ТЫКВЕННЫЙ сок

Овощную тыкву с яркоокрашенной мякотью очищают от шкурки и семенной камеры, трут на крупную терку или режут мелкими ломтиками, кладут в кастрюлю с водой и нагревают к размягчению (не больше 1 стакана воды на 1 кг подготовленной тыквы). Или тыкву режут на продольные полоски и пекут в духовке.Размягченную тыкву протирают через сито, добавляют приготовленный сахарный сироп, нагревают, помешивая, к температуре 80 °С, разливают в подготовленные банки. Потом стерилизуют при температуре 80-85 °С банки вместимостью 0,5 л 20 мин, 1л - 30 мин.На 10 л сока тратят 7 кг тыквы, 4 л 30%-ного сахарного сиропа (для сиропа 1,2 кг сахара и 2,8 л воды) и 1 ч. ложку лимонной кислоты.

Вино

В отличие от героев Хемингуея, знаменитый римский оратор Цицерон, первый почитатель испанского вина, не должен был возможности выбрать определенную марку. Для него, как и для большинства соотечественников, все вино Пиренейского полуострова сливались в одно общее понятие - испанские вина. И качество их, наверно, было не лучше, чем нынешнего в литровых пакетах. На то были свои весомые причины: римляне только начинали приспосабливать местную дикорастущую лозу для виноделия. А впервые она появилась у Испании в Кадисе еще в 1100 году до Р.Х., куда ее привезли развитые во всех отношениях финикийцы.
Лоза так прижилась в Испании, что все захватчики в первую очередь истребляли виноградники, но у них ничего не выходило. И с начала XIV века испанские вина начинает импортировать Англия, а в период правления Карла Пятого, когда Испания находилась в рассвете своего могущества, вся Северная Европа упивалась саком (хересом), гентем (аліканте) и винами из Канарских островов.

.
С появлением вина появляются винные етікети, такие как правильно сервировать вино, которые при этом совмещаются вина и блюда и так далее
Классификация вин.

Вина бывают следующих категорий:

# Натуральные.
# Специальные.
# Столовые (одинарные).
Согласно законодательству, содержимое собственно спирту в натуральных винах не должен превышать 9%. По содержанию сахару натуральные вина подразделяются на сухие (до 0,5%); абокадо (деликатные), куда входят полусухие и полусладкие вина (от 0,5 до 5%); сладкие вина (больше 5%).
При изготовлении специальных вин допускается использование специальных технологических приемов: введение спирта, концентрация сусла, красителей, и тому подобное Специальные вина подразделяются на зелени (чаколі), крепкие хенеро, ликерные хенеро, ликерные ароматизированные, вермуты, вина игристы и искристы.
Столовые вина массового потребления (ординарные) изготовляют из определенных сортов винограда по общепринятой технологии ординарных вин.
Херес (Jerez).
Херес (по-французски - Xeres, по-английски - Cherry) проводится в провинции Андалузии Кадис из сортов винограда педро хименес и паломіно.
Технология переработки винограда на хересные вина аналогична классической технологии приготовления белых столовых вин. Собранный в сентябре виноград помещается в бочку из американского дуба, вместимостью в шестьсот литров, и там бурно бродит в течение нескольких дней, а при необходимости и месяцев. Спиртное содержание (спірітуозность) готовых вин составляет 12-13%. За холодный зимний период вино самоосветляєтся. Ранней весной специалисты дегустируют содержимое каждой бочки и старательно классифицируют полученные вина. Вино спиртуется до 15-15,5% и переливается в новые бочки, где выдерживается в контакте с деревом (стадия собретабла) для естественного старения не меньшие три года.
Процесс рождения хереса - это процесс старения, который выражается в образовании пушистой пленки-вуали, называемой "флор".

.
Старение вина идет в огромных шестісотлітрових бочках, установленных в свиньях в три-четыре яруса, называемых кріадерой. По мере старения вина бочки последовательно опускают из яруса в ярус. Из бочек нижнего яруса, называемого солерой (solera - земля), вино разливают в бутылки и отправляют для последующего употребления внутрь. Места, которые остались, заполняют бочками из верхних рядов.

Все основные виды хереса готовятся именно таким способом.
# Fino - сухое вино соломенного цвета. Отличается мягким, немного горьковатым вкусом, который напоминает миндаль. Крепость - 15-17%.
# Manzanilla - сухое вино соломенного цвета, но при выдержке меняет цвет на темно-янтарний. Оно легче и ароматнее по сравнению с Fino. Крепость - 15,5-17%.
# Manzanilla Passada - разновидность Manzanilla.
# Amontillado - сухое вино насыщенного Янтарного цвета. В его вкусе ярко выражен аромат лесного ореха. Обычная крепость 16-18%, при длительной выдержке - к 20_24%. Эта разновидность хереса высоко ценится знатоками.
# К особенной разновидности хереса относится Oloroso (Олоросо) - херес душистый.
Испанское вино - Малага (Malaga).
# Это известное испанское вино носит название провинции, где выращивается виноград высокой сахаристости. Малага выдерживается в дубовых бочках не меньшие два года, технология старения приблизительно такова же, как у хереса. Malaga blanco seco (Малага белая суха) - сухое или немного сладковатое вино желтовато золотистого или Янтарного цвета, крепость всегда 18%.
# Malaga crema - Pajarete (Малага крем - Пахарете) может быть полусладким и полусухим вином. Крепость - 15-23%. Цвет - все оттенки желтого и красного.
# Malaga dulce (Малага солодка) - содержание сахара в вине колеблется от 10% до 25%, крепость - от 15% до 23%. По цвету различаются светло-желтые Malaga blanco dulce (Малага белая солодка), золотисто-янтарна Malaga semi dulce (Малага полусолодка) и почти черная Malaga dulce color (Малага темная солодки).
Риоха (Rioja).
Вина провинции Риоха - признаны лидеры среди испанских вин. Они проводятся в трех четко определенных зонах: Верхняя Риоха, Риоха Алавеса и Нижняя Риоха. Самые тонкие и более изысканные вина в Верхней Риохе, хорошие вина проводятся в Риохе Алавеса, Нижняя Риоха поставляет только ординарные вина, потребляемые в основном только внутри страны. Один миллион гектолитров красного, белого, розового вина провинции Риоха контролируется DO.
Технология производства вин Риоха очень близка французской. И это не случайно: филлоксера, которая поразила в начале века виноградники Бордо, заставила французских виноградарей искать применения своим знанием на стороне. Этой стороной оказалась Риоха.
Этикетировка вин Риоха имеет свои особенности. Отметку Cosecha (урожай) и указание года имеют вина с обозначенным годом производства, например: Cosecha 1978. Надпись на этикетке Reserva (хранение) и Reserva Especial - и обозначения года указывают на срок выдержки. Иногда год может и не стоять на этикетке, но, однако, отметка Reserva всегда указывает на длительный срок выдержки вина в бочках, а Reserva Especial - на еще более длительное хранение.
Сангрия (Sangria).
Сангрия принадлежит к специальным напиткам и среди них заслуженно считается самим традиционным и известным: оно экспортируется в пятьдесят стран мира, а основными закупщиками являются США и Германия. Сангрию получают из красного или белого вина, натуральной или газированной воды, сока, натуральных эссенций или экстрактов цитрусовых и сахара (или без него). Минимальное содержимое красного или белого вина в сангрії должно составлять 50% объему, а крепость готового вина колеблется от 7% до 12%. Не удивляйтесь, обнаружив в напитке мякоть или цедру: рецептура это допускает.
Рецепт домашнего вина.
Вино и наливка.
# Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчета 400г. сахару на 1кг. вишни. Шейку бутыли закрыть марлей и поставить на солнце (около 6 недель), неоходімо, чтобы вишня перебродила. Потом слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место.
# Вишню, которая осталась в бутыли, залить водкой из расчета 0,5 литра на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5 - 6 месяцев наливку можно употреблять.

Рецепты молочных напитков

Хорошо за завтраком или за ужином выпить просто стакан охлажденного, пастеризованного молока. Однако приятно не только молоко, но и разнообразные напитки, приготовленные из него с добавлением фруктовых, ягодных соков, вкусовых и ароматических веществ. Здесь дело не только в аромате и вкусе, но и в обогащении напитка витаминами, сахаром.Молочные напитки пьют и взрослые и деть, и даже те деть, которые не любят молоко.В жаркое время очень, приятные те, которые утоляют жажду, освежающие прохладительные напитки, приготовленные из молока в сочетании с фруктовыми соками или мороженым.

Молоко с сахаром. В горячее или холодное молоко добавляют сахар и тщательным образом перемешивают. Сахар добавляют к кипячению молока. Для подачи к сладким блюдам добавляют еще лимонную цедру и выдерживают некоторое время, чтобы молоко приобрело аромат. Потом цедру вынимают или процеживают молоко.Молоко - 1 стакан, сахар, - 1-2 чайных ложки, лимонная или апельсиновая цедра - на вкус.

Молоко с медом. Перед употреблением в горячее молоко добавляют мед. Молоко - 4/5 стакана, натуральный мед - 1-2 чайных ложки.Молоко с малиной или ежевикой. Малину или ежевику очищают от сердцевины, промывают в холодной воде, насыпают в стакан, добавляют сахар и тщательным образом растирают, потом наливают холодное кипяченое молоко.Малина или ежевика - 1/2 стакана, молоко - 1/2 стакана, сахар - 2 чайных ложки.

Молоко с клубникой. Готовят также, как с малиной, но ягоду можно не растирать в стакане. Бели свежих ягод нет, используют клубничный сок.Молоко - 1/2 стакана, 2-3 чайных ложки клубничного сока или 1/2 стакана клубники, сахар - 2 чайных ложки. Молоко с вишней. Вишни моют, удаляют косточки, добавляют сахар, тщательным образом перемешивают и наливают на вишне холодное кипяченое молоко. Вишни - 1/2 стакана, молоко - 1/2 стакана, сахар - 2-3 чайных ложки. Молоко с черной смородиной. Очищенную смородину промывают, добавляют сахар, тщательным образом растирают, сверху наливают холодное кипяченое молоко.Смородина - 1/2 стакана, сахар - 2 чайных ложки, молоко - 1/2 стакана.

Молоко с цитрусовыми плодами . Для получения молока с ароматом цитрусовых плодов предварительно готовят экстракт из цедры. Для этого цедру из двух плодов измельчают, заливают кипяченой холодной водой (1/2 стакана) и дают настаивать 6-8 ч. Полученный экстракт добавляют в молоко на вкус.Молоко - 4/5 стакана, экстракт из цедры цитрусовых на вкус.

Молоко с апельсином . В стакан кладут мякоть апельсина, добавляют сахар, тщательным образом перемешивают, наполняют холодным молоком и на вкус добавляют апельсиновый (или мандариновый) экстракт (см. предыдущий рецепт) .Апельсин - 1/2 шт., сахар - 1 столовая ложка, экстракт из цедры - на вкус, молоко - 3/5 стакана. Апельсин можно заменить мандарином.

Молоко с фруктовым соком или сиропом. Прибавить в холодное пастеризованное молоко фруктовый сок (сливовый, абрикосовый, грушевый и др.), сахар и размешивают. Вместо сока можно использовать на вкус фруктовый сироп. В этом случае не нужно добавлять сахар.Молоко - 4/5 стакана, фруктовый сок - 1,5 столовой ложки, сахар - 1 столовая ложка.

Молоко с джемом . Фруктовый джем высшего сорта или варево без косточек тщательным образом растирают и постепенно добавляют в холодное пастеризованное молоко.Молоко - 4/5 стакана, фруктовый джем или варево -1,5 столовой ложки.

Молоко с желтком . Яичный желток тщательным образом растирают с сахарным песком (или с сахарной пудрой) и медленно вливают, перемешивая в холодное пастеризованное молоко.Молоко с желтком можно пить горячим или холодным.Молоко - 4/5 стакана, сахар - 1 чайная ложка, желток - 1 шт.

Молоко со сливочным маслом. В горячее молоко кладут несоленое сливочное масло, размешивают и пьют. Масло добавляют для повышения калорийности.Молоко - 4/5 стакана, масло сливочное - 1/2 столовой ложки.

Молоко с фруктовым соком и мороженым. В стакан кладут сливочное мороженое, фруктовый сок или джем, наливают холодное пастеризованное молоко, быстро размешивают и подают на стол.Молоко - 1/2 стакана, сливочное мороженое - 50 г, фруктовый сок или джем - 1 столовая ложка.

Напиток молочно шоколадный с мороженым. В стакан кладут сливочное мороженое, добавляют шоколадный сироп, вливают пастеризованное молоко, хорошо перемешивают. Сверху кладут сливки, сбитые с сахарной пудрой. Шоколадный сироп готовить так: какао тщательно растереть с сахарным песком, развести водой и кипятить. Потом сироп охлаждают, добавляют сливки и ванилин.Молоко - 4 столовых ложки, сливки - 1 столовая ложка, мороженое сливочное - 75 г, шоколадный сироп, - 2 столовых ложки, сахар - 1 чайная ложка, ванилин на вкус.

Молоко из пюре из земляники. Ягоды перебирают и протирают через сито. В пюре добавляют сахар, вливают пастеризованное молоко, размешивают, сбивают. Подают охлажденным.Молоко - 3/5 стакана, пюре земляничное - 1,5 столовой ложки, сахар - 1 столовая ложка.

О возникновении слова водка

Как только заходит речь о водке, забывается научное положение о том, что истина всегда историческая и истина всегда конкретна, и начинаются мысли типично обывательского типа о "вредности - полезности" в полном отрыве от самого продукта и исторической среды, в которой он проводится и потребляется. Огромный убыток объективному историческому исследованию наносит прежде всего полное пренебрежение в литературе о спиртных напитках, и особенно о водке, к таким объективным показателям, как терминология и хронология.
"Водкой" временами называются в разных источниках абсолютно разные продукты, причем, как правило, этот же срок приписывается и эпохам, в которые о его существовании даже не подозревали. Вот почему первым шагом в исследовании истории водки должно быть точное установление терминологии и хронологии

.

Что означает слово "водка", есть ли оно в других древнеславянськіх языках и когда оно впервые зафиксировано в русском языке?

1. Слово "водка", как и его современное значение "Горячительный спиртной напиток", широко известное не только в нашей стране, но и за рубежом. В то же время малый кто знает его настоящий смысл. Между тем выяснение настоящего характера слова и причин, по которых его первичное значение изменилось и перешло на спиртной напиток, может пролить светло на время происхождения водки и на выяснение ее специфического характера, который отличает ее как российский национальный спиртной напиток от всех других.
И так, водка значит не что другое, как вода, но только в уменьшительной форме-дімінутіве. Форма эта, а также слова в этой форме (за исключением личных имен) почти абсолютно исчезли из современного русского языка. Они сохранились однако в наиболее древних, вечных, никогда не умирающих, словах будто "папа" и "мама". "Папка, мамочка", звучат сегодня, по-видимому, немного грубовато, но зато уже неподдельно по-народно. Так же должно звучать и слово "водка", хотя мы уже и не слышим в нем специфически ласково грубоватого звучания, не воспринимаем его как уменьшительное от слова "вода", а смотрим как на абсолютно самостоятельное слово.
Кстати, "водка" (за исключением имен типа "Валька", "Петька") редкий рудимент дімінутіва в нашей современной лек-сике, который сохранился только потому, что название это, что превратилось в срок, было прибавлено "вечному" напитку, который продолжал веками существовать и процветать в обществе.
Другое слово, которое относится к области пищевых продуктов, но не так древнее, как "вода", а что существовало в русском языке с конца Х века, - слово "овощ" потеряло свой дімінутів уже в начале XVIII века, так что словари последней четверти XVIII века вынуждены, были объяснять, что "овощка" - означает овощ небольших размеров.
Как видно из сопоставления слов мама - мам-ка, овощ - овощ-ка, вода - вод-ка, дімінутів образуется путем непосредственного увеличения окончания (флексии) -ка к корню слова. Для слова "вода" сохранились и другие уменьшительные варианты с суффиксами -ич-, -оч-, -онь- : "вода", "водонька", "водочка", причем последнее значение, как ближе к "водке" в ее современном понимании, стало также связываться со спиртным напитком, а не с "водой".
Сам по себе факт, что название "водки"-напитка состоялось от слова "вода" и, следовательно, каким-то обра-зом связано по смыслу или содержанию с "водой", не вызывает никакого сомнения. И это весьма важно для установления того, в чем заключается специфика водки как спиртного напитка.

2. После вышесказанного читателю уже не покажется удивительным, что все этимологические словари русского языка не имеют в своем составе слова "водка", поскольку они объясняют только происхождение самостоятельных, первичных, коренных слов языка и не занимаются рассмотрением производных слов. Составители таких словарей, ученые-лингвисты, никогда не не смотрели на слово "водка" исторически и не рассматривали его в современном значении, а подходили к нему только как к дімінутіву слову "вода". Вот почему лингвисты не могут помочь нам теперь определить, когда же слово "водка" приобрело нынешнее, современное значение и под воздействием каких факторов это состоялось.

3. Однако есть еще толковые словари русского языка, которые объясняют современное значение слов, которые имели хождение в момент создания словаря. Что же говорят они о водке? Наибольший и самый исчерпывающий из толковых словарей - словарь В. И. Даля, несмотря на всю свою обстоятельность, не включает слово "водка" как самостоятельное. А его нынешнее значение как одно из многих частных значений рассматривает в составе слова "вино". Но одновременно дает и значения слова "водка" как "воды". Если учесть, что словарь Даля был составлен на лексическом материале до 60-х годов XIX в.
то двойное отношение составителя словаря к понятию "водка" означает, что слово "водка" ко второй половине XIX века не было еще широким распространено в значении алкогольного напитка, хотя и было уже известно и потребляемый в народе.
Только в словарях, выданных в конце XIX, - началу XX века, слово "водка" встречается как самостоятельное, отдельное слово и уже в своем единственном современном значении как "горячительный спиртной напиток".

4. Вместе с тем в региональных (областных) словарях, которые отображают не столько общерусский словарный фонд сколько местные, областные говори и диалекты, слово "водка" вспоминается только в одном значении - в древнем значении "воды" - и абсолютно неизвестно в значении "Спиртного напитка". Такие данные, зафиксированные в исчерпывающей сводке всех россиян говоров, датируются серединой XIX века (запись говоров в 1846-1853 гг.) и относятся к языку населения обширной территории к востоку и северу от Москвы (Владимирская, Костромская, Ярославская, Вятская и Архангельска губернии).
Это обстоятельство выразительно указывает на то, что слово "водка" в значении "Спиртного напитка" в середине XIX века мало распространения лишь в Москве, Московской губернии и в губерниях, которые принадлежали к тогдашним так называемым "хлебным районам", где сначала было развитой винокурение, то есть в Курской, Орловской, Тамбовской и на Слободской Украине (Харьковщина, Сумщина).
Таким образом, уже на основе этих фактов абсолютно ясно, что середина XIX века является каким-то рубежом, после которого слово "водка" в его нынешнем значении начинает предпринимать первые шаги, распространяясь в русском языке за пределы Московского Центрального района, но еще не достигая общерусского значения на всей территории России. Это, следовательно, может служить лишь указанием, что корень возникновения понятия слова "водка" в значении "Спиртного напитка" нужно искать по крайней мере где-то к середине XIX века, потому что 1860-ые годы - это, так сказать, верхний предел в возникновении нового срока, когда он уже окреп, установился и начал распространяться вширь.
Но когда он впервые появился - следует выяснить, и тем самым определить его нижний предел.

.

5. Обратимся теперь не к словарям современного русского языка, а к "Словарю старославянского языка", то есть языка, отображенного в многочисленных летописях IХ-ХII веков. Этот словарь, который составлен на основе тщательного изучения всех памятников старославянского языка, которые существовали во всем славянском мире, то есть в Чехии, Моравии, Болгарии, Сербии, Польше, Беларуси, Молда-вії и Древней Руси, вообще ни в какой форме не включает слово "водка".
При этом важно подчеркнуть, что этот словарь абсолютно исключает какой-либо пропуск того или другого слова, потому что в его словнике и в картотеке, на основе которой он составлен, расписаны все слова из всех памятников IХ-ХIII веков и значительной части памятников XIV века, когда осуществляется постепенный переход от старославянского языка всех славян к славянским национальным языкам. Это говорит о том, что по крайней мере к XIV веку слово "водка" как в значении "воды", так и в значении "Спиртного напитка" было абсолютно неизвестно, причем не только в России, но и во всем славянском мире.

.

Все вышеизложенное дает основание сделать следующие предыдущие выводы:

1. Слово "водка" в значении "Спиртного напитка" появляется в русском языке не раньше XIV и не позже середины XIX века, следовательно, оно возникло где-то между XIV и XIX веками.

2. В общеславянском языке по крайней мере к XII веку, а может быть, и до XIV века не существовало слова "водка" в значении "вода", то есть ее дімінутіва. Следовательно, уменьшительное значение возникло в русском языке, когда она стала формироваться в национальный, когда в нем стали возникать оригинальные национальные окончания и суффиксы, то есть в Хiii-хiv веках. Украинский же язык стал формироваться в национальный позже - в XV веке, и в нем шли другие процессы, возникали другие суффиксы и окончания существительных. И в украинском, и особенно в польском языках, которые развивались в столкновении с латинским и немецким, отразились иностранные влияния.
Русский язык из-за татарского нашествия развивался изолировано, без иностранного влияния на него, потому русскому языку очутились свойственные абсолютно другие формы.
Отсюда ясно, что слово "водка" (в любом значении и независимо от времени его появления) свойственно только русскому языку и является коренным российским словом, которое нигде более не встречается. Его появление в других славянских языках может быть объяснено только более поздними заимствованиями из российского (не раньше начала XVI в.).

3. Отсутствие в русском языке к XIV веку слова "водка" в значении "Спиртного напитка" в принципе еще не может говорить об отсутствии доныне у российского народа спиртных напитков, которые имеют другую технологию и терминологию, или горячительных спиртных напитков, подобных водке по технологии, но что имеют другие названия, другие сроки.
Таким образом, нельзя абсолютно прямо связывать наличие в языке того или другого слова, сроку и наличие продукта, который отображает современное значение данного срока. Этот продукт может существовать или под другим сроком, или совсем не существовать. И то и другое следует еще довести. Прежде всего нужно выяснить, какие сроки для обозначения спиртных напитков существовали в Древней Руси и что они реально помечали.

Хлебный квас

Белый квас . Замешивают из хлебных продуктов густое тесто на крутом кипятке, осторожно вливая его тонкой струей и перемешивая, чтобы не было грудок. Через 3 ч переводят тесто в чан и разводят кипятком (20-22 л). Добавляют к затору жидких дрожжей или квасную чащу от старого кваса и настой мяты. Выдерживают сусло в теплом месте, пока не сбродит. Аккуратно сцеживают отстоєнний квас и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по нескольку изюмин. Бутылки хорошо закупоривают и хранят на холоде в горизонтальном положении.
Ржаной солод - 3 кг, ячменный солод - 3 кг, пшеничная мука - 3 кг, ржаная мука - 1,5 кг, гречневая мука - 3 кг, жидкие дрожжи, - 3-4 столовых ложки, помятая - 50 г, изюмины, - в 20 г. Выход - около 20 л.

.

Волжский квас . Замешивают тесто из хлебных продуктов на горячей воде. Упаривают тесто в горячей печи или духовке в течение 6 ч, потом переводят в чан настоя, добавляют ячменный солод, разведенный теплой водой, и замешивают. Через 20-30 мин вливают теплую перевареную воду (18-20 л), опять хорошо размешивают и выдерживают под крышкой в тепле 12-15 ч. Потом квасное сусло переливают вместе с чащей в кадку, добавляют дрожжи и сбраживают 3 сут в холодном месте, оставив посуду открытой.Солод ячменный - 2 кг, мука из ячменного солода - 300 г, ячменная мука - 4,5 кг, ржаная мука - 2 кг, жидкие дрожжи -0,5 стакана. Выход - около 14 л.

Воронежский квас . Измельченный ржаной, ячменный и пшеничный солод смешивают с ржаной мукой и заваривают крутым кипятком, вливая его тонкой струей и непрерывно перемешивая. Полученное густое тесто запекают в печи или в духовке в течение 18 ч. Потом тесто кладут в чан, заливают такое же количество кипятка, как и при заварке, размешивают. После добавления мятного настоя тесто выдерживают накрытым в теплом месте на протяжении суток. Добавляют мед, пшеничную и гречневую муку, жидкие дрожжи, и оставляют на 1 ч. В течение 2 сут тесто постепенно разводят холодной перевареной водой (45-50 л). Сусло сбраживают на протяжении суток при комнатной температуре.
Когда квас отстоит и станет достаточно кислым, его сливают в кадку и хранят в холодном месте. Солод ржаной - 1 кг, солод ячменный - 1 кг, солод пшеничный - 1 кг, мука ржаная - 2 кг, помятая - 50 г, мед (или патока) - 100 г, пшеничная мука - 50 г, гречневая мука - 50 г, жидкие дрожжи, - 1/2 стакана. Выход - около 25 л.

.

Суточный квас. Измельчены сухари ржаного хлеба размешивают с горячей водой (12 л). Выдерживают смесь накрытой в теплом месте. Освещено сусло аккуратно сливают в пропаренную кадку и купажіруют с белой патокой. Вливают жидкие дрожжи; перемешивают и оставляют для брожения. Молодой квас разливают в бутылки, куда предварительно вложенные изюмины, и выдерживают, не закупоривая, при комнатной температуте к появлению пузырьков углекислого газа. Потом бутылки закупоривают и кладут в холодное место. Спустя сутки квас готов к употреблению. Хранить его можно не больше 2-3 дней на льду. Сухари житні - 1,2 кг, патока - 800 г, жидкие дрожжи -0,5 стакана, изюмины, - в 200 г. Выход - 8л.

.

Домашний сладкий квас . Замешивают на воде (12 л) из хлебных продуктов жидкое тесто и запекают на протяжении суток в натопленной печи или в духовке, периодически перемешивая. Упарено тесто (оно имеет консистенцию каши) с прибавленной к нему мятой, заливают крутым кипятком (48 л), размешивают и ставят в теплое место на 3 - 4 ч. Освещенное сусло сцеживают и, прибавив сахар и жидкие дрожжи, разливают в бутылки с предварительно вложенными несколькими изюминами. Бутылки закупоривают, обвязывают проводом и ставят в холодное место. Через несколько дней квас готов к употреблению.
Солод ячменный - 1,2 кг, солод ржаной - 1,2 кг, крупа гречневая - 0,4 кг, сахар - 2,2 кг, помятая - 20 г, изюмины - 30 г, жидкие дрожжи - 1 стакан. Выход - 30 л.

.

Квас запорожский . Заливают кипятком (50 л) житні сухари и настаивают 8 ч. Потом сливают сусло, добавляют дрожжи, сахар и нарезан кружками лимон (без зернышек). Через 8 ч квас процеживают, разливают в бутылки, положив в каждую по изюмине, закупоривают и оставляют в теплом месте на 8 ч. Когда квас заигрывает, ставят бутылки в холодное место.Житни сухари - 7 кг, сахар - 1,5 кг, жидкие дрожжи -1,5 стакана, лимон - 1 шт. Выход - около 30 л.

Квас казачий . Житни сухари заливают кипятком (35 л) и настаивают 8 ч. Отдельно разводят дрожжи с мукой. Настой сухарей процеживают через густое сито, Заливают дрожжевую закваску, добавляют сахар. Массу перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 12 ч. Потом квас процеживают еще раз и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по ломтику лимона. Бутылки запечатывают и через 3 ч выносят на холод.Сухари житні - 1,2 кг, дрожжи - 100 г, мука - 1 столовая ложка, сахар - 2 кг, лимона. Выход - около 25 л.

Квас « Московские кислые щи» . Запаривают хлебные продукты крутым кипятком (2 л). Полученное густое тесто выдерживают в теплом месте 3 ч для осахаривания, потом разводят кипятком (35 л), аккуратно вливая его тонкой струей и растирая массу, чтобы не было комочков. Отстоенное прозрачное сусло осторожно сливают и смешивают с медом и перевареным настоем помятые. Потом добавляют дрожжевую закваску. Когда начнется брожение, молодой квас разливают в бутылки, закупоривают их и ставят в теплое место. После завершения процесса брожения бутылки выносят на холод. Через 3 дня напиток готов к употреблению.
Мука из ржаного или пшеничного солода - 1 кг, мука пшеничная - 1 кг, мука гречневая - 600 г, мед - 1 кг, помятая - 10 г, дрожжевая закваска, - 1, стакан. Выход - 25 л.

.

. Мятный квас. Горячей водой заваривают раздробленный ржаной солод, муку из ячменного солода и ржаную муку. Тесто запекают в горшках в нагретой печи или в духовке в течение 12- 16 ч. Готовое тесто кладут в настой, надеясь, заливают кипятком (10-15 л), добавляют мяту, тщательным образом перемешивают, потом вливают дрожжи. Сбраживают под крышкой при комнатной температуре в течение 3-4 сут. Готов квас осторожно сливают в кадки и ставятна холод. Солод ржаной раздроблен - 1 кг, мука из ячменного солода - 1 кг, ржаная мука - 2 кг, помятая - 30-40 г, жидкие дрожжи -0,5 стакана. Выход - около 10 л.

Народный квас . Муку из ржаного солода и ржаную муку грубого помола замешивают на холодной воде. Ставят тесто в хорошо натопленную печь или в духовку; через 24 ч печь опять протапливают и упаривают в ней тесто еще одни сутки. Потом тесто выкладывают в кадку и разводят теплой водой (12л), вливая ее тонкой струей и тщательным образом перемешивая. Полученное сусло выдерживают под крышкой в теплом месте 15-20 ч и аккуратно сливают в пропаренную кадушку, вливают дрожжи и мед. Перемешивают и сбраживают сусло в теплом месте 12-16 ч. Хранят квас в бутылках, составленных горизонтально.
Мука из ржаного солода - 3 кг, ржаная мука - 4 кг, дрожжевая закваска - 2 стакана (мука -200 г, жидкие дрожжи, - 3 столовых ложки, вода - 250 г), мед, - в 100 г. Выход - 8 л.

.

белый квас Окрошки . Из раздробленного ячменного и ржаного солода замешивают на теплой воде жидкое тесто. Добавляют ржаную, пшеничную и гречневую муку и постепенно разводят очень горячей водой, вливая ее небольшими порциями и непрерывно перемешивая (в соотношении 1:3 или 1:4). Тесто переводят в кадушку и выдерживают в теплом месте б-6 ч. Заливают кипятком (30 л) и хорошо вымешивают, чтобы не было комочков, потом добавляют жидкие дрожжи інастой помятые с листьями. Кадушку закупоривают и оставляют в теплом месте на 10-12 ч. Готовый квас разливают в бутылки из-под шампанского и хранят на холоде в горизонтальном положении.
Солод белый - 2 кг, солод ячменный - 1 кг, мука ржаная - 8 кг, мука пшеничная - 2 кг, мука гречневая - 2 кг, жидкие дрожжи - 1 стакан, пшеничная мука для закваски - в 160 г. Выход - около 25 л.

.

Северный квас . Ржаной хлеб, смешанный с сахаром и с черносмородіновимі листьями заливают в чане кипятком (9 л). Хорошо перемешивают массу, настаивают сусло в теплом месте, под крышкой, в течение 3-4 ч. Охлажденное сусло сливают в чистую кадушку, добавляют жидкие дрожжи, ставят на 3 дня в холодное место. Когда молодой квас станет достаточен кислым, его сливают, потом несколько минут кипятят, снимая пену, и профильтровывают через несколько рдел марлю. Охлаждают, разливают в бутылки и ставят на холод. Напиток будет готов через неделю.Хлеб ржаной - 5 кг, сахар - 600 г, черносмородіновиє листья - 30 г, жидкие дрожжи - 1 стакан. Выход - 6л.

Рижский квас . Хлебные продукты заваривают горячей водой. Полученное тесто запекают в горячей печи (или духовке), кладут в чан, заливают, перемешивая, горячей водой (60 л). Массу размешивают и выдерживают в тепле 12 ч, перемешивая каждые 2 ч. Освещенное сусло процеживают в кадушку, добавляют сахар и дрожжи и ставят на брожение. Готовый квас разливают в бутылки, предварительно в каждую кладут. 1-2 изюмины. Бутылки закупоривают и выдерживают в тепле, пока не начнут выделяться пузырьки двуокиси углерода. Потом бутылки ставят в холодное место.
Солод ржаной - 1,2 кг, солод пшеничный - 1,2 кг, солод ячменный - 1,2 кг, мука ржаная - 1,2 кг, мука гречневая - 1,2 кг, мука пшеничная - 1,2 кг, сахар - 1,2 кг, жидкие дрожжи - 1 стакан, изюмины. Выход - около 25 л.

.

Российский квас . Ржаной и ячменный солод и муку засыпают небольшими порциями, непрерывно перемешивая, в горячую воду (3 л). Тесто выдерживают накрытым для осахаривания в течение 10 ч. Потом тесто упаривают под крышкой в горячей печи. Через 3 ч вынимают, перемешивают, соскребают из стенок посуды и опять ставят в печь, долив дополна кипятком, для настояния. Спустя сутки тесто кладут в чан настоя, заливают горячей водой (16 л). После добавления измельченных сухарей и хлеба затор перемешивают и оставляют на 6 -10 ч для настояния и освечивания.
Когда чаща осядет на дно и начнется брожение, осторожно слить первое сусло (16 л) в пропаренную чистую кадушку - здесь готовится наиболее экстрактный квас высшего сорта. В чащу, которая осталась, опять вливают горячую воду (16 л), тщательным образом перемешивают и через 2- 3 ч осторожно выливают в бочонок для сбраживания 16 л второго сусла, которое отстоялось. Первое и второе квасное сусло смешивают порознь с настоем помятые, патокой (250 г) или сахарным сиропом плотностью 60% и сбраживают 16- 24 ч. Потом переносят открытый бочонок в холодное место. Когда брожение постепенно утихает, в квас добавляют патоку (750 г) или сахарный сироп.
Бочонок закупоривают деревянными, тщательным образом пропаренными и промытыми пробками и оставляют на холоде. Через 3 - 4 дня квас готов для потребления. Российский квас владеет высокими достоинствами освежающего прохладительного тонизирующего безалкогольного напитка с приятным, мягким, «сытным», кисловато сладким вкусом и интенсивным ароматом свежеиспеченного ржаного хлеба, остротой и свежестью, что повышают его способность утолять жажду. У кваса хорошая пенистость, расцветка от темно-красной к коричневой, стойкость, при хранении в прохладном помещении достаточно высокая - до нескольких месяцев; однако постепенно растет его кислотность. Выход кваса - 30 л.

.

Старинный квас. Размешивают ячменный солод в теплой воде (3 л), добавляют ржаную муку и запаривают продукты горячей водой. Вымешивают, выдерживают в теплом месте, накрытым полотном, в течение 10-12 ч. Потом разводят тесто крутым кипятком (24-30 л) при непрерывном перемешивании. Жидкое тесто разливают в эмалированную посуду и ставят на 1 сут в хорошо протопленную печь или духовку. При этом следят за тестом: если оно начнет подниматься, то печь охлаждают (открывают заслонку), а в духовку прекращают подачу тепла. Через 12 ч тесто осторожно, не взбалтывая, вынимают из печи, дополняют доверху кипятком и опять ставят в печь или духовку.
Еще через 12ч теста вынимают и вместе с чащей переливают в цедильный чанок; после отстаивания сусло сцеживают через кран в чистый бочонок для брожения. Потом в сусло добавляют мяту, предварительно отварив ее в горячей воде, и листья черной смородины. В процеженное квасное сусло с настоем трав добавляют зкидкие дрожжи и, размешав, оставляют на 7-8 ч для брожения в тепле (зимой) или на 12 - 14 ч в свинье (летом). Сброженный и отсто-енний квас снимают из чащи и осадка и разливают в бутылки, в которые положены изюмины. До употребления бутылки с квасом хранят в прохладном месте, в горизонтальном положении.
Солод молотый ячменный -- 1 кг, ржаная мука - 8 кг, помятая - 50 г или, стья черной смородины - 50 г, жид кие дрожжи - 2 - 3 столовых ложки, изюмины. Выход - около 20 л.

.

Квас крестьянский . Солод и муку из 10 л воды замешивают, тесту дают выстояться 10-12 ч. Потом выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в горячую печь или духовку и кипятят 2,5-3 ч. Перемешивают, соскабливают от стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в печь или духовку на 20-24 ч. После чего тесто кладут в цедильный чан и заливают 25 л кипятка. При помешивании у него добавляют измельченные сухари и хлеб и оставляют в покое на 8 ч. Когда чаща осядет и начинается брожение сусла, его сцеживают из чана (первое сусло).
Чащу заливают опять 25 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 ч ісцежівают 25 л второго сусла, менее экстрактного. Опять заливают чащу 12 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают 12 л третьего сусла, которое рекомендуется смешать со вторым. Полученное сусло заливают в бочки, сдабривают мятным настоем, патокой, и, не добавляя дрожжей, оставляют для брожения. Приблизительно через 20 ч бочки переносят на холод, и когда брожение утихает, добавляют патоки по 0,5 кг на каждых 15 л сусла. Бочки закупоривают пробками. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится.
На холоде может сохраняться даже несколько месяцев, однако при этом кислотность его повышается. Солод ржаной - 1,6 кг, солод ячменный - 0,5 кг, мука ржаная - 1 кг, сухари житні - 0,25 кг, хлеб ржаной черств - 0,15 кг, патока белая - 2 кг, помятая - в 100 г. Выход кваса - около 60 л.

.

Сухарный квас . Житни сухари, хорошо прожаренные (но не пережаренные!), заливают крутым кипятком (15 л) и настаивают. Освещено сусло осторожно снимают из осадка в бочонок, охлаждают, смешивают с сахаром и настоем помятые. Потом добавляют жидкие дрожжи и сбраживают сусло 3- 4 ч, после чего разливают в чистые бутылки, в которые принадлежат по нескольку изюмин в каждую, и, не закупоривая, выдерживают при комнатной температуре пока не появляются пузырьки углекислого газа. Потом бутылки с молодым квасом закупоривают, обвязав шейки проводом, и ставят на холод. Хранят в горизонтальном положении. Через день-два квас готов к употреблению.
Житни сухари - 1 кг, сахар - 600 г, помятая - 50 г, дрожжи жидки - 2-3 столовых ложки, изюмины. Выход - около 12 л.

.

Сухой квас . Речь идет о полуфабрикате, который выпускается нашей промышленностью из продуктов, используемых для приготовления хлебного кваса (напою), за исключением сахара и дрожжей. Выпускается два вида сухого кваса: сухарный и хлебный. Сухой квас заливается кипятком (1 л), смесь выдерживается под крышкой в течение 20 мин. Разминают комочки, вливают еще 15л кипятку и перемешивают. Охлаждают к температуре 32-35 °С. Добавляют стакан разведенных в воде дрожжей, перемешивают и сбраживают сусло 3 ч. Освещенный квас подслащают, разливают в бутылки, закупоривают их, обвязывают проводом и ставят в теплое место.
Когда станут видные признаки брожения, бутылки, переносят на холод. Спустя сутки квас готов. (Если нужен квас окрошка, в рецептуре, которая приводится ниже, исключают сахар). Сухой квас - 400 г, дрожжи - 20 г, сахар, - в 500 г.

.

Украинский квас. В чан настоя кладут измельченный ржаной солод, сухари из пшеничного хлеба, землянику, белую патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (18 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Потом добавляют кипяченой воды 4-6 л и спустя некоторое время осторожно сливают жидкость. Потом сусло разливают в чистые бутылки с двумя-тремя изюминами в каждой и закупоривают. Квас сбраживают 4 дня при комнатной температуре, потом две недели на холоде при температуре 3-4 °С. Получен квас очень стойкий и может быть долгосохраняющимся.
Ржаной солод - 800 г, сухари пшеничные - 400 г, земляника, - 400г, белая патока - 800 г, корица - 25 г, помятая - 25 г, изюмины, - в 400 г. Выход - около 17 л.

.

Квас «Уральский с хреном». Житни сухари заливают крутым кипятком (10 л), накрыв посуду полотенцем, настаивают одни сутки, потом процеживают настой через сито. Изюмины кипятят в небольшом количестве хлебного настоя, прибавив сахар. Смешивают и охлаждают обе жидкости. Потом вливают разведенные дрожжи и сбраживают сусло под крышкой. При появлении пены квас процеживают, разливают в бутылки, закупоривают, обвязывают проводом и ставят на холод. Через 10-12 ч в квас вводят натертый корень хрена, изюмины, мед, сахар, и дают настаивать.
Житни сухари - 1 кг, изюмины - 10 г, сахар - 200 г, дрожжи-0,25 стакана, для заправки - на 1 л кваса: хрен - 50 г, сахар - 25 г, мед - 50 г, изюмины, - в 25 г. Вихрд- 10 л.

.

Квас красен. Хлебные продукты, кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки, замешивают на теплой воде. Густое тесто заваривают крутым кипятком, чтобы получить негустое тесто, грудки тщательным образом растирают. Потом наливают 1 л воды, переводят тесто в эмалированную посуду и ставят на сутки в печь или духовку. В упаренное тесто наливают немного воду и выдерживают 2 ч, чтобы отмокла корка. Потом тесто выкладывают в большую посуду, перемешивают, наливают 5 л кипятка (тщательным образом размешивая), потом наливают еще 10 л кипяченой охлажденной воды. Во взболтанное сусло кладут кусок льда и отстаивают для осаждения чащу.
Закваску дрожжей (в 2 стаканах сусла размешивают 50 г пшеничной, 50, г гречневой муки,0,5 стакана дрожжей и выдерживают в тепле, пока не подойдет) добавляют в сусло, которое осторожно сливают из чащи в посуду (бочонок) вместимостью около 35 л. В квасную чащу, которая осталась, наливают 15 л теплой кипяченой воды, 2- 3 раза в течение 1 ч размешивают, отстаивают и сусло, которое образовалось, сливают в тот же бочонок, в котором находится первое сусло. Потом вносят0,5 стакана жидких дрожжей, бочонок сусла выносят в погреб, где выдерживают 3 сут. После чего квас готов. Его лучше не разливать в бутылки, а хранить в кувшинах с куском чистого пищевого натурального льда.
Ржаной солод т- 0,5 кг, ячменный солод - 0,6 кг, пшеничный солод - 0,5 кг, ржаная мука - 3,2 кг, пшеничная мука - 0,3 кг, гречневая мука, - 0,3 кг,0,5 стакана дрожжей, помятая - в 50 г. Выход - 18 л.

.

Литовский имбирный квас. Хлеб сушеный или сухари заливают крутым кипятком и оставляют на 5-6 ч. Полученное сусло сливают в емкость. Имбирь варят в воде 20 мин, потом процеживают, заливают в хлебное сусло, доводят до кипения и охлаждают. Добавляют яблочный сироп, сахар, дрожжи, разведения, в теплой кипяченой воде, и оставляют для брожения. Посуду с суслом закрывают крышкой и ставят в теплое место для поддержки необходимой температуры (20- 25 °С) на 6-10 ч.Хлеб ржаной - 800 г (или сухари житні - 500 г), сироп яблочный - 300 г, сахар-песок - 300 г, дрожжи прессуются - 36 г, имбирь - 6 г, вода - 5500 мл. Выход кваса - 5л.

Квас с аиром. В приготовленный обычным образом квас добавляют свежеприготовленный отвар корня аира из расчета 1 стакан на 3 л кваса.Квас ароматен с душицей. Душицу поместить в марлевый мешочек и опустить в подготовленный заранее для брожения квас.Душица - 10 г, квас из квасного концентрата - 1л.

Квас с истодом . Сухари измельчить, залить водой, настоять в течение 2 ч, прибавить дрожжи, сахар, листья істода, и выдержать при комнатной температуре 12 ч. Разлить в бутылки и охладить.Житни сухари - 50 г, сухие листья істода сибирского - 1 стакан, сахар, - 2 столовых ложки, дрожжи - 10 г, вода, - 1л.

Квас с можжевельником . За 3-5 ч к готовности в квасное сусло добавляют отвар можжевельнику из расчета 10-20 плодов на 1 л кваса.

Квас с пижмой . Пижму помещают в чистый марлевый Мешочек и опускают в квас на 12-24 ч. Потом пижму удаляют, убавляют в квас сахарный песок, Перемешивают и оставляют на 2 ч.Сухие цветочные корзины пижмы - 5 г, квас, - 1л, сахар - в 10 г.

Квас тмин . Хлеб нарезают небольшими кусочками, высушивают, заливают водой и оставляют на 3-4 ч. Процеживают, добавляют дрожжи, сахар, тмин, и ставят в теплое место для брожения. Через 2-3 дня процеживают и хранят в прохладном месте.Тмин - 40 г, черный хлеб - 1 кг, дрожжи - 25 г, сахар - 500 г, вода, - 10 л.

Квас с чебрецом . Сухие листья чебреца отваривают в небольшом количестве (1 стакан) кваса, вливают остальной квас, добавляют сахарный песок, перемешивают и оставляют на 10- 12 ч. Процеживают, разливают в бутылки и охлаждают.Чебрец - 20 г, хлебный квас, - 1л, сахарный песок - в 50 г.

СЕЛЬДЕРЕЙНЫЙ сок

Корнеплоды моют волосяной щеткой, очищают от шкурки и измельчают на крупной терке. Измельченную массу заключают в кастрюлю, добавляют питьевую воду (на 1 кг массы 1 стакан), накрывают крышкой и гасят к полному размягчению. Потом эту массу легко прессуют. Получают мутный сок без мякоти, макуху, которая осталась, протирают через сито или с помощью других приспособлений и получают сельдерейное пюре. Для получения сока с мякотью в пюре добавляют сок в соотношении 3 : 7 (3 стакана пюре и 7 стаканов сока), тщательным образом перемешивают. Для этой цели можно использовать миксер. Добавляют лимонную кислоту на вкус (приблизительно 5-6 г на 1 л).
Потом смесь быстро доводят до кипения, помешивая кипятят 2-3 мин, разливают в подготовленную тару и укупорівают. На 1 л сока тратят 1,2 кг сельдерея.