптімальнозрелиє летних и раннеосенних сортов. Получить из них сек обычным прессованіємбиваєт трудно, потому что из-за мягкостіплодов он выходит очень мутным. Приизвлечении сока сахаром выход егонебольшой. Но при этом можно получитькрасивий, насыщенный сек и другие продукты. Сок готовят из очищенных и неочищеннихплодов. При этом нужно помнить, что вітаміновбольше всего в шкурке и во внешних слояхмякоті. Если сок готовят из плодов безкожури, то шкурку используют дляпріготовленія сиропу.
Плоды моют, разрезают на частицы толщиной20-25 мм, удаляют плодоножки, семенные камеры, промывают кипяченой водой, обсушивают вмарле, заключают в посуду, пересыпаютсахаром-піском (400-500 г на 1 кг плодов взавісимості от их вкуса), выдерживают прікомнатной температуре в течение 6-8 и вхолодільнике - 12-16 ч, сливают сок, нагревают до 80-85 °С и горячим разливают вбанки или бутылки. При хранении не более 2,5месяцев сок не нагревают, а помещают вхолодільник. Из плодов варятджем или повидло, что остались. Так же можно приготовить грушевый и айвовийсоки. На 10 л грушевого сока тратят примерно18-20 кг груш, а на 10 л айвового - 20-22 кг айвы.

.

ПОЛУЧЕНИЕ ОСВЕЩЕННОГО ЯБЛОЧНОГО СОКА ВСОКОВАРКЕ

Плоды ножом или специальнимпріспособленієм разрезают на долькитолщиной 10-15 мм, которые потом разрезаютеще пополам по высоте. Если разрезать плодина более крупные кусочки, то они прідальнейшем нагревании в соковарке будутмедленно нагреваться и, следовательно, медленно выделять сек, при этом получаємийсок будет разбавляться за счет конденсациіводяного пары. Очень мелкие кусочки бистропревращаются в пюре, которое забіваєтотверстія дуршлага (перфорірованнойкастрюлі) соковарки. Доступ пары кцентральним слоям прекращается, из-за чегозатрудняєтся сокоотдача и получаемый сокразжіжаєтся. В нижней кастрюле соковарки воду нагреваютдо кипения.
У нее помещают вторую кастрюлю сотверстієм посередине для созданіяпространства с парой и сбору сока. Во вторуюкастрюлю вставляют третью - дуршлаг сизмельченнимі плодами. Пара, которая выделяется ізніжней кастрюле, нагревает плоды іразмягчаєт их. При этом плоды выделяют сок, который стекает по трубке в подставленнуюкастрюлю. Если плоды нагреваются слабо, сокбудет медленно вытекать и быстро остывать. Поэтому нужно следить за тем, чтобы водакипела ключом. Для повышения температурикипенія в воду добавляют поваренную соль. После полного размягчения плодов соковаркуразбірают, сливают тот, который остался во второйкастрюле сек в кастрюлю-сборник.
Еслиполученний сок имеет температуру не ниже 80°С, его сразу же разливают в горячие ізаранєє стерилизованные банки ігерметічеські закрывают. Если сок остыл, егонагревают до 80-85 °С и разливают. Аналогично в соковарке можно получить сокиз других плодов и ягод. Из массы, которая осталась в дуршлаге, готовят пюре, а ізнего - пастилу, повидло, подварево, сек смякотью. Для заготовки пюре впрок его нагревают до85-90 °С, разливают в горячиестерілізованниє банки и закативаютметаллічеськімі крышками.

.

ПОЛУЧЕНИЕ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ В СОКОВАРКЕ

Первый способ. Плоды размягчают всоковарке, как при получении осветленногосока. Размягченную массу из дуршлагаперекладивают в бункер шнековоїсоковижімалки.
Выжимания, которые образовались при отжиме сока іпюре, несколько раз протирают через сито.Остатки выбрасывают. Все пюре смешивают с соком, ізсоковарки, что выделился, и с сахарным сиропом дополученія мягкой консистенции. В соки длядетського питания добавляют сироп - 100 гсиропа на 1 кг пюре - соковой смеси (длясиропа 40 г сахара и 1/4 стакана воды). Внапитках количество сиропа можно увелічитьдо 150-200 г на 1 кг пюре - соковой смеси. Приетом концентрация сахара в нем снижается до20-30 %. Вместо сахарного сиропа к пюре -соковой смеси можно прибавить яблочный сок (около150 мл на 1 кг смешай) и сахар-песок - 40-50 г на 1л смешай. Используя полученное пюре, можноготовіть и другие купажірованниє соки.

Второй способ. Плоды очищают от шкурки ісердцевіни (семенного гнезда), режут накусочки размером 10-15 мм, помещают всоковарку и размягчают, как при полученіїосветленного соке. Плоды виноваты битьполностью размягченные, превратиться всплошную «воздушную» массу из температурой80-85 °С. Пока полученная сплошная масса (пюре) не остыла, ее разливают в стерілізованниєстеклянниє банки, которые закриваютметаллічеськімі крышками и оставляют нахраненіє. Зимой из пюре готовят сок смякотью и сахаром, как по первому способу.Сок можно получить и ізсвежепріготовленного пюре по тому жеспособу.